DOF: 21/11/1997
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
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Diario Oficial de la Federación 1997

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3o. fracción XXII, 13, 194 fracción I. 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud; 3o. fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VIII, XI, XIII; 41, 43, 47 fracción IV, 50 y 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2o. fracción III inciso b), c), h), k), o), 320, 486, 493, 707, 713, 718, 785, 974 y demás relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 21 fracción II del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y

CONSIDERANDO

Que con fecha de 21 de agosto de 1995, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.

Que con fecha 23 de febrero de 1996, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios

Laboratorio Nacional de Salud Pública

SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL

Dirección General de Normas

Dirección General de Política de Comercio Interior

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Dirección General de Investigación Tecnológica

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Química

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V.

CAMPBELL'S DE MEXICO S.A.

CASA FERRER S.A. DE C.V.

CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V.

COMPAÑIA NESTLE S.A. DE C.V.

HERDEZ S.A. DE C.V.

JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V.

JUGOMEX S.A. DE C.V.

PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.

INDICE

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2 REFERENCIAS

3 DEFINICIONES

4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

5 CLASIFICACION

6 DISPOSICIONES SANITARIAS

7 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

8 MUESTREO

9 METODOS DE PRUEBA

10 ETIQUETADO

11 ENVASE Y EMBALAJE

12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

13 BIBLIOGRAFIA

14 OBSERVANCIA DE LA NORMA

15 VIGENCIA

16 APENDICE NORMATIVO

Apéndice A

Apéndice B

1 Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

2 Referencias

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-002-SSA1-1993     Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.

NOM-004-Z00-1994        Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos.

NOM-041-SSA1-1993     Bienes y servicios. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias.

NOM-086-SSA1-1994     Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

NOM-092-SSA1-1994     Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994     Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.[998]*

NOM-110-SSA1-1994     Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-111-SSA1-1994     Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-113-SSA1-1994     Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-117-SSA1-1994     Bienes y servicios. Métodos de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

NOM-120-SSA1-1994     Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-121-SSA1-1994     Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.

NOM-122-SSA1-1994     Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

3 Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.

3.2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.

3.3 Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.

3.4 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.

3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica.

3.6 Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera.

3.7 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

3.8 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido.

3.9 Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos.

3.10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos.

3.12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre.

3.13 Esporas, células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.

3.14 Esterilización comercial, tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.

3.15 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y adherido al empaque o envase del producto.

3.16 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.

3.17 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.

3.18 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.

3.19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo.

3.20 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

3.21 Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre.

3.22 Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre.

3.23 Microorganismo mesofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C.

3.24 Microorganismo termofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C.

3.25 Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.

3.26 Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos.

3.27 Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre.

3.28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

3.29 Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.

3.30 Resorte, cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende.

3.31 Tratamiento programado, el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial.

3.32 Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.

4 Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

EDTA               ácido etilendiaminotetraacético

Aa                     actividad acuosa

BPF                  buenas prácticas de fabricación

cm                    centímetros

ºC                     grados Celsius

g                       gramo

h                       hora

=                       igual

kg                     kilogramo

L(+)                  levógiro

l                         litro

±                       más menos

<                       menor o igual que

>                       mayor que

<                       menor que

mg                    miligramo

ml                     mililitro

mm                  milímetro

min                   minuto

/                         por

%                      por ciento

pH                    potencial de hidrógeno

UFC                 unidades formadoras de colonias

Cuando en la presente norma se mencione:

Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

5 Clasificación

Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:

5.1 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4,6.

5.1.1 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.

5.1.2 Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, néctares, mermeladas, jaleas, ates, etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico.

5.2 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6.

5.2.1 Vegetales, productos cárnicos, platillos preparados con carne, productos lácteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial.

5.2.2 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.

5.3 Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso.

6 Disposiciones sanitarias

Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con las siguientes disposiciones:

6.1 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.

6.2 Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A, empleando el más adecuado al tipo de producto.

6.3 Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido.

6.4 Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermético.

6.5 Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros, supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes.

6.6 Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor, llenado del envase, tamaño del envase y tipo de producto, de lo cual se llevará un registro.

6.7 El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos.

6.8 El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presión, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, debiendo conservar las gráficas con identificación, registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel.

6.9 El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada, cuya concentración final será como mínimo de 0,5 mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío.

6.10 En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente.

El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública.

6.11 Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento térmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37ºC durante 10-14 días, para después efectuar análisis microbiológicos.

Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos, salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte.

Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma.

7 Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

7.1 Físicas

                                                                                       LIMITE

          pH                                                                                                < 4,6

          pH                                                                                                > 4,6

7.2 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6

7.2.1 Para los productos esterilizados comercialmente

          MICROORGANISMO                                                                 LIMITE UFC/g

          Mesofílicos anaerobios                                                           Negativo

          Mesofílicos aerobios                                                                Negativo

          Mohos y levaduras viables                                                      Negativo

7.2.2 Para mermeladas, purés, jaleas y ates

    MICROORGANISMO                                                                         LIMITE UFC/g

    Mesofílicos aerobios                                                                        50

    Coliformes totales                                                                            Menos de 10

    Mohos y levaduras                                                                            Menos de 10

7.2.3 Para jugos y néctares pasteurizados

    MICROORGANISMO                                                                         LIMITE UFC/g o ml

    Mesofílicos aerobios                                                                        100

    Mohos y levaduras                                                                            25

7.3 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente.

    MICROORGANISMO                                                                         LIMITE UFC/g

    Mesofílicos anaerobios                                                                   Negativo

    Mesofílicos aerobios                                                                        Negativo

    Termofílicos anaerobios                                                                 Negativo

    Termofílicos aerobios                                                                      Negativo

7.4 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6

    METAL PESADO Y METALOIDE                                                     LIMITE MAXIMO (mg/kg)

    Plomo (Pb)                                                                                       1,0

    Arsénico (As)                                                                                   1,0

    Cadmio (Cd)                                                                                    0,2

    Estaño (Sn)[999]*                                                                         100,0

7.4.1 Metales pesados y metaloides en jugos y néctares

    METAL PESADO Y METALOIDE                                                     LIMITE MAXIMO (mg/kg)

    Plomo (Pb)                                                                                       0,3

    Arsénico (As)                                                                                   0,2

    Cadmio (Cd)                                                                                    0,1

    Estaño (Sn)[1000]*                                                                       250,0

    Cobre (Cu)                                                                                       5,0

    Zinc (Zn)                                                                                           5,0

    Hierro (Fe)                                                                                     15,0

    Suma de cobre, zinc y hierro                                                      20,0

7.5 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6

7.5.1 Para vegetales o sus derivados

    METAL PESADO Y METALOIDE                                                     LIMITE MAXIMO (mg/kg)

    Plomo (Pb)                                                                                       1,0

    Arsénico (As)                                                                                   1,0

    Cadmio (Cd)                                                                                    0,2

    Estaño (Sn)[1001]*                                                                       100,0

7.5.2 Para productos cárnicos o derivados

    METAL PESADO Y METALOIDE                                                     LIMITE MAXIMO (mg/kg)

    Plomo (Pb)                                                                                       1,0

    Arsénico (As)                                                                                   0,5

    Cadmio (Cd)                                                                                    0,1

    Estaño (Sn)                                                                                 100,0

7.5.3 Para productos lácteos o sus derivados

    METAL PESADO Y METALOIDE                                                     LIMITE MAXIMO (mg/kg)

    Plomo (Pb)                                                                                         0,2

    Arsénico (As)                                                                                     0,2

    Estaño (Sn)[1002]*                                                                              100,0

7.6 Aditivos para alimentos

En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

ADITIVOS                                    PRODUCTOS                                                                      LIMITE MAXIMO

REGULADORES DE pH

Acido acético                              Hongos encurtidos                                                             20g/kg

                                         Tomates en conserva y sus derivados,                          BPF
                                                      espárragos en conserva, salsas con o sin
                                                      picante y chiles, purés de frutas.

                                         Hongos comestibles y sus productos, leche                BPF
                                                      evaporada.

Acido cítrico                                Hongos comestibles                                                          BPF, salvo para hongos
                                                                                                                                                      esterilizados, solo o
                                                                                                                                                      mezclado con ácido láctico
                                                                                                                                                      hasta un máximo de 5g/kg

                                         Concentrados de tomate elaborados                             BPF

                                         Purés, jaleas, ates, mermeladas.                                   BPF

                                         Palmito en conserva, salsa picante de mango            BPF

                                         Cremas acidificadas                                                          BPF

                                         Tomates en conserva y sus derivados, frutas              BPF
                                                      en almíbar, salsas, hongos, comestibles en
                                                      conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol,
                                                      cebollas y chícharos.

Acido fumárico                           Purés, jaleas, ates, mermeladas                                    Solo o mezclado con ácido
                                                                                                                                                      tartárico y sus sales
                                                                                                                                                      expresadas como ácido para
                                                                                                                                                      mantener el pH a un nivel
                                                                                                                                                      entre 2,8 y 3,5 hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 3g/kg

Acido láctico                               Jaleas, ates y mermeladas.                                             BPF

                                         Concentrados elaborados de tomate, leche                 BPF
                                                      evaporada

                                         Tomates en conserva, frutas en conserva y                  BPF
                                                      néctares

                                         Cremas acidificadas                                                          BPF

                                         Hongos comestibles                                                          Solo o mezclado con ácido
                                                                                                                                                      cítrico únicamente para
                                                                                                                                                      hongos esterilizados, hasta
                                                                                                                                                      un máximo de 5g/kg.

Acido málico                               Concentrados elaborados de tomate                             BPF

                                         Jaleas, ates y mermeladas                                              BPF

                                         Tomates en conserva, frutas en conserva,                    BPF
                                                      jugos y néctares

Acido tartárico                            Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           Solo o mezclado con ácido
                                                      mermeladas, jugos y néctares                                        fumárico y sus sales
                                                                                                                                                      expresadas como ácido para
                                                                                                                                                      mantener el pH a un nivel
                                                                                                                                                      entre 2,8 y 3,5 hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 3g/kg

Bicarbonato de potasio            Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           BPF
                                                      mermeladas.

Carbonato de calcio                 Leche evaporada                                                                Solo o mezclado hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 2g/kg

Carbonato de potasio              Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           BPF
                                                      mermeladas.

                                         Sopas                                                                                    BPF

Carbonato de sodio                  Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           BPF
                                                      mermeladas.

                                         Concentrados de tomate elaborados y sus                  BPF
                                                      derivados

                                         Chícharos                                                                             Solo o mezclado con citrato
                                                                                                                                                      trisódico (en el mismo
                                                                                                                                                      producto no pueden utilizarse
                                                                                                                                                      endurecedores y
                                                                                                                                                      suavizadores), hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 150 mg/kg.

Citrato de sodio                         Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           BPF
                                                      mermeladas, jugos, néctares y salsas.

                                         Crema y crema acidificada                                               BPF

Fumarato de sodio                   Purés, jaleas, ates, mermeladas.                                   Solo o mezclado con ácido
                                                                                                                                                      tartárico y sus sales
                                                                                                                                                      expresadas como ácido, para
                                                                                                                                                      mantener el pH a un nivel
                                                                                                                                                      entre 2,8 y 3,5 hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 2 g/kg

Lactato de calcio                       Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           Solo o mezclado con otros
                                                      mermeladas.                                                                       endurecedores expresados
                                                                                                                                                      como calcio para mantener el
                                                                                                                                                      pH al nivel entre 2,8 y 3,5
                                                                                                                                                      hasta un máximo de 200
                                                                                                                                                      mg/kg.

                                         Toronja en conserva, ensalada de frutas                      350 mg/kg
                                                      tropicales en conserva, tomates en conserva
                                                      y sus derivados.

                                         Legumbres en conserva                                                   Solo o mezclado hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 350 mg/kg.

Lactato de sodio                        Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           BPF
                                                      mermeladas.

Tartrato (L+) de potasio           Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           Solo o mezclado con ácido
                                                      mermeladas.                                                                       fumárico y sus sales
                                                                                                                                                      expresado como ácido, para
                                                                                                                                                      mantener el pH entre 2,8 y
                                                                                                                                                      3,5 hasta un máximo de 3
                                                                                                                                                      g/kg

Tartrato (L+) de sodio               Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           Solo o mezclado con ácido
                                                      mermeladas.                                                                       tartárico y sus sales
                                                                                                                                                      expresados como ácido para
                                                                                                                                                      mantener el pH entre 2,8 y
                                                                                                                                                      3,5 hasta un máximo de 3
                                                                                                                                                      g/kg

Tartrato (L+) de potasio y         Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           Solo o mezclado con ácido
sodio                                            mermeladas.                                                                       fumárico y sus sales
                                                                                                                                                      expresadas como ácido para
                                                                                                                                                      mantener el pH entre 2,8 y
                                                                                                                                                      3,5 hasta un máximo de 3
                                                                                                                                                      g/kg

ANTIESPUMANTES

Dimetilpolisiloxano                   Frutas en conserva, mermeladas, purés,                      10 mg/kg
                                                      jaleas, ates, jugos y néctares.

ANTIOXIDANTES

Acido ascórbico y sus              Puré, jalea, ate, mermelada y manzana en                   Solo o mezclado con ácido
sales de sodio y calcio            almíbar                                                                                  ascórbico hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 150 mg/kg.

                                         Puré, jalea, ate, mermelada y mangos en                     Solo o mezclado con ácido
                                                      almíbar.                                                                                 ascórbico hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 200 mg/kg.

                                         Castañas y puré de castañas en conserva,                  300 mg/kg
                                                      palmito en conserva

                                         Jugos y néctares                                                                 250 mg/kg

                                         Coctel de frutas en conserva, frutas en                          500 mg/kg
                                                      almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

                                         Puré, jalea, ate, mermelada y duraznos en                   550 mg/kg
                                                      almíbar.

                                         Ensalada de frutas tropicales en conserva                   700 mg/kg

                                         Puré, jalea, ate, mermelada y grosella negra               750 mg/kg
                                                      en almíbar

                                         Hongos comestibles y sus productos, setas               BPF
                                                      en conserva, espárragos en conserva,
                                                      vegetales en conserva.

Acido eritórbico y su sal de     Puré, jalea, ate, mermelada y manzanas en                 Solo o mezclado con ácido
sodio                                            almíbar, jugos y néctares.                                                 ascórbico hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 150 mg/kg

COLORANTES

Colorantes orgánicos              Jugos y néctares, mermeladas, vegetales en              BPF
naturales.                                    conserva y salsas.

EMULSIVOS

Monoglicéridos y                       Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           BPF
diglicéridos de ácidos              mermeladas
grasos                                         Crema.                                                                                  5g/kg solo o mezclado con
                                                                                                                                                      otros espesantes

SABOREADORES O AROMATIZANTES

Aceite de almendras                Ensalada de frutas tropicales en conserva,                  40 mg/kg, producto total
amargas                                     ensalada de frutas en conserva                                      únicamente para aromatizar
                                                                                                                                                      cerezas coloreadas
                                                                                                                                                      artificialmente

Aroma o sabor a canela          Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y                         BPF
                                                      mermeladas.

Aroma o sabor a menta           Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates,                             BPF
                                                      mermeladas y coctel de frutas

Aromas o saboreadores         Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                           BPF
naturales, aromas o                 mermeladas, toronja en conserva, ensalada
saboreadores idénticos a       de frutas en conserva, cóctel de frutas en
los naturales                              conserva, pepinos en conserva, ciruelas en
                                                      conserva, jugos y néctares.

Esencia de laurel-cerezo         Ensalada de frutas tropicales en conserva,                  40 mg/kg producto total,
                                                      ensalada de frutas en conserva                                      únicamente para
                                                                                                                                                      aromatizar
                                                                                                                                                      cerezas coloreadas
                                                                                                                                                      artificialmente

Extracto de vainilla y                  Castañas y puré de castañas en conserva,                  BPF
vainillina                                      frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,
                                                      mermeladas

Humo líquido                             Chiles chipotles, salsas de chiles chipotles                BPF

ACENTUADORES DE SABOR

Cloruro de potasio                    Leche evaporada                                                                Solo o mezclado hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 2 g/kg

Glutamato L-monosódico       Espárragos en conserva y hongos en                            BPF
                                                      conserva, tomate y sus derivados, salsas sin
                                                      picante y sopas

                                         Caldo gallego, fabada, frijoles, paella y pozole            0,5 g/kg

CONSERVADORES

Acido sórbico                             Mermeladas                                                                         Solo o mezclado expresado
                                                                                                                                                      como ácido sórbico hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 500 mg/kg

Benzoato de sodio                    Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,             Solo o mezclado hasta un
                                                      mermeladas y jugos                                                          máximo de 1000 mg/kg

Dióxido de azufre                       Castañas en conserva                                                       30 mg/kg calculado como SO2

                                         Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas,                           100 mg/kg por efecto de
                                                      mermeladas.                                                                       transferencia

EDTA                                            Salsas, hongos en salmuera y escabeche,                  75 mg/kg
                                                      mangos en almíbar

Metabisulfito de sodio              Salsas sin picante, jugos                                                  Solo o mezclado hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 100 mg/kg

Metil parabeno                           Jaleas y Frutas en almíbar                                                Solo o mezclado hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 1000 mg/kg

Sorbato de potasio y                 Ates, jaleas y jugos                                                             Solo o mezclado hasta un
sorbato de sodio                                                                                                                       máximo de 1000 mg/kg
                                                                                                                                                      expresado como el ácido

ESTABILIZANTES

Fosfato de potasio                    Leche evaporada y crema                                                 Solo o mezclado hasta un
tribásico o de sodio                                                                                                                  máximo de 2 g/kg
tribásico

Fosfato de sodio                       Leche evaporada y crema                                                 Solo o mezclado hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 2 g/kg

                                         Bebida con leche                                                                2 g/l

Metafosfato de potasio o         Leche evaporada y crema                                                 Solo o mezclado hasta un
sodio                                                                                                                                            máximo de 2 g/kg

Tripolifosfato de sodio             Leche evaporada y crema                                                 Solo o mezclado hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 2 g/kg

ESPESANTES

Alginato de amonio                   Productos tratados térmicamente, después de           Solo o mezclado con otros
                                                      la fermentación                                                                    estabilizantes y espesantes
                                                                                                                                                      hasta un máximo de 5 g/kg

Alginato de calcio                      Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                          Solo o mezclado, con otros
                                                      chícharos, hongos y zanahorias en conserva               espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 10 g/kg

Alginato de potasio y                Espárragos en conserva                                                   Solo o mezclado con otros
Alginato de sodio                                                                                                                      solubilizantes y dispersantes
                                                                                                                                                      hasta un máximo de
                                                                                                                                                      500 mg/kg

                                         Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                          Solo o mezclado con otros
                                                      hongos y zanahorias en conserva                                   espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 10 g/kg

                                         Cremas                                                                                 Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 5g/kg

Alginato de propilenglicol        Espárragos en conserva, hongos en conserva            Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      solubilizantes y dispersantes
                                                                                                                                                      hasta un máximo de
                                                                                                                                                      500 mg/kg

                                         Sopas de frijoles, elotes, espárragos, hongos            Solo o mezclado con otros
                                                      y zanahorias en conserva                                                  espesantes hasta un máximo

                                                                                                                 de 10 g/kg

Almidones modificados o no  Espárragos en conserva, tomates en                            Solo o mezclado con otros
                                                      conserva y sus derivados                                                  espesantes cuando el
                                                                                                                                                      producto contiene mantequilla,
                                                                                                                                                      otras grasas y aceites hasta
                                                                                                                                                      un máximo de 10 g/kg

                                         Salsas                                                                                   BPF

                                         Sopas                                                                                    Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 8 g/kg

                                         Cremas                                                                                 Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 5g/kg

Carboximetil celulosa de         Salsas                                                                                   BPF
sodio                                            Bebidas a base de tomate                                                BPF

Carragenina                               Espárragos en conserva                                                   Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      solubilizantes y dispersantes
                                                                                                                                                      hasta un máximo de 500
                                                                                                                                                      mg/kg

                                         Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                          Solo o mezclado con otros
                                                      chícharos, hongos y zanahorias en conserva               espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 10 g/kg

                                         Leche evaporada                                                                150 mg/kg

                                         Cremas                                                                                 Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 5g/kg

Goma de algarrobo                  Zanahorias en conserva                                                    Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 10 g/kg

                                         Cremas                                                                                 Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 5g/kg

                                         Bebidas lácteas con sabor listas para                           Solo o mezclado con otros
                                                      consumo                                                                               espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 5g/kg

Goma arábiga                            Espárragos en conserva, hongos en conserva            Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes cuando el
                                                                                                                                                      producto contiene mantequilla
                                                                                                                                                      u otras grasas y aceites,
                                                                                                                                                      hasta un máximo de 10 g/kg

                                         Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                          Solo o mezclado con otros
                                                      chícharos, hongos y zanahorias en conserva               espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 10 g/kg

Goma guar                                 Espárragos en conserva, hongos en conserva            Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes, cuando el
                                                                                                                                                      producto contiene mantequilla
                                                                                                                                                      u otras grasas y aceites
                                                                                                                                                      hasta un máximo de 10 g/kg

                                         Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                          Solo o mezclado con otros
                                                      chícharos, hongos y zanahorias en conserva.              espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 10 g/kg

                                         Cremas                                                                                 Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 5g/kg

Goma xantano                           Salsas                                                                                   Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      solubilizantes y dispersantes,
                                                                                                                                                      hasta un máximo de 500
                                                                                                                                                      mg/kg

                                         Cremas                                                                                 Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 5g/kg

Metilcelulosa                              Mandarinas en conserva                                                   10 g/kg (como enturbiante)

                                         Salsa para spaguetti                                                          BPF

Pectina (amidada y no             Mangos en conserva, jugos y néctares,                         BPF
amidada)                                    mermeladas, jaleas y ates

                                         Castañas y puré de castañas                                          Solo o mezclado hasta un
                                                                                                                                                      máximo de 10 g/kg

                                         Espárragos en conserva, salsas                                    Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes cuando el
                                                                                                                                                      producto contiene
                                                                                                                                                      mantequilla u otras grasas y
                                                                                                                                                      aceites, hasta un máximo de
                                                                                                                                                      10 g/kg

                                         Sopas de: Espárragos, chícharos y hongos                 Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 10g/kg

                                         Cremas                                                                                 Solo o mezclado con otros
                                                                                                                                                      espesantes hasta un máximo
                                                                                                                                                      de 5g/kg

El uso de aditivos para productos cárnicos y lácteos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6 y sometidos a tratamiento térmico, debe sujetarse a lo señalado en las normas correspondientes, mismas que se encuentran en el apartado de referencias.

8 Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.

9 Métodos de prueba

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba que se señalan en el Capítulo de Referencias. Para la determinación de:

9.1 pH, aplicar el método señalado en el apéndice normativo de la NOM-041-SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias.

9.2 Esterilización comercial, aplicar el método señalado en el Apéndice Normativo B de esta norma.

10 Etiquetado

La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificación visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envasó el producto, año, mes y día de fabricación.

11 Envase y embalaje

11.1 Envase

Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas.

11.2 Embalaje

Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.

12 Concordancia con normas internacionales

Esta norma es parcialmente equivalente a los siguientes códigos y normas:

12.1 Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados. CAC/RCP 23-1979, Rev. 1 (1989).

12.2 Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asépticamente. CAC/RCP 40-1993.

12.3 Norma general para zumos (jugos) de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales.

12.4 Norma general para néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales.

12.5 Normas Codex para productos similares.

13 Bibliografía

13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

13.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.

13.4 Office of the Federal Register National Archives and Records Administration. 1990. Code of Federal Regulation. Food and Drugs Administration HHS. 21 CFR Ch 1, pp. 88 - 132 y 134 - 140. Washington, D.C.

13.5 American Public Health Association. 1976. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Editor Marvin L. Speck. U.S.A. pp. 632 - 673.

13.6 Cirugeda Delgado M.E., Cirugeda Delgado C. 1993. Alimentaria. Niveles de cadmio en legumbres. Madrid.

13.7 Comision del Codex Alimentarius. 1992. Programa conjunto FAO/OMS. Codex Alimentarius texto abreviado. Editor Barry L. Smith. Roma.

13.8 Conor Reilly. 1991. Metal Contamination of food second edition. Ed. Elsevier Applied Science. London, New York. pp. 49-53, 68-81, 109-119, 139-151 y 152-155.

13.9 Departamento de Higiene y Microbiología de Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 149 - 154.

13.10 Instituto Mexicano de Comercio Exterior, SARH, FAO, FDA. 1985. Seminario: avances tecnológicos en el envasado de alimentos. Principios para el procesamiento térmico y evaluación de cierres de envases.

13.11 James M. Jay. 1978. Microbiología Moderna de los Alimentos. Traducción de la 2a. edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 161 - 165.

13.12 Lewis M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado 1a. edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 320 - 325.

13.13 Moreno Rojas R., Amaro López M. A. y Zurera Cosano G. 1989. Efecto del Proceso de Apertización Sobre el Contenido de Plomo y Cadmio en Espárragos. Alimentaria. pp. 47 - 49.

14 Observancia de la Norma

La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.

15 Vigencia

La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio el 2 de mayo de 1998.

Sufragio Efectivo. No Reelección.

México, D.F., a 14 de octubre de 1997.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.

Apéndice Normativo A

A De los recubrimientos para las latas

A 1 Se consideran recubrimientos adecuados para las latas, las siguientes sustancias:

1.1 Oleorresinas

1.2 Oleorresinas modificadas

1.3 Oleorresinas con pigmento de óxido de zinc en suspensión

1.4 Bases oleorresinosas con capa vinílica superior

1.5 Bases oleorresinosas o de polibutadieno con capa vinílica superior

1.6 Resinas fenólicas

1.7 Resinas epóxicas

1.8 Resinas epoxifenólicas modificadas (blanco universal)

1.9 Pasta de aluminio

Apéndice Normativo B

B Del Método de prueba para el análisis microbiológico de alimentos envasados herméticamente. Esterilizados Comercialmente

1 Fundamento

1.1 Examen microbiológico de latas no alteradas

Este examen tiene por objeto determinar la presencia de microorganismos viables latentes, que resistieron el tratamiento térmico debidamente aplicado y que en determinadas circunstancias pudieran desarrollarse, produciendo alteraciones en el alimento y representando un riesgo para el consumidor.

Los envasados, aun los bien procesados, pueden contener esporas de bacilos termofílicos, las cuales son muy resistentes al calor, pero no se desarrollan en las condiciones normales de almacenamiento y no producen problemas de descomposición del producto ni representan un peligro para el consumidor.

La prueba de esterilidad comercial, puede efectuarse por la observación y análisis del contenido del producto, su apariencia, color, olor, pH y examen microscópico.

Estas observaciones se hacen después de la incubación de las latas y siempre comparándolas con otras no incubadas.

Si es necesario efectuar el cultivo o si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio, ya sea en apariencia, olor, color, pH, o bien presencia de gas o espuma, proceder como se indica en 5.1 o 5.2, dependiendo del pH del alimento.

1.2 Examen microbiológico de latas alteradas

Este análisis tiene por objeto determinar el origen de la alteración, la cual puede ser causada por microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico o por la introducción de éstos después del tratamiento, por defectos de las cerraduras o por golpes que lesionen el envase. Conociendo la naturaleza del alimento y su tratamiento, es posible predecir el tipo de organismo responsable de la alteración.

Numerosas investigaciones han demostrado que el tipo de alteraciones guarda relación con el grado de acidez del alimento procesado, por lo que éstos se dividen en dos grandes grupos:

1.2.1 Alimentos de baja acidez, con pH > 4,6, entre los que se encuentran productos cárnicos, lácteos, marinos, algunos vegetales, guisados, sopas, etcétera.

1.2.2 Alimentos ácidos, con pH < 4,6, entre los que se encuentran tomates, frutas, jugos de cítricos, encurtidos, entre otros.

2 Reactivos y materiales

A continuación se presentan las fórmulas y los procedimientos para preparar los medios y reactivos empleados en el análisis microbiológico de los productos envasados herméticamente y sometidos a esterilización comercial. En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas equivalentes, se deben seguir las instrucciones del fabricante.

2.1 Medios de cultivo y soluciones

2.1.1 Caldo glucosa púrpura de bromocresol (CGPB)

                                                              FORMULA

          Glucosa                                                            10,0 g

          Extracto de carne                                              3,0 g

          Peptona (P. Ej. caseína)                                  5,0 g

          Púrpura de bromocresol                                 2,0 ml

          (1,6% en etanol)

          Agua destilada                                                        1 000,0 ml

          pH final = 7,0 ± 0,2

Disolver los ingredientes en el agua, ajustar el pH y envasar en tubos de 22 x 175 mm, en volúmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1ºC por 15 min.

2.1.2 Caldo de hígado picado o caldo carne cocida (CH o CCC)

                                                                 FORMULA

          Hígado o carne magra de res                       500,0 g

          Agua destilada                                                  800,0 ml

          Peptona                                                                10,0 g

          Fosfato dipotásico                                                1,0 g

          Almidón soluble                                                    1,0 g

          pH final = 7,0 ± 0,2

Poner el hígado o la carne picada en agua, calentar a ebullición y dejar a fuego lento durante una hora.

Enfriar, retirar la capa de grasa, ajustar el pH y hervir otros 10 min.

Filtrar a través de gasa o manta de cielo, presionando para quitar el exceso de líquido. Enfriar y agregar al caldo la peptona, el fosfato y el almidón soluble. Ajustar el pH y llevar el volumen del caldo a 1 000 ml con agua destilada.

Filtrar a través de papel filtro grueso; en este paso el caldo y la carne pueden guardarse en refrigeración, si el medio no puede terminarse el mismo día. Envasar en tubos de 22 x 175 mm volúmenes de 10 a 12 ml de caldo y depositar suficiente hígado o carne picada para que ocupe una altura de 1,25 cm del fondo del tubo. Esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min.

2.1.3 Caldo extracto de malta

                                                     FORMULA

          Extracto de malta                                          6,0 g

          Maltosa                                                           1,5 g

          Glucosa                                                          6,0 g

          Extracto de levadura                                     1,0 g

          Agua destilada                                              1 000,0 ml

          pH final = 4,7 ± 0,2

Disolver los ingredientes con agitación constante. Ajustar el pH a 4,7 ± 0,2, envasar en tubos de 22 x 175 mm en volúmenes de 12-15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min. Exponer al calor el menor tiempo posible.

2.1.4 Caldo ácido

                                                     FORMULA

          Proteosa peptona                                         5,0 g

          Extracto de levadura                                     5,0 g

          Glucosa                                                          5,0 g

          Fosfato dipotásico                                        4,0 g

          Agua destilada                                              1 000,0 ml

          pH final = 5,0 ± 0,2

Disolver los ingredientes en 1 l de agua y envasar en tubos de 22 x 175 mm en volúmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min.

2.1.5 Agar papa dextrosa o dextrosa Sabouraud

2.1.5.1 Agar papa dextrosa

                                                     FORMULA

       Infusión de papa                                          200,0 ml

       Glucosa                                                            20,0 g

       Agar                                                                   15,0 g

       Agua destilada                                                  1 000,0 ml

       pH final = 3,5

Lavar, pelar y rebanar papas de tamaño mediano (250 g). Hervir durante 30 min en 290 ml de agua destilada. Filtrar varias veces a través de gasa y algodón. En esta infusión, disolver los demás ingredientes. Añadir agua destilada hasta completar el volumen (1000 ml). Calentar a ebullición, hasta la disolución total de los ingredientes. Ajustar el pH a 5,6 ± 0,2. Distribuir en volúmenes de 100 ml y esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C. Enfriar a 45 - 48°C y acidificar a pH 3,5 con solución estéril de ácido tartárico al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido por cada 100 ml de medio). Una vez que se ha agregado el ácido tartárico, no se vuelve a calentar el medio.

2.1.5.2 Agar dextrosa Sabouraud

                                                     FORMULA

       Polipeptona o neopeptona                           10,0 g

       Dextrosa                                                           40,0 g

       Agar                                                                   15,0 g

       Agua destilada                                                  1 000,0 ml

       pH final = 5,6 ± 0,2

Calentar hasta disolución completa. Esterilizar en autoclave a 118 - 121°C por 15 min, no exceder de 121 ± 1°C.

2.1.6 Agar hígado de ternera

                                                              FORMULA

       Infusión de hígado                                             50,0 g

       Infusión de ternera                                           500,0 g

       Proteosa peptona                                               20,0 g

       Neopeptona                                                           1,3 g

       Triptona                                                                   1,3 g

       Glucosa                                                                  5,0 g

       Almidón soluble                                                  10,0 g

       Caseína isoeléctrica                                            5,0 g

       Cloruro de sodio                                                   5,0 g

       Nitrato de sodio                                                     2,0 g

       Grenetina                                                             20,0 g

       Agar                                                                       15,0 g

       Agua destilada                                                          1 000,0 ml

       pH final = 7,3 ± 0,2

Mezclar los ingredientes con agua destilada y calentar a ebullición hasta su disolución total. Ajustar el pH y esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min.

2.1.7 Agar nutritivo

                                                              FORMULA

       Extracto de carne                                                  3,0 g

       Peptona                                                                  5,0 g

       Agar                                                                       15,0 g

       Agua destilada                                                          1 000,0 ml

       pH final = 7,3 ± 0,2

Suspender los ingredientes en agua destilada y disolverlos por ebullición. Ajustar el pH. Distribuirlo en volúmenes adecuados en matraces o botellas y esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min.

2.1.8 Solución estéril de ácido tartárico al 10%

                                                             FORMULA

       Acido tartárico                                                      10,0 g

Disolver y llevar a 100 ml con agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C.

2.1.9 Colorante de azul de metileno

       Solución A

       Azul de metileno (pureza no < 90%)                 0,3 g

       Etanol (95%)                                                        90,0 ml

       Solución B

       Solución 0,01% de hidróxido de                   100,0 ml

       potasio

       Mezclar A y B

2.1.10 Colorante de cristal violeta

       Cristal violeta (pureza no < 90%)                       2,0 g

       Etanol (95%)                                                        20,0 ml

       Agua destilada                                                    80,0 ml

2.1.11 Colorante de Gram

       Solución A

       Cristal violeta (pureza no < 90%)                       2,0 g

       Etanol (95%)                                                        20,0 ml

       Solución B

       Oxalato de amonio                                               0,8 g

       Agua destilada                                                    80,0 ml

Mezclar solución A y B dejar reposar 24 h al abrigo de la luz, filtrar por papel filtro grueso.

       Solución de yodo para Gram

       Yodo (cristales)                                                     1,0 g

       Yoduro de potasio                                                2,0 g

       Agua destilada                                                  300,0 ml

Mezclar el Yodo y el Yoduro de potasio en un mortero y triturar hasta fino polvo. Agregar 1 ml de agua y mezclar, agregar 5 ml de agua y mezclar, agregar 10 ml de agua y mezclar. Vaciar esta solución a un frasco reactivo, lavar el mortero y el pistilo con suficiente agua hasta completar los 300 ml.

2.2 Materiales

Mecheros de Bunsen o Fischer.

Abrelatas sanitarios.

Pinzas, espátulas y cucharas.

Charolas.

Pipetas serológicas de 10 ml con tapón de algodón.

Pipetas despuntadas o tubos de 8 mm de diámetro con tapón de algodón.

Propipeta o bulbo para pipeta.

Tubos de cultivo de 18 x 150 o de 22 x 175 mm.

Embudos grandes de tallo corto.

Portaobjetos.

Cajas de Petri estériles.

Punzón para latas.

Asa de platino o nicromel en porta-asas.

Cepillo para lavar las latas.

Toallas o gasas estériles.

Solución de yodo al 4% (en etanol al 70%).

Sistema de anaerobiosis.

Varillas de vidrio de 20 cm de longitud y 3 mm de grueso, dobladas en ángulo recto de 5 cm en uno de sus extremos.

Azul de metileno, cristal violeta o equipo para tinción de Gram.

3 Aparatos e instrumentos

Autoclave con termómetro o manómetro.

Horno para esterilizar a 180°C.

Incubadoras con termómetro y termostato que evite variaciones > de 0,1°C.

Potenciómetro de escala expandida.

Microscopio compuesto.

4 Preparación de las muestras

4.1            Llevar un registro en el laboratorio en donde se anoten:

4.1.1         El número de lote (o señalar si éste no existe o está incompleto)

4.1.2         Todos los datos importantes para la identificación del producto que aparezcan en la etiqueta; identificar la muestra en forma indeleble, antes de remover la etiqueta. Conservar el envase y la etiqueta.

4.1.3         Los defectos físicos que se observen en el envase como abolladuras, golpes que lo deformen, oxidación, derrames, defectos aparentes de las cerraduras, abombamiento, etcétera.

              Según su apariencia externa clasificarlas como sigue:

4.2            Latas

4.2.1         Latas planas o normales.

4.2.2         Abombamiento ligero (Flipper), Grado I. Unicamente uno de los extremos de la lata se encuentra ligeramente abombado, pero puede comprimirse fácilmente.

4.2.3         Abombamiento elástico (Springer), Grado II. Uno de los extremos se encuentra abombado; al presionarle el extremo opuesto se abulta.

4.2.4         Hinchazón (Soft swell), Grado III. Ambos extremos se encuentran abombados, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.

4.2.5         Hinchazón (Hard swell), Grado IV. Ambos extremos se encuentran abombados y no pueden comprimirse: la lata puede reventar.

4.3            Frascos de vidrio

4.3.1         Tapa normal

4.3.2         Tapa abombada

4.4            Incubación de los envases

4.4.1         Incubación de productos en envases de apariencia normal.

La prueba más confiable para determinar la esterilidad comercial es la incubación del producto a temperaturas apropiadas y por un tiempo suficiente para que cualquier microorganismo que se encuentre pueda desarrollarse bajo las condiciones del producto envasado, dando origen a manifestaciones ya sea en el envase o en el producto. Incubar de 30 a 35°C por 10 a 14 días.

Observar diariamente los envases. La manifestación de crecimiento es la hinchazón en diferentes grados y en los envases de vidrio se pueden observar los cambios en el alimento o la formación de burbujas. En cuanto se detecte hinchazón en el producto o cualquier otra desviación suspender la incubación.

Al final del periodo de incubación, abrir las latas para descubrir descomposición ácida (flat sour), por cambios en el color, olor, consistencia y pH del alimento. Preparar extensiones, teñirlas con azul de metileno o tinción de Gram y observarlas microscópicamente. El hallazgo de cualquier anormalidad indica que el producto no está comercialmente estéril y se debe proceder como para los envases alterados.

4.4.2 Incubación de envases sospechosos o alterados

Analizar de inmediato una o varias unidades de la muestra e incubar el resto de las latas que no presenten alteración evidente o con abombamiento de grado I de 30 a 35°C por 10 a 14 días.

Los envases con abombamiento muy evidente no deben incubarse. Aquellas que se clasifiquen como grado III o IV de no analizarse en el momento, deberán refrigerarse.

4.5 Apertura de las latas o envases

4.5.1 Area de trabajo

Se debe trabajar preferentemente en un gabinete de flujo laminar que proporcione un ambiente ultra-limpio, clase 100[1003]*

La desinfección de la superficie de trabajo se puede hacer con alcohol o sales cuaternarias de amonio a la concentración recomendada por el fabricante. Posteriormente se debe poner a trabajar el flujo, 30 min antes de efectuar el trabajo.

Para controlar la eficacia del flujo, se deben poner como testigos cajas con medio de cultivo abiertas, a los lados y al centro del área de trabajo, durante todo el tiempo que dure la operación.

Si no se tiene el equipo necesario, se puede utilizar un cuarto o cubículo perfectamente limpio, lavado con agua y jabón, desinfectándolo con un agente bactericida apropiado. En este caso se trabajará entre dos mecheros Bunsen.

4.5.2 Personal

El personal debe trabajar con bata limpia. Si tiene el pelo largo, debe usar turbante. El uso de mascarillas quirúrgicas es opcional. El personal enfermo con gripe o cualquier otro problema infeccioso no debe intervenir en el análisis.

4.6 Preparación de latas o envases normales

Lavar el envase con un cepillo, usando agua caliente y jabón; enjuagar y dejar secar.

Remojar con un sanitizante durante 10 a 15 min, la tapa contraria a donde está grabado el lote. Escurrir el líquido y secar con la flama de un mechero.

Destapar con un abridor de latas sanitario estéril.

En las latas de cierre de anillo o dispositivos abre fácil, abrir por la cara opuesta.

4.6.1 Frascos de vidrio

Lavar la tapa del frasco y sumergirlo durante 15 min en una solución sanitizante, de manera que quede cubierta la tapa; esta solución puede ser cloro 100 mg/kg. Colocar un algodón estéril en torno a la tapa y con un punzón estéril hacer un orificio en el centro, a fin de que se pierda el vacío y pueda abrirse con facilidad. Abrir el frasco sin contaminar los bordes del mismo.

4.7 Preparación de latas o envases alterados

Lavar el envase con un cepillo, con agua caliente y jabón; enjuagar y secar. Si la lata está muy inflada, mantener en el refrigerador antes de abrirla. Limpiar y sanitizar la tapa con una solución de cloro 100 mg/kg o yodo al 2% en alcohol al 70%; limpiar con una gasa estéril.

En latas muy infladas de pH muy ácido, es necesario hacer una prueba para hidrógeno, con objeto de conocer si el gas se debe a la acción del ácido sobre el metal.

Para ello, practicar una pequeña puntura en el centro de la tapa y recibir el gas en un tubo de ensayo invertido; inmediatamente ponerlo sobre la flama. Una pequeña explosión indica la presencia de hidrógeno. No debe flamearse directamente el orificio de la lata.

Para abrir latas infladas, colocar un embudo invertido con un algodón estéril sobre la tapa y picar con un picahielo estéril, hasta desalojar el gas antes de abrir la lata.

5 Procedimiento

Abrir la lata entre dos mecheros Bunsen o en el gabinete de flujo laminar vertical. Tomar porciones tanto del contenido sólido como del líquido; si es posible, homogeneizar. Utilizando utensilios adecuados a la naturaleza del producto (espátulas, pinzas, tubos de vidrio, pipetas, etcétera) transferir aproximadamente 2 g o 2 ml del producto a los tubos con el medio que se va a utilizar, dependiendo del pH del alimento.

Conservar una muestra en un frasco estéril, para cualquier aclaración o para efectuar pruebas biológicas. Hacer una extensión en un portaobjetos del contenido de la lata, ya que muchas veces los gérmenes causantes del deterioro mueren durante el almacenamiento y sólo el examen microscópico puede dar una idea de los microorganismos involucrados en la descomposición. Preparar las extensiones mediante una asa de platino. Si el alimento es sólido o muy espeso, agregar una pequeña cantidad de agua estéril. Si es muy grasoso, depositar sobre la extensión una pequeña cantidad de xilol con posterioridad a su fijación por calor.

Una vez tomada la muestra, anotar el estado del alimento: su olor, cambios en su color, consistencia, etcétera. No debe probarse. Determinar el pH y vaciar el contenido de la lata. Observar su interior, anotando el estado del barniz, la presencia de manchas, defectos del frasco o de la tapa, etcétera.

5.1 Examen de alimentos envasados de baja acidez (pH > a 4,6)

Inocular aproximadamente 2 g o 2 ml, en cada uno de 4 tubos con caldo hígado, previamente calentado a 100°C para expulsar el oxígeno disuelto, y enfriar rápidamente.

Inocular asimismo, 4 tubos de caldo púrpura de bromocresol.

Incubar según el siguiente esquema:

Medio de cultivo            Tubos       Temperatura                        Tiempo           Investigación

Caldo hígado o CCC             2                35°C                           96 h/120 h             Mesofílicos anaerobios

Caldo hígado o CCC             2                55°C                           24 h/72 h               Termofílicos anaerobios

Caldo púrpura de                   2                35°C                           96 h/120 h             Mesofílicos aerobios
bromocresol

Caldo púrpura de                   2                55°C                           24 h/48 h               Termofílicos aerobios
bromocresol

Transferir los alimentos líquidos por medio de una pipeta, utilizando un bulbo o propipeta.

¡ Precaución !

Tener ciudado al manipular el producto, incluso cuando provenga de envases aparentemente normales.

¡ La Toxina botulínica puede estar presente!

Observar los tubos diariamente, hasta el término del tiempo de incubación si no hay crecimiento en todos los tubos, descartar e informar como NEGATIVO.

Cuadro 1

DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ (> 4,6).

CULTIVO       TEMPERATURA     SUBCULTIVO                                             CULTIVO PURO  IDENTIFICACION
ORIGINAL

                                                      AN o AHT                                                   Frotis          Tinción de Gram
CH o CCC                                                   Aeróbico                  Crecimiento          CH o CCC                 Anaeróbico
y                              35°C                                                                                                                                   AN o AHT
                                96/120 h

CGPB                                                             AN o AHT                                                   Frotis          Tinción de Gram
                                                                      Anaeróbico             Crecimiento          CH o CCC                 Aeróbico
                                                                                                                                                                            AN o AHT

                                                      AN o AHT                                                   Frotis          Tinción de Gram
CH o CCC                                                   Aeróbico                  Crecimiento          CH o CCC                 Anaeróbico
y                              55°C
                                24/72 h

CGPB                                                             AN o AHT                                                   Frotis          Tinción de Gram
                                                                      Anaeróbico             Crecimiento          CH o CCC                 Aeróbico
                                                                                                                                                                            AN o AHT

CH =                                                       Caldo Hígado de Ternera  AN = Agar Nutritivo

CCC =                                                    Caldo Carne Cocida           AHT = Agar Hígado de Ternera

CGPB =                                                 Caldo Púrpura de Bromocresol

DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS ACIDOS (<4,6).

CULTIVO     TEMPERATURA           SUBCULTIVO                                     CULTIVO PURO        IDENTIFICACION
ORIGINAL

                                                     AN, ADS o ADP                                      Frotis                          Tinción de Gram
                                                                                                                                        CA,CEM                     Anaeróbico
                                                                      Aeróbico                  Crecimiento                                              AN, ADS o ADP

CA, CEM                30°C
                                96/120 h

                                                     AN, ADS o ADP                                      Frotis                          Tinción de Gram
                                                                      Anaeróbico             Crecimiento          CA, CEM

                                                                                                                                 Aeróbico
                                                                                                                                                                            AN, ADS o ADP

                                                     AN                                                             Frotis                          Tinción de Gram
CA                                                                 Aeróbico                  Crecimiento          CA                               Anaeróbico
                                55°C                                                                                                                                   AN
                                24/72 h

                                                     AN                                                             Frotis                          Tinción de Gram
                                                                      Anaeróbico             Crecimiento          CA                               Aeróbico
                                                                                                                                                                            AN

CA = Caldo Acido                                                                AN = Agar Nutritivo

CEM = Caldo Extracto de Malta                                        ADS = Agar Dextrosa Sabouraud

                                                                        ADP = Agar Papa Dextrosa

Si hay crecimiento, hacer frotis y teñir-resembrar a placas de agar hígado de ternera (sin yema de huevo) o agar nutritivo. Incubar a 35°C y 55°C una placa en aerobiosis y anaeróbico (ver cuadro 1) continuar la incubación a 35°C de caldo de hígado (CH) o caldo carne cocida (CCC) hasta un máximo de 5 días y guardar para determinación de toxina (cuando proceda).

Observar los agares y seleccionar un número representativo de los diferentes tipos de colonias y resembrar a CH y CCC a la temperatura y las condiciones según se especifica en el cuadro 1 (a 35°C por 96/120h y 55°C por 24/72h).

Expulsar el oxígeno inmediatamente antes de utilizar el CH que se va a incubar en anaerobiosis.

Mantener viables los cultivos puros aislados.

Hacer tinción de Gram.

5.1.1 Cuando se presente crecimiento microbiano durante las pruebas para esterilidad comercial en un enlatado y no haya evidencia de descomposición del alimento, efectuar la confirmación de la siguiente forma:

5.1.1.1 Obtener cultivos puros de la cepa o cepas encontradas.

5.1.1.2 Seleccionar otro envase del mismo producto y el mismo lote que el anterior.

5.1.1.3 En condiciones asépticas, practicar una pequeña perforación en el extremo de la lata o cerca del cierre.

5.1.1.4 Inocular el producto con la cepa por abajo de la superficie.

5.1.1.5 Flamear el orificio para crear vacío y sellar asépticamente con soldadura o un material similar.

5.1.1.6 Después de inocular, incubar a 30-35°C durante 10 días.

5.1.1.7 Abrir el enlatado y examinar el producto.

El aspecto del producto debe ser igual al que se observó en el envase de donde se obtuvo el cultivo.

Si en el primer enlatado el producto fue de apariencia normal, pero se obtuvo crecimiento y en el segundo, inoculado con la flora microbiana aislada del primero, se encuentra el producto alterado (gas, consistencia diferente, olor, etcétera), debe considerarse que el primer enlatado era comercialmente estéril y que el crecimiento fue el resultado de un procedimiento deficiente por el laboratorio.

Si se encuentra flora mixta únicamente en el CGPB, hacer informe de los tipos morfológicos.

Si hay flora mixta en CH/CCC entre la cual se incluyan bacilos, hacer prueba toxina.

Si se observan únicamente bacilos Gram positivo o Gram variable típicos del género Bacillus o Clostridium investigar presencia de esporas. En algunos casos las células vegetativas envejecidas pueden dar la apariencia de Gram negativo y debe considerarse como si fuera Gram positivo.

Determinar la presencia de toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes.

5.2 Examen microbiológico de alimentos envasados de acidez alta (pH < 4,6)

Inocular 2 g o 2 ml de alimento en 4 tubos de caldo ácido y 2 tubos de caldo extracto de malta.

Incubar según el esquema:

Medio de cultivo                Tubos                  Temperatura           Tiempo            Investigación

Caldo ácido                                    2                30°C                           96 h                  Lactobacilos, hongos y
                                                                                                                                          levaduras

Caldo ácido                                    2                55°C                           48 h                  Termofílicos de
                                                                                                                                          descomposición ácida

Caldo extracto de malta               2                30°C                           96 h                  Lactobacilos, hongos y
                                                                                                                                          levaduras

6 Expresión de resultados

6.1 Envases normales

Conviene extremar los cuidados al efectuar los ensayos, seleccionar las muestras e interpretar los resultados de las pruebas para demostrar la esterilidad comercial, ya que cualquier error basado en fallas de manipulación o interpretación, puede originar la destrucción de un lote comercialmente estéril, como contaminado. Al incubar el enlatado o al recibirse la lata, la presencia de hinchazón, principalmente cuando es muy acentuada, indica contaminación microbiana. Estas condiciones deben ser confirmadas demostrando la presencia de un gran número de microorganismos en las extensiones preparadas directamente a partir del alimento, descubriendo cambios en el aspecto del producto (consistencia, olor, coloración anormal) o variaciones en el pH, en comparación siempre con un producto normal. Los cultivos se practican por duplicado, cuando hay contaminación, en ambos tubos se debe hallar una flora similar a la encontrada en las extensiones de la muestra original. Encontrar sólo uno de los tubos de cultivo positivo y otro negativo, puede indicar una contaminación por manipulación en el laboratorio, a menos que se compruebe que existe el mismo tipo de flora que en la extensión de la muestra original.

A veces existe alguna dificultad en diferenciar partículas del alimento de microorganismos. Otras veces las levaduras o lactobacilos participan en la producción del alimento, como sucede en algunos productos obtenidos por fermentación. En estos casos, aunque ya no sean viables, los microorganismos pueden aparecer en la extensión, y sólo la experiencia y el conocimiento de los procesos permite interpretar correctamente los resultados.

6.2 Envases alterados, con pH > de 4,6

6.2.1 Presencia de mesofílicos aerobios

La flora presente en este caso, puede estar constituida por bacilos o ser mixta.

6.2.1.1 Presencia de bacilos esporulados

Generalmente consiste en esporas termorresistentes de diferentes especies de bacilos. Regularmente el alimento no presenta alteraciones, ya que las esporas no pueden desarrollarse en condiciones de anaerobiosis; sin embargo, se han encontrado alteraciones producidas por bacilos con esporas resistentes (Bacillus mesentericus y Bacillus subtilis), en alimentos de acidez media, con tratamiento térmico adecuado, pero con vacío incompleto. También se ha encontrado Bacillus  nigrificans, en conservas de betabeles con ennegrecimiento del producto.

6.2.1.2 Presencia de flora mixta

La presencia de flora mixta se debe generalmente a la penetración de gérmenes, con posterioridad al proceso térmico, actuando como vehículo el agua de enfriamiento. La flora que se observa puede ser muy variada.

La penetración de los gérmenes se debe a defectos en las cerraduras, que permiten el paso de los microorganismos. Las latas generalmente se encuentran infladas y pueden mostrar defectos o derrames.

El pH y el aspecto del producto varían.

6.2.2 Presencia de mesofílicos anaerobios

Consiste de anaerobios del género Clostridium, entre los que se encuentran C. sporogenes, C. putrificans, C. hystoliticum, C. bifermentans, C. perfringens y C. botulinum; este último es el de mayor importancia sanitaria, por producir una toxina muy potente. Las latas pueden estar parcialmente infladas y el producto parcialmente digerido; el olor es pútrido. El pH aumenta. En este caso, es necesario practicar la prueba en animales, tanto del producto como del filtrado del cultivo, para investigar la presencia de la toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes.

6.2.3 Presencia de termofílicos aerobios

Consta de bacilos termofílicos estrictos o facultativos, que poseen esporas muy resistentes al calor (especie tipo B. stearothermophilus, causante de la descomposición ácida flat sour). Las latas son planas, sin alteración y con marcado aumento de la acidez del producto; puede haber olor anormal o enturbiamiento del líquido.

6.2.4 Termofílicos anaerobios

Pertenecen también al género Clostridium, con esporas muy resistentes al calor.

La especie tipo C. thermosaccharolyticum, es un anaerobio estricto no productor de sulfhídrico; las latas se encuentran infladas.

Otro tipo de descomposición poco común, puede ser causada por C. nigrificans, que produce sulfhídrico con ennegrecimiento del producto.

6.3 Interpretación de resultados en alimentos de acidez alta

6.3.1 Presencia de mesofílicos aerobios

6.3.1.1 Presencia de Lactobacillus. La descomposición por bacterias acidúricas no formadoras de esporas, puede deberse a varias especies del género Lactobacillus. Se han aislado L. lycoperci, L. pentoaceticus, L. menitipolum y L. pleofructi.

6.3.1.2 Presencia de levaduras. El hallazgo de levaduras indica falta de procesamiento. Las latas contaminadas generalmente se presentan muy hinchadas y el olor del producto es característico de levadura (olor ácido). Entre las levaduras se han aislado esporas del género Torula.

6.3.1.3 Presencia de hongos. Otro tipo de descomposición puede ser causada por hongos como Byssochlamys fulva, que forma esporas muy resistentes al calor. Se han encontrado también algunas cepas de Penicillium; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin alteración y el hongo crece en la superficie del producto.

6.3.2 Mesofílicos anaerobios

Clostridium pasteurianum causa una descomposición poco frecuente, en que las latas se encuentran infladas y con olor butírico. Si se sospecha este tipo de contaminación, sembrar un tubo con medio o caldo ácido en anaerobiosis a 35°C.

6.3.3 Termofílicos aerobios

La descomposición por termofílicos aerobios produce el tipo flat-sour, o sea la descomposición ácida. Las latas se encuentran planas y se observan cambios en el vacío; entre los gérmenes causantes está B. coagulans, que es el responsable de la descomposición de productos derivados del jitomate y de la producción de grumos de leche evaporada.

6.3.4 Termofílicos anaerobios

La descomposición por termofílicos anaerobios es poco frecuente en productos ácidos. La producen anaerobios butíricos.

En productos de acidez muy alta, con pH inferior a 3,7, como col agria, encurtidos, etcétera, la descomposición puede deberse a las bacterias ya señaladas, pero generalmente la acidez inhibe el desarrollo de gérmenes. En muchos casos, la hinchazón de la lata se debe a causas químicas, por formación de hidrógeno.

6.4 Observaciones generales

Algunas veces se pueden encontrar cultivos negativos, procedentes de latas anormales, o de latas normales con productos descompuestos. Esto puede deberse a que la alteración ocurrió antes del procesamiento térmico del enlatado y han muerto los microorganismos que la originaron, o bien a que en un producto contaminado, los gérmenes murieron al agotarse el oxígeno o los nutrientes.

En estos casos, un examen microscópico del producto puede ayudar al diagnóstico.


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