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DOF: 27/09/2010
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 bis fracción III, 17 bis 2, 114, 115, fracción VII, 194 fracción I, 197, 199, 201, 205, 210, 212, 214, 215 fracción I, 216 de la Ley General de Salud; 3 fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, II y XI, 41, 43, 46, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1 fracción I, 4, 8, 13, 15, 25, 30, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 52, 53, 54, 55 y 56 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2 inciso C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud; 3 fracción I inciso C y fracción II y 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, y
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2005 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 23 de junio de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-243-SSA1-2005, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y DERIVADOS LACTEOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, he tenido a bien expedir y ordenar la publicación de la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010. PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA
LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y DERIVADOS LACTEOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes unidades administrativas, organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Programa Universitario de Alimentos
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
LICONSA, S.A. DE C.V.
CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS A.C.
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE
ASOCIACION DE GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA, S.A DE C.V.
DANONE DE MEXICO, S.A. DE C.V.
 
GRUPO CHEN
UNILEVER DE MEXICO, S DE R.L. DE C.V.
INDICE
1. Objetivo y Campo de Aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Clasificación
5. Símbolos y Abreviaturas
6. Especificaciones sanitarias
7. Muestreo
8. Métodos de prueba
9. Etiquetado
10. Concordancia con normas internacionales
11. Bibliografía
12. Observancia de la norma
13. Vigencia
Apéndice Normativo A. Límites máximos para aditivos alimentarios.
Apéndice Normativo B. Métodos de Prueba
Apéndice Informativo A. Lista de sustancias desinfectantes recomendadas
Apéndice Informativo B. Procedimiento de limpieza y descontaminación del material de vidrio y área de trabajo para la determinación de aflatoxinas.
1. Objetivo y Campo de Aplicación
1.1   Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos.
1.2   Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
2. Referencias
Esta norma se complementa con las siguientes o las que las sustituyan:
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
3. Definiciones
Los términos en los que se definen y clasifican los productos específicos no son denominaciones comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario.
Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por.
3.1 Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.
3.2 Alimento y bebida no alcohólicas con modificaciones en su composición, al que ha sufrido cambios en su composición por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o fibra; y que forman parte de la dieta habitual.
 
3.3 Azúcares, a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.
3.4 Bases o mezclas para helados, es la emulsión cuya composición se ajusta al helado, según sea el caso, pudiendo presentarse en forma líquida, concentrada o en polvo.
3.5 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.
3.6 Buenas prácticas de fabricación, en particular para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
3.7 Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta norma en su centro térmico a máximo -18°C (255°K).
3.8 Consumidor, persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados.
3.9 Contaminantes, entidades físicas, químicas o biológicas indeseables, que se encuentran en el producto, por arriba de los límites permisibles.
3.10 Crema, al producto terminado en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución sometida a pasteurización y cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad.
3.11 Derivados o productos lácteos, productos obtenidos a partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración, incluidos los productos con grasa vegetal.
3.12 Deshidratación, al tratamiento que consiste en la eliminación de agua de un producto.
3.13 Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos e ingredientes opcionales.
3.14 Edulcorante, sustancia que produce la sensación de dulzura, de orígenes naturales o sintéticos.
3.15 Envasado aséptico, al proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado.
3.16 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
3.17 Esterilización comercial, al tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.
3.18 Etiqueta, marbete rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
3.19 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones establecidas por el fabricante, mantiene las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.20 Fecha de consumo preferente, fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.
3.21 Fórmula láctea, es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa, lactosueros y agua para consumo humano. En cantidades de conformidad con lo que establece la norma de denominación comercial correspondiente.
3.22 Función tecnológica, efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y/o mejora su estabilidad y conservación, entre otros. Véase aditivo.
3.23 Helado, alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; cuando está empalillado se nombrará paleta.
3.24 Información nutrimental, toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos aspectos:
a)    La declaración nutrimental obligatoria.
b)    La declaración nutrimental complementaria.
 
3.25 Ingrediente, cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee, en la fabricación o preparación de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no.
3.26 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar a los productos tales como: chiles, condimentos, especias, frutas, verduras, entre otros.
3.27 Leche, a la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro.
3.28 Leche acidificada, a la obtenida por la acidificación de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada, con agentes acidulantes.
3.29 Leche condensada azucarada, la que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales.
3.30 Leche evaporada, producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características de la leche sin modificación en la proporción entre la caseína y la proteína de la leche.
3.31 Leche fermentada, a la obtenida por la acidificación de la leche estandarizada entera o deshidratada, pasteurizada, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, debido a la acción de bacterias lácticas vivas con la consiguiente reducción del pH, adicionada o no por aditivos, por alimentos e ingredientes opcionales.
3.32 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.33 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables.
3.34 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.
3.35 Mantequilla, al producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. El contenido de grasa butírica debe ser mínimo de 80%.
3.36 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composición normal de éste.
3.37 Metal pesado, a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de la dosis en que se ingieran, así como su acumulación en el organismo.
3.38 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
3.39 Muestra, al total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo.
3.40 Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de los alimentos.
3.41 Planta procesadora, al establecimiento dedicado al proceso de pasteurización, ultrapasteurización, esterilización, deshidratación, rehidratación, entre otros procesos de la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
3.42 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos objeto de esta norma.
3.43 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse, o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.
3.44 Producto lácteo combinado, el producto elaborado a partir de sólidos lácteos u otros ingredientes que no proceden de la leche. En cantidades de conformidad con lo que establece la norma de denominación comercial correspondiente.
3.45 Prueba de esterilidad comercial, a la retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto.
 
3.46 Quesos, productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
3.47 Quesos frescos, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por su alto contenido de humedad, y por no tener corteza o tener corteza muy fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e ingredientes opcionales.
3.48 Quesos madurados, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso, se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
3.49 Quesos procesados, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70°C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.
3.50 Quesos de suero, productos obtenidos a partir del suero de leche entera, semidescremada, o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación.
3.51 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantienen los productos a una temperatura máxima de 7°C (280°K) que se emplea para inhibir el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos.
3.52 Rehidratación, al procedimiento mediante el cual se restituye el agua a los productos deshidratados objeto de esta norma.
3.53 Sorbete, producto que cumple con la definición de helado, excepto en que su contenido de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales, son inferiores a los del helado.
3.54 Suero de leche, líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína.
3.55 Tratamiento térmico, al método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biológica y que garantice la eliminación de microorganismos patógenos.
3.56 Ultrapasteurización, al proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo, envasado asépticamente para garantizar la esterilidad comercial.
4. Clasificación
Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican de la siguiente manera, la cual no corresponde a una denominación:
4.1 Leche
4.1.1 Pasteurizada
4.1.2 Ultrapasteurizada
4.1.3 Esterilizada
4.1.4 Deshidratada
4.2 Fórmula láctea
4.2.1 Pasteurizada
4.2.2 Ultrapasteurizada
4.2.3 Esterilizada
4.2.4 Deshidratada
4.3 Producto lácteo combinado
4.3.1 Pasteurizado
 
4.3.2 Ultrapasteurizado
4.3.3 Esterilizado
4.3.4 Deshidratado
4.4 Quesos
4.4.1 Frescos
4.4.1.1 Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.
4.4.1.2 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
4.4.1.3 Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.
4.4.1.4 Quesos de suero: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost, Recuit, Requesón, Ricotta, Picotón, Schottenezinger, Zinder.
4.4.2 Madurados
4.4.2.1 Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.
4.4.2.2 Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.
4.4.2.3 De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.
4.4.3 Procesados
4.4.3.1 Fundidos
4.4.3.2 Fundidos para untar
4.4.4 Otros quesos: frescos, madurados y procesados no considerados en los numerales 4.4.1, 4.4.2 y 4.4.3, deberán observar lo dispuesto en este ordenamiento.
4.5 Mantequilla
4.6 Cremas
4.6.1 Pasteurizadas
4.6.2 Ultrapasteurizadas
4.6.3 Esterilizadas
4.6.4 Deshidratadas
4.6.5 Acidificadas
4.6.6 Fermentadas
4.6.7 Batidas y para batir
4.7 Leche condensada azucarada
4.8 Leche fermentada o acidificada
4.9 Dulces a base de leche
4.9.1 Dulces de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc.
4.9.2 Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.
4.9.3 Dulces de alta humedad (más de 20%), procesados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc.
4.10 Helados y Sorbetes
4.10.1 Helados de crema
4.10.2 Helados de leche
4.10.3 Helados de grasa vegetal
4.10.4 Sorbetes
4.10.5 Bases para helados y sorbetes
4.11 Otros productos lácteos no considerados, deberán observar lo dispuesto en este ordenamiento.
5. Símbolos y Abreviaturas
 
AFM1
aflatoxina M1
BPF
buenas prácticas de fabricación
cm
centímetro
cm2
centímetro cuadrado
CI
color index
conc.
HACCP
concentración
análisis de peligros y de puntos críticos de control (por su siglas en inglés).
HPLC
cromatografía de líquidos de alta eficacia
ºC
grados Celsius
g
gramo
x g
gravedad (en centrifugado)
h
hora
=
igual
1/d
inversa de la dilución
kg
kilogramo
lb
libra
L
litro
+
más
m
masa
±
más-menos
Máx.
máximo
>
mayor que
<
<
menor que
igual o menor que
m
micra
µg
microgramo
µL
microlitro
mg
miligramo
µm
micrómetro
mL
mililitro
min
minutos
mm
milímetro
mM
milimolar
M
molar
m/v
masa a volumen
ng
nanogramo
nm
nanómetro
N
normal
No.
número
/
por
%
por ciento
pH
potencial de hidrógeno
Pulg
pulgada
rpm
revoluciones por minuto
seg
segundos
x
signo de multiplicación
UF
unidades de fenol
UFC
unidades formadoras de colonias
UI
unidades internacionales
UV
ultravioleta
v
volumen
v/v
volumen a volumen
Cuando en la presente norma se mencione:
 
·  Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, y sus modificaciones.
·  Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
6. Especificaciones sanitarias
6.1 Generales
Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
6.1.1 Los establecimientos que se dediquen al proceso e importación de los productos comercializados en el Territorio Nacional objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009, señalada en el apartado de referencias.
6.1.2 Todos los ingredientes que se utilicen para la elaboración de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en el Reglamento y las normas oficiales mexicanas correspondientes.
6.1.3 Los productos que se modifiquen en su composición, deben cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
6.1.4 Los productos sujetos a tratamiento térmico y envasados en recipientes de cierre hermético, además de cumplir con lo establecido en este ordenamiento, deben cumplir con la NOM-130-SSA1-1995, señalada en el apartado de referencias.
6.1.5 La leche, que se comercialice para su consumo humano o que se emplee como materia prima para la elaboración de productos lácteos debe cumplir con lo siguiente:
6.1.5.1 No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.
6.1.5.2 No coagular por ebullición.
6.1.5.3 Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (sólo para leche de bovino).
6.1.5.4 Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por métodos fisicoquímicos y microbiológicos, de conformidad con la tabla 1 del presente ordenamiento.
Tabla 1. Inhibidores bacterianos en leche.
 
PRODUCTO
Derivados
Clorados
Sales
cuaternarias
de amonio
Oxidantes
Formaldehído
Antibióticos
Pasteurizados
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Ultrapasteurizados
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
0Esterilizados
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
 
6.1.5.5 Debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le dé posteriormente. A excepción de la leche que se utilice para la elaboración de quesos que por las características de éstos no pueda ser sometida a tratamiento térmico, la cual debe cumplir con lo siguiente:
6.1.5.5.1 Tener implementado un sistema HACCP para su proceso, conforme a lo establecido en el Apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009, citada en el apartado de referencias.
6.1.5.6 Los tratamientos térmicos a los que se someta la leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado para su comercialización, o antes de su uso como materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullición, pasteurización, ultrapasteurización, esterilización o deshidratación.
Tabla 2. Temperaturas y tiempos para tratamiento térmico de la leche, fórmula láctea o producto combinado.
 
Tratamiento
Temperatura y tiempo*
Pasteurización
Lenta 63°C / 30 min.
Rápida 72°C / 15 seg.
Ultrapasteurización o
esterilización
135°C a 149°C / 2 a 8 seg.
* Puede emplearse alguna otra relación de tiempo-temperatura que sea equivalente para la destrucción de los microorganismos patógenos.
6.1.5.7 El equipo para la pasteurización lenta debe contar, por lo menos, con un sistema para registro gráfico o numérico y control de la temperatura y tiempo del proceso, tina con tapa y sistema de agitación del producto, termómetro de mercurio con vástago de acero inoxidable funcionando y calibrado, o su equivalente.
6.1.5.8 El equipo empleado para la pasteurización rápida debe contar, por lo menos, con un sistema de control y registro automático de la temperatura y tiempo del proceso, que no permita el paso del producto cuando no se haya alcanzado la temperatura mínima establecida, así mismo, un sistema en que el flujo del producto cumpla con el tiempo mínimo determinado. Termómetro de mercurio o su equivalente funcionando y calibrado, colocado al final de la "zona de sostenimiento" del equipo, en el que la terminal tenga contacto con el producto.
6.1.5.8.1 La temperatura registrada en el sistema de control y registro del proceso debe ser < 1 °C de la temperatura que indique dicho termómetro.
6.1.5.9 El equipo empleado para la ultrapasteurización o esterilización, debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción, que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido.
6.1.5.10 Una vez alcanzada la temperatura, la leche, fórmula láctea o producto combinado debe enfriarse rápidamente a una temperatura de 6°C, y manejarse a esta temperatura hasta el momento del envasado a excepción de productos ultrapasteurizados o esterilizados.
6.1.5.11 Los productos sometidos a deshidratación deben cumplir con lo siguiente:
a)    Los que se utilicen como materia prima, deben ser pasteurizados previamente a la deshidratación.
b)    No se podrán vender a granel al consumidor.
6.1.5.12 Los productos sometidos a rehidratación deben ser pasteurizados, ultrapasteurizados o esterilizados, conforme a este ordenamiento.
6.1.6 Especificaciones físicas y químicas
6.1.6.1 Prueba de fosfatasa residual.
Tabla No. 3. Límite máximo de fosfatasa residual.
 
Producto
Límite máximo de fosfatasa residual
(UF/g)
Leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado pasteurizado*
4
Quesos frescos, madurados y procesados
12
Quesos de suero
4
Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados
4
Mantequilla y cremas pasteurizada**
4
Nota:  Se debe considerar que podrán presentar falsos positivos, por lo que esta prueba no puede ser concluyente.
* No aplica para este tipo de productos ultrapasteurizados, esterilizados y deshidratados.
** No aplica para leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada y dulces a base de leche
6.1.6.2 No deben contener materia extraña.
6.1.7 Especificaciones de contaminantes
6.1.7.1 La presencia de contaminantes en los productos objeto de esta norma no debe rebasar el límite máximo señalado en la siguiente tabla.
Tabla No. 4. Límites máximos de contaminantes(1)
 
Contaminante
Límite máximo
mg/kg
Arsénico(2)
0,2
Plomo
0,1(3)
0,5(4)
Mercurio
0,05(3)
Estaño
250(5)
Aflatoxina M1
0,5mg/L(3)
(1) No aplica ningún contaminante a los helados, sorbetes y bases o mezclas para helados; (2) No aplica a mantequillas, cremas, leche fermentada y acidificada, leche condensada azucarada, dulces a base de leche; (3) Límite sólo para leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, (4) Límite para quesos (5) Aplica sólo para aquellos productos envasados en hoja de lata sin barniz.
6.1.7.2 El productor o fabricante de los productos objeto de esta norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas o en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado. Es recomendable establecer una periodicidad de verificación de mecanismos de control de al menos 1 vez por año, considerando las condiciones del proceso e instalaciones. La información generada debe estar a disposición de la Secretaría de Salud, cuando ésta así lo requiera.
6.1.8 Especificaciones Microbiológicas
6.1.8.1 Los productos objeto de esta norma no deben exceder los límites de microorganismos señalados a continuación:
Tabla 5. Límites máximos de contenido microbiano para leche y derivados lácteos.
 
Microorganismo
Límite máximo
Productos
Organismos Coliformes totales
<100 UFC/g o mL
Helados y sorbetes. Quesos de suero
<50 UFC/g o mL
Bases o mezclas para helados.
<20 UFC/g o mL
En punto de venta: Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; pasteurizados.
<10 UFC/g o mL
En planta: Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; pasteurizados o deshidratados.
Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche.
Staphylococcus aureus
<10 UFC/ mL por
siembra directa
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado pasteurizado.
<100 UFC/g o mL
Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche.
Quesos madurados y quesos procesados
1000 UFC/g
Quesos frescos y quesos de suero
Salmonella spp
Ausente en 25g o mL
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado: pasteurizados y deshidratados.
Quesos frescos, madurados y procesados. Quesos de suero.
Cremas, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche*, helados, sorbetes y bases para helados.
Mantequillas.
Escherichia coli
100 UFC/g o mL
Quesos frescos.
< 3 NMP/g o mL
Leche utilizada como materia prima para la elaboración de quesos.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; deshidratados.
< 10 NMP/g
Quesos madurados y procesados.
Listeria monocytogenes
Ausente en
25g o mL
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; pasteurizados **
Quesos. Quesos de suero.
Helados, bases para helados y sorbetes.**.
Vibrio cholerae ***
Ausente en 25g
Quesos frescos.
Helados, sorbetes y bases para helados.
Ausente en 50g
Quesos de suero.
Enterotoxina estafilococcica
Negativa
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado; deshidratados y la que se emplee como materia prima para elaboración de quesos.
Quesos frescos, madurados y procesados.
Helados, sorbetes y bases para helados.
Toxina botulínica**
Negativa
Quesos frescos, madurados y procesados, envasados al alto vacío.
Mohos y levaduras
500 UFC/g o mL
Quesos frescos, madurados*** y quesos de suero.
100 UFC/g o mL
Quesos procesados.
50 UFC/g o mL
Bases o mezclas para helados.
Mesofílicos aerobios
200,000 UFC/g o mL
Helados y sorbetes.
100,000 UFC/g o mL
Bases para helado.
* Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas.
** Se determinará únicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados microbiológicos detecte su presencia, y ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia.
*** Aquellos productos que para su maduración requieren de hongos, pudieran estar fuera de este límite.
6.1.9 Aditivos
6.1.9.1 Unicamente se permiten los aditivos en los límites y productos que se señalan en el apéndice
normativo A de este ordenamiento.
6.1.10 Control documental del proceso:
6.1.10.1 Los registros de tratamiento térmico deben ser continuos y contar con la siguiente información:
Tabla 6. Información mínima de los procedimientos, bitácoras o registros de las diferentes etapas del proceso.
 
DOCUMENTO
INFORMACION
Bitácora o registro de Proceso
-      Control de tratamiento térmico.
·   Gráficas de temperatura y tiempo de tratamiento térmico (pasteurización, ultrapasteurización o esterilización, deshidratación), por equipo.
·   Temperatura y tiempo de enfriamiento.
·   Cantidad e identificación del producto
-      Registro de los hechos no comunes.
Procedimiento de operaciones de limpieza y desinfección de equipos para tratamiento térmico.
-      Personal encargado de la operación.
-      Frecuencia
-      Vigencia.
Bitácora o Registro de operaciones de limpieza y desinfección de equipo para tratamiento térmico.
-      Registro de los hechos no comunes.
Diagrama de proceso
-      Etapas de proceso con tiempos y temperaturas de cada operación.
 
6.2 Específicas
Además de las especificaciones sanitarias generales señaladas en el numeral 6.1 de este ordenamiento; se debe cumplir con lo siguiente:
6.2.1 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
6.2.1.1 Deben contener de 310 a 670 mg equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauración. Y entre 5 a 7,5 mg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L).
6.2.1.2 Los productos adicionados con Vitamina A o D3 no deben contener cantidades superiores a las establecidas en este ordenamiento.
6.2.1.3 Los productos deshidratados deben contener una humedad no mayor al 4%.
6.2.1.4 Los productos sometidos a ultrapasteurización o esterilización deben cumplir con lo siguiente:
6.2.1.4.1 Ser envasados asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz, y llenarse en ausencia de aire.
6.2.1.4.2 El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes.
6.2.1.4.3 El envase que se emplee, debe someterse a un tratamiento de desinfección.
6.2.1.4.4 Los agentes desinfectantes deben tener actividad esporicida, no degradar el material del envase, se deben evaporar fácilmente de la superficie del envase y no deben reaccionar con el producto.
6.2.1.4.5 Sólo se permite el uso de peróxido de hidrógeno para efectos de desinfección de los envases, éste debe emplearse en una concentración de 30 al 50%.
6.2.1.4.6 Los establecimientos deben destinar un área de incubación para la prueba de esterilidad comercial para efectos del control interno de una muestra representativa de la producción, de la cual se debe tomar una submuestra para someterse a análisis microbiológicos.
6.2.2 Cremas
6.2.2.1 Las cremas acidificadas y fermentadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como ácido láctico.
6.2.2.2 Las cremas deshidratadas deben contener una humedad no mayor al 4%.
6.2.3 Leche fermentada o acidificada.
6.2.3.1 Las leches fermentadas o acidificadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5%
expresada como ácido láctico y su pH debe ser máximo de 4,5.
6.2.4 Helados, bases para helados y sorbetes
6.2.4.1 Para la elaboración de helados y sorbetes se permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante en su elaboración.
6.2.4.2 No se permite volver a congelar los productos después de haber sido descongelados.
6.2.4.3 La mezcla para elaborar los helados, bases para helados y sorbetes debe pasteurizarse de la siguiente forma:
6.2.4.3.1 Deben someterse a una temperatura de 68,5ºC durante un tiempo de 30 minutos, o.
6.2.4.3.2 Serán sometidas a una temperatura de 79,4ºC durante un tiempo mínimo de 25 segundos, o
6.2.4.3.3 Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo.
6.2.4.3.4 En cualquiera de los casos, una vez alcanzados, respectivamente, las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC.
6.2.4.3.5 Una vez pasteurizadas las mezclas, deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC antes de someterse a congelación.
7. Muestreo
7.1 El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud, debiendo mantener la muestra en condiciones que eviten su contaminación o descomposición.
8. Métodos de Prueba
Para la verificación oficial de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el apéndice normativo B de este ordenamiento.
9. Etiquetado
La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 señalada en el apartado de referencias, debe sujetarse a lo siguiente, sin interferir con las atribuciones de otras dependencias:
9.1 En la superficie principal de exhibición de los envases de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, debe declararse el tratamiento térmico al que fue sometido, así como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes.
9.2 En los productos objeto de esta norma que contienen sal yodada, debe declararse como tal en la lista de ingredientes.
9.3 Cuando en la elaboración de los productos objeto de esta norma, se emplee leche que no procede de vaca, se debe indicar su origen.
9.4 Los quesos deben indicar el contenido de grasa butírica.
9.5 Los productos objeto de esta norma a excepción de los helados, bases para helados y sorbetes deben indicar "fecha de caducidad".
9.6 Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben indicar las leyendas: "Lote" y "Fecha de caducidad" o sus abreviaturas o sus equivalentes.
9.7 En la etiqueta de productos pasteurizados y de aquellos que requieren refrigeración para su conservación, se debe incluir la siguiente leyenda: "Manténgase en refrigeración" o "Consérvese en refrigeración" o cualquier otra equivalente.
9.8 En el caso de los helados, sorbetes y otros productos que requieren congelación debe figurar la leyenda "Manténgase en congelación" o "Consérvese en congelación" o cualquier otra equivalente.
9.9 Para productos deshidratados: "Consérvese en un lugar fresco y seco", "Una vez preparado el producto, manténgase o consérvese en refrigeración" o cualquier otra equivalente.
9.10 Para dulces a base de leche de humedad baja e intermedia, debe indicarse "Manténgase en lugar fresco y seco", o cualquier otra equivalente.
9.11 Los productos ultrapasteurizados o esterilizados deben de incluir las leyendas "Manténgase o consérvese en lugar fresco y seco". "No requiere refrigeración en tanto no se abra el envase". "Refrigérese
después de abrirse" o leyendas equivalentes.
9.12 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composición nutrimental, deben ostentar junto a la denominación, con el mismo tipo y tamaño de letra, la modificación que lo caracterice.
9.13 La leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, adicionados con vitamina D o con vitaminas A y D, según corresponda, deben hacer figurar su contenido con las siguientes leyendas:
9.13.1 "Contiene _______ mg de Vitamina D por L", o
9.13.2 "Contiene _______ mg de Vitamina D y _______ mg equivalentes de retinol (Vitamina A)/L".
9.13.3 En el espacio en blanco debe figurar el contenido de dichos nutrimentos, o sus equivalentes por 100 g, por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. El término entre paréntesis es opcional.
9.13.4 El texto, "Adicionada con Vitamina D" para los productos adicionados con Vitamina D3.
9.13.5 Cuando voluntariamente se señalen dentro de la declaración nutrimental, deben figurar como se señala a continuación:
Tabla 8
 
Nutrimento
Cantidad por 100 g o por porción o por envase
Vitamina A
mg equivalentes de retinol
Vitamina D
mg
9.14 Los productos con modificación en su composición deben cumplir con lo señalado en la NOM-086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, a excepción de los indicados en el numeral 9.8.2.1, los cuales deben cumplir con lo señalado en este ordenamiento.
9.15 Cálculo de vitaminas
9.15.1 Vitamina A
1 UI de vitamina A es equivalente a 0,3 mg equivalentes de retinol (todos los Retinoles "trans").
9.15.2 Vitamina D3
1UI de vitamina D3 es equivalente a 0,025 mg de colecalciferol.
9.16 Leyendas precautorias
9.16.1 Los productos que contengan alcohol etílico o bebidas alcohólicas en cantidades superiores al 0,5%, deben incluir en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, la siguiente leyenda: "Este producto contiene ______% de alcohol. No recomendable para niños". (En el espacio en blanco citar el contenido de alcohol en %).
9.17 La cantidad de proteínas que ha de indicarse, debe calcularse utilizando la siguiente fórmula:
Leche, derivados o productos lácteos y quesos
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6.38
Dulces a base de leche, Helados, Sorbetes:
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6.25
9.18 En el caso de que los productos objeto de esta norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como productos de panificación, cereales, chocolate u otros alimentos, deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio, cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes, identificación del responsable del producto, fecha de caducidad y lote.
9.19 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que los productos, su uso, aplicación, ingredientes o cualquier otra característica están recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones, organizaciones, entre otros, los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo, el que estará a disposición de la Secretaría de Salud en el momento que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida, estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles.
9.20 Los productos destinados a ser reconstituidos o los contenidos en envases que requieran instrucciones de uso o consumo especiales, deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso, empleo o preparación.
9.21 Los productos envasados en punto de venta, deben ostentar la siguiente información:
9.21.1 Nombre o denominación del producto.
9.21.2 Fecha de envasado y, en su caso, fecha de caducidad, señalando el día y el mes y anteponiendo la leyenda que corresponda "fecha de envasado _____", "fecha de caducidad _____", o leyenda equivalente.
10. Concordancia con normas internacionales
Esta norma es parcialmente equivalente a las siguientes normas:
10.1 Codex Alimentarius. CODEX STAN 232-2001. Norma Nivel Máximo para la Aflatoxina M1 en la Leche.
10.2 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003. Norma del Codex Para Las Natas (Cremas) Y Las Natas (Cremas) Preparadas.
10.3 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, enmendado en 2006. Norma del General del Codex para el Queso.
 
10.4 Codex Alimentarius. CODEX STAN 221-2001. Norma colectiva para el Queso No Madurado, Incluido el Queso Fresco.
11. Bibliografía
11.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
11.2 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
11.3 Ley General de Salud.
11.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
11.5 Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-1994. Sistema general de unidades de medida. México, D.F.
11.6 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las normas oficiales mexicanas. NORMA-Z-13/02.
11.7 Food and Drug Administration. Grade "A" Pasteurized Milk Ordinance. (2003 Revision). Department of Health and Human and Services. U.S.A.
11.8 Fernández Escartín, E. 2000. "Microbiología e inocuidad de los Alimentos". Universidad Autónoma de Querétaro.
11.9 Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1994. "Summary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)". ILSI Press, Washington.
11.10 U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food Safety & Apllied Nutrition. Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. "Bad bug book".
11.11 Secretaría de Salud. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Aplicación de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la Industria de la Leche Pasteurizada. México 1994.
11.12 Secretaría de Salud. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Pasteurización de la Leche Controles y Exámenes Curso 302. Traducción de documentos de la FDA. México, 1994.
11.13 Norma Mexicana NMX-F-703-COFOCALEC-2004, Sistema de producto leche alimentos- lácteos leche y producto lácteo (o alimento lácteo)- fermentado o acidificado denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.
11.14 Norma Mexicana NMX-F-709-COFOCALEC-2004, Sistema producto leche alimento- alimento lácteo regional- chongos zamoranos y producto lácteo tipo chongos zamoranos denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.
12. Observancia de la norma
12.1 La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud, a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.
13. Vigencia
13.1 La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los 60 días naturales posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación, a excepción de los numerales 6.1.5.5 y 6.1.5.5.1 los cuales entrarán en vigor a los 365 días naturales posteriores a la misma fecha.
Transitorio
Unico: Con la entrada en vigor de la presente Norma Oficial Mexicana se cancelan las siguientes normas oficiales mexicanas:
·  NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de enero de 1995.
·  NOM-036-SSA1-1993, Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de marzo de 1995.
·  NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de febrero de 1996.
 
·  NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de octubre de 2002
·  NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones Sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 2002.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, Distrito Federal, a 25 de junio de 2010.- El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco.- Rúbrica.
APENDICE NORMATIVO A
A.1 Límites Máximos para Aditivos Alimentarios.
 
Aditivo
Límite máximo
mg/kg
Observaciones
Acido acético glacial
BPF
Quesos frescos y procesados.
Leche fermentada o acidificada.
Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido algínico
10,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados
Acido ascórbico *
500
(expresado como ácido
ascórbico)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).
Crema deshidratada.
BPF
Productos objeto de esta norma saborizados o edulcorados.
Acido benzoico y sus sales
de sodio, potasio y calcio
1000
Cremas y mantequillas
Dulces a base de leche.
50
Leche fermentada o acidificada **
Acido cítrico
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado esterilizados saborizados.
Quesos frescos y procesados
Mantequillas
Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas acidificadas).
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche
Helados, sorbetes y bases para helados
Acido eritórbico
BPF
Dulces a base de leche.
Acido fosfórico
9,000
(total de compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo)
Quesos frescos y procesados
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Para todo tipo de cremas.
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Para todo tipo de cremas.
Acido fumárico
BPF
Leche fermentada o acidificada.
Acido L (+) tartárico
BPF
Leche fermentada o acidificada.
Acido láctico
BPF
Quesos frescos y procesados
Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas acidificadas)
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche
Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido D,L-málico
BPF
Quesos frescos
Leche fermentada o acidificada
Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido propiónico
BPF
Quesos frescos y procesados.
Acido sórbico y sus sales
de sodio, potasio y calcio
3,000
(sólo o mezclado, expresado
como ácido sórbico)
Quesos frescos, procesados y madurados
Para todo tipo de cremas
Mantequillas
Bases para helados
600
Dulces a base de leche.
250
Leche fermentada y acidificada. **
Adipato acetilado de
dialmidón
10,000
(sólo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Quesos frescos saborizados (petit)
Leche fermentada y acidificada.
BPF
Dulces a base de leche.
Agar
5,000
(sólo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Para todo tipo de cremas.
Leche fermentada y acidificada.
Dulces a base de leche.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Alginato de amonio
10,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
8,000
(sólo o mezclado con otros
espesantes)
Quesos procesados
BPF
Leche fermentada o acidificada.
Para todo tipo de cremas
Dulces a base de leche.
Alginato de calcio
10,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
2,000
Leche fermentada o acidificada
BPF
Fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Para todo tipo de cremas
Alginato de potasio
10,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
2,000
Leche fermentada o acidificada.
BPF
Fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Para todo tipo de cremas
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche.
Alginato de propilenglicol
10,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
8,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Quesos frescos y procesados
5,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Crema para batir y crema vegetal.
Dulces a base de leche.
1,400
Fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Alginato de sodio
10,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
2,000
Leche fermentada o acidificada.
BPF
Fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Para todo tipo de cremas
Leche fermentada o acidificada.
Almidón acetilado
20,000
solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche fermentada o acidificada.
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Quesos frescos saborizados (petit)
BPF
Dulces a base de leche.
Quesos frescos y procesados
Almidón oxidado
20,000
solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche fermentada o acidificada.
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Quesos frescos saborizados (petit) y quesos procesados.
BPF
Dulces a base de leche.
Almidones modificados
20,000
solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche fermentada o acidificada
Helados, sorbetes y bases para helados.
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Quesos frescos saborizados (petit) y quesos procesados.
BPF
Dulces a base de leche
Amarillo ocaso FCF
Amarillo alimentos 3
No. C.I. 15985
300
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche condensada azucarada.
200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Dulces a base de leche.
100
Quesos saborizados
Helados, sorbetes y bases para helados
35
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
12
Leche fermentada o acidificada.
Ascorbato de calcio*
500
(expresado como ácido
ascórbico)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).
Ascorbato de potasio*
500
(expresado como ácido
ascórbico)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).
Ascorbato de sodio *
500
(expresado como ácido
ascórbico)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).
Crema deshidratada
Azafrán (Estigmas de
Crocus sativus L.)
Amarillo natural 6
No. C.I 75100
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
Azorrubina y sus lacas
Rojo alimentos 3 y sus
lacas
No. C.I. 14720
100
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados), helados, sorbetes y bases para helados
Quesos frescos saborizados (petit)
Leche fermentada o acidificada.
Azul brillante FCF y sus
lacas.
Azul alimentos 2 y sus
lacas.
No. C.I. 42090
200
Dulces a base de leche.
150
Leche fermentada o acidificada.
Quesos frescos saborizados (petit)
Crema para batir
Helados, sorbetes y bases para helados
Beta caroteno sintético
Anaranjado alimentos 5.
No. C.I. 40800
600
Quesos procesados.
100
Leche fermentada o acidificada
35
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
25
Quesos madurados.
Mantequilla.
Beta-apo-8'-carotenal
Anaranjado alimentos 6.
No. C.I. 40820
100
Helados, sorbetes y bases para helados.
Leche fermentada o acidificada
35
Quesos madurados y procesados.
35
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
25
Mantequilla
Butil hidroquinona terciaria
200
Mantequilla (modificada en su composición)
100
Dulces a base de leche.
Butil hidroxianisol
200
Mantequilla (modificada en su composición)
100
Crema deshidratada y crema vegetal deshidratada.
Dulces a base de leche.
Butil hidroxitolueno
100
Dulces a base de leche.
200
Mantequillas
Cafeína
400
Helados, sorbetes y bases para helados.
Cantaxantina
Anaranjado alimentos 8.
No. C.I. 40850
100
Helados, sorbetes y bases para helados.
Caramelo Clase I
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados)
Quesos frescos y procesados
Quesos saborizados
Leche condensada azucarada
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche
Helados sorbetes y bases para helados
Caramelo Clase II
3,200
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
150
Leche condensada azucarada
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche.
100
Quesos saborizados
Helados sorbetes y bases para helado
Caramelo Clase III
150
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
Leche condensada azucarada.
Leche fermentada o acidificada.
Dulces a base de leche.
100
Helados sorbetes y bases para helado
Quesos saborizados
Caramelo Clase IV
150
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
Leche condensada azucarada.
Leche fermentada y acidificada.
Dulces a base de leche.
100
Helados, sorbetes y bases para helados
Quesos saborizados
Carbonato de amonio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Carbonato de calcio
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
Crema deshidratada.
Leche fermentada o acidificada
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche condensada azucarada.
BPF
Quesos frescos, madurados y procesados
Para todo tipo de cremas
Carbonato de magnesio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Carbonato de potasio
5,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).
Crema deshidratada.
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche condensada azucarada.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Para todo tipo de cremas
Carbonato de sódio
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche condensada azucarada.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Helados, sorbetes y bases para helados
Para todo tipo de cremas.
Mantequilla.
Carbonato hidrogenado de
amonio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Carbonato hidrogenado de
potasio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Carbonato hidrogenado de
sodio
2,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).
Mantequilla.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados
Dulces a base de leche.
Carboximetilcelulosa
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o modificados en su composición).
Quesos frescos, madurados y procesados.
Helados, sorbetes y bases para helados.
Carboximetilcelulosa de
sodio
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)
Leche fermentada o acidificada.
Dulces a base de leche.
Helados, sorbetes y bases para helados.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o esterilizados).
Quesos frescos y procesados
Todo tipo de cremas
Carotenos naturales
Anaranjado alimentos 5.
No. C.I. 75130
100
Leche fermentada o acidificada
100
Productos objeto de esta norma, excepto: leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Helados, sorbetes y bases para helados.
600
Mantequilla
Quesos frescos y quesos madurados (corteza)
Carragenato de calcio
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o modificados en su composición).
Carragenina
y sus sales de potasio,
sodio y amonio
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado).
Helados, sorbetes y bases para helados.
8,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado).
Quesos procesados.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos
Para todo tipo de cremas
Leche fermentada o acidificados (cuajados naturalmente),
Dulces a base de leche
Leche condensada azucarada
Productos esterilizados.
Celulosa microcristalina
BPF
Leches saborizadas, leche fermentada o acidificadas.
Quesos madurados y quesos frescos
Para todo tipo de cremas.
Helados, sorbetes y bases para helados.
Cera blanca y amarilla de
abeja
BPF
Cobertura de quesos.
Cera de candelilla
BPF
Cobertura de quesos.
Cera de carnauba
BPF
Cobertura de quesos.
Cera de cascarilla de arroz
BPF
Cobertura de quesos.
Cera microcristalina
30,000
Cobertura de quesos.
Citrato de calcio
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Quesos frescos y procesados
Todo tipo de cremas
Leche fermentada o acidificada
Citrato tripotásico
5,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
Crema deshidratada.
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Todo tipo de cremas
Leche condensada azucarada.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Quesos frescos y procesados
Todo tipo de cremas
Leche condensada azucarada
Leche fermentada o acidificada
Citrato trisódico
5,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresado como sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Leche condensada azucarada
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Leche condensada azucarada
Leche fermentada o acidificada.
Dulces a base de leche
BPF
Quesos frescos y procesados.
Todo tipo de cremas
Leche fermentada o acidificada
Clorofilas
Verde natural 3
No. C.I. 75810
BPF
Quesos saborizados, procesados y madurados
Dulces a base de leche
Cloruro de calcio
1,200
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra).
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Quesos frescos, madurados y procesados.
Dulces a base de leche.
Leche condensada azucarada
Todo tipo de cremas
Cloruro de potasio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Dulces a base de leche.
Complejos cúpricos de
clorofilas
Verde natural 3.
No. C.I. 75810
300
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
Curcumina Cúrcuma (Raíz
de Curcuma longa L.)
No. C.I. 75300
100
Leche fermentada o acidificada.
Dulces a base de leche.
Quesos frescos y procesados
50
Helados, sorbetes y bases para helados.
D-alfa-tocoferol
concentrado
300
Dulces a base de leche.
Helados, sorbetes y bases para helados
Dextrinas
20,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
Quesos frescos y procesados
Leche fermentada o acidificada
Dióxido de azufre
50
Leche fermentada o acidificada. **
Dióxido de silicón amorfo
10,000
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
Crema deshidratada.
Dióxido de titanio
Pigmento blanco 6.
No C.I. 77891
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados.
Quesos frescos y procesados.
Dulces a base de leche.
Todo tipo de cremas
Dl-alfa tocoferol
300
Dulces a base de leche.
Helados, sorbetes y bases para helados
Eritrosina
Rojo alimentos 14
No. C.I. 45430
2
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
27
Leche fermentada o acidificada
Helados, sorbetes y bases para helados.
Esteres acéticos de los
mono y diglicéridos de los
ácidos grasos.
BPF
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Todo tipo de Crema.
Quesos frescos y madurados
Esteres cítricos de los
mono y diglicéridos de los
ácidos grasos
BPF
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Todo tipo de Crema.
Esteres lácticos de los
mono y diglicéridos de los
ácidos grasos
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)
Todo tipo de cremas
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición)
Leches saborizadas
Fórmula láctea y producto lácteo combinado
Leche fermentada o acidificada
Helados, sorbetes y bases para helados
Esteres diacetil tartáricos
de los mono y diglicéridos
de los ácidos grasos.
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición).
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)
Helados, sorbetes y bases para helados.
BPF
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Para todo tipo de cremas.
Esteres de propilenglicol de
ácidos grasos
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)
Helados, sorbetes y bases para helados.
Esteres de ácidos grasos y
sacarosa
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado)
Helados, sorbetes y bases para helados.
BPF
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Eter apocarotenóico
50
Helados, sorbetes y bases para helados.
Etil maltol
50
Helados, sorbetes y bases para helados.
Etilvainillina
1,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
Extracto de annato
(Extracto de semillas de
Bixa orellana). Anaranjado
natural 4.
No. C.I. 75120
600
(calculado como bixina)
Quesos procesados.
60
(calculado como bixina)
Quesos madurados.
20
(calculado como bixina)
Mantequilla.
Dulces a base de leche.
10
(calculado como bixina)
Leche fermentada o acidificada
0.05
(calculado como bixina)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
Extracto de cochinilla
(Extracto de Coccus cacti
L.).
Rojo natural 4.
No. C.I. 75470
150
Helados, sorbetes y bases para helados
100
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
50
Leche fermentada o acidificados.
Dulces a base de leche.
Quesos saborizados
BPF
Leche condensada azucarada.
Fosfato de dialmidón
acetilado
BPF
Leche fermentada o acidificada.
Dulces a base de leche
Quesos frescos y procesados
Fosfato de aluminio y sodio
1,000
Dulces a base de leche.
Quesos procesados
Fosfato de amonio
1, 000
Dulces a base de leche.
Fosfato de dialmidón
BPF
Leche fermentada o acidificada.
Dulces a base de leche.
Quesos frescos y procesados
Fosfato de hidroxipropil
dialmidón
20,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche fermentada o acidificada
BPF
Dulces a base de leche.
Quesos frescos y procesados
Fosfato hidrogenado de
magnesio
1,000
Dulces a base de leche.
Fosfato hidrogenado de
sodio
9000
(solo o mezclado, calculado
como pentóxido de fósforo)
Quesos frescos y procesados
5000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados)
3000
(mezclado con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados)
2000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizado)
1200
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
1000
Dulces a base de leche
500
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición)
150
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (ultrapasteurizados)
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados)
Fosfato de monoalmidón
20,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche fermentada o acidificada
BPF
Dulces a base de leche.
Quesos frescos y procesados
Fosfato dihidrogenado de
calcio
9000
Quesos procesados
Fosfato dihidrogenado de
potasio
9,000
Quesos procesados
5,000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
1,200
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
1,000
Dulces a base de leche.
500
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición).
150
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (ultrapasteurizados).
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Fosfato dihidrogenado de
sodio
9000
Quesos procesados
Fosfato hidrogenado de
calcio
9,000
(total de fosfatos, calculados
como fósforo)
Quesos procesados.
3,000
(mezclado con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
1,000
Dulces a base de leche.
Fosfato fosfatado de
dialmidón
20,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche fermentada o acidificada.
BPF
Dulces a base de leche.
Quesos frescos y procesados
Fosfato hidrogenado
dipotásico
5,000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
Quesos procesados
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
1,200
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
500
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición).
150
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (ultrapasteurizados).
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Fosfato hidrogenado
disódico
30,000
(solo o mezclado, expresado
como pentóxido de fósforo)
Quesos frescos y procesados.
 
5,000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
1,200
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
1,000
Dulces a base de leche.
Cremas y cremas para batir
500
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (modificados en su composición).
150
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (ultrapasteurizados).
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Fosfato monomagnésico
1,000
Dulces a base de leche.
Fosfato tricálcico
9,000
"límite establecido como
emulsificante"
(solo o mezclado, calculado
como pentóxido de fósforo)
Quesos frescos y procesados
3,000
(mezclado con otros fosfatos
que se listen en este apartado,
expresados como P2O5).
Para todo tipo de cremas.
Leche condensada azucarada
2,000
(solo, expresado como P2O5).
Para todo tipo de cremas.
Leche condensada azucarada
1,000
Dulces a base de leche.
Fosfato trimagnésico
1,000
Dulces a base de leche.
Fosfato tripotásico
5,000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
Crema deshidratada.
3,000
(mezclado con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Para todo tipo de cremas.
Leche condensada azucarada.
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Para todo tipo de cremas.
Leche condensada azucarada.
1,000
Dulces a base de leche.
Fosfato trisódico
9,000
(solo o mezclado, calculado
como pentóxido de fósforo)
Quesos frescos y procesados.
5,000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
Crema deshidratada.
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Para todo tipo de cremas.
Leche condensada azucarada.
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Para todo tipo de cremas.
Leche condensada azucarada.
2,000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Mantequillas
1,000
Dulces a base de leche.
Galato de propilo
90
Dulces a base de leche.
100
Mantequillas
Glicerol
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Helados, sorbetes y bases para helados.
Gluconato ferroso
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados.
Glucono delta lactona
BPF
Todos los quesos
Leche fermentada o acidificada
Glutamato monosódico
BPF
Quesos frescos y procesados
Goma arábiga
o acacia
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Leche fermentada o acidificada.
Helados, sorbetes y bases para helados
Para todo tipo de Crema.
Dulces a base de leche.
Goma damar
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Goma de algarrobo
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Helados, sorbetes y bases para helados.
5,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Para todo tipo de Crema
Leche fermentada o acidificada.
Dulces a base de leche.
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Leche fermentada o acidificada.
Quesos frescos y procesados.
Goma gellana
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Goma guar
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche esterilizada, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Leche fermentada o acidificada.
Helados, sorbetes y bases para helados
Para todo tipo de Crema
Dulces a base de leche.
Goma karaya
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Helados, sorbetes y bases para helados
Goma tara
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados
Goma tragacanto
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Productos lácteos acidificados.
Goma Xantana
5,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Para todo tipo de cremas.
Leche fermentada o acidificados.
Dulces a base de leche.
Helados, sorbetes y bases para helados
1,200
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Leche fermentada o acidificada.
Hidróxido de amonio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Hidróxido de calcio
2,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Mantequilla.
Hidróxido de magnesio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Hidróxido de potasio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
2,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Mantequilla.
Hidróxido de sodio
BPF
Quesos frescos
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados)
Mantequillas (modificadas en su composición)
Hidroxipropil almidón
BPF
Leche fermentada o acidificada.
Dulces a base de leche.
Quesos frescos y procesados
Hidroxipropil metil celulosa
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Helados, sorbetes y bases para helados.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Indigotina y sus lacas. Azul
alimentos 1 y sus lacas
No. C.I. 73015
1000
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
300
Dulces a base de leche.
100
Helados, sorbetes y bases para helados
6
Leche fermentada o acidificada.
Lactato de calcio
BPF
Para todo tipo de Crema
Leche fermentada o acidificada
Quesos frescos
Lactato de sodio
BPF
Para todo tipo de Crema
Quesos frescos
Lecitina
5,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Quesos procesados.
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados, esterilizados o deshidratados).
Mantequilla.
Dulces a base de leche.
Helados, sorbetes y bases para helados
Cremas esterilizadas
Maltodextrinas
BPF
Todos los productos objeto de la norma.
Metil celulosa
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Helados, sorbetes y bases para helados.
Metil etil celulosa
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Helados, sorbetes y bases para helados.
Esteres metílico y etílico del
ácido bapo-8´- carotenóico
o anaranjado alimentos 7
(éster etílico)
35
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
Mono y diglicéridos
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Helados, sorbetes y bases para helados
Para todo tipo de Cremas.
2000
Leche
Quesos frescos, madurados y procesados.
Leche fermentada o acidificada
BPF
Dulces a base de leche
Leches, Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Monoestearato de sorbitán
5,000
Quesos frescos
1,000
Para todo tipo de cremas.
Helados, sorbetes y bases para helados
Monoestearato de sorbitán
polioxietilenado (20)
1,000
Helados, sorbetes y bases para helados.
Para todo tipo de cremas
500
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizaos).
Monolaurato de sorbitán
polioxietilenado
1,000
Para todo tipo de cremas.
Monooleato de sorbitán
polioxietilenado
1,000
Para todo tipo de cremas.
Helados, sorbetes y bases para helados
Pimaricina.
40
(solo para el tratamiento de la superficie o corteza de los quesos, ausente a la profundidad de 5 mm)
Quesos madurados
Nisina
12.5
Quesos frescos, madurados y procesados.
Nitrato de potasio
50
Quesos madurados.
Nitrato de sodio
50
Quesos madurados.
Octenil succinato sódico de
almidón
10,000
Leche fermentada o acidificada
BPF
Dulces a base de leche.
Oleorresina de paprika
BPF
Para todos los productos objeto de esta norma.
Oxido de magnesio
10,000
Crema deshidratada.
Palmitato de amonio
100
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).
Palmitato de ascorbilo
500
Crema deshidratada.
200
Dulces a base de leche.
100
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).
Palmitato de calcio
100
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).
Palmitato de potasio
100
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).
Palmitato de sodio
100
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados o con grasa vegetal).
Pectato de amonio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Pectato de calcio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Pectato de potasio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Pectato de sodio
BPF
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Pectinas
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados.
Leche fermentada o acidificada
Para todo tipo de Cremas.
Dulces a base de leche.
Quesos frescos y procesados
Peróxido de hidrógeno
BPF
Quesos madurados
Piramicina o natamicina
40
Quesos frescos y procesados
Pirofosfato tetrapotásico
9000
Quesos procesados
Pirofosfato tetrasódico
9000
Quesos procesados
Pirofosfato dicálcico
9000
Quesos procesados
Polidextrosa
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados.
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, dulces a base de leche, leche saborizada. Todo tipo de cremas. Leche fermentada o acidificada
Polifosfato de calcio
9,000
Quesos frescos y procesados
5,000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Polifosfato de potasio
9,000
Quesos frescos y procesados
5,000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
Crema deshidratada.
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Para todo tipo de cremas.
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Para todo tipo de cremas.
1,200
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
150
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche ultrapasteurizada.
Polifosfato de sodio
9,000
Quesos frescos y procesados
5,000
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (deshidratados).
Crema deshidratada.
3,000
(mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado, expresados como sustancias anhidras).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Para todo tipo de cremas.
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (esterilizados).
Para todo tipo de cremas.
Dulces a base de leche
1,200
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
150
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Leche ultrapasteurizada.
Ponceau 4R
Rojo alimentos 7
No C.I.16255
150
Leche condensada azucarada
50
Helados, sorbetes y bases para helados.
Dulces a base de leche.
80
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
48
Leche fermentada o acidificada.
Quesos saborizados
Propionato de calcio
BPF
(sólo para el tratamiento de la
superficie)
Quesos frescos y procesados.
Propionato de potasio
BPF
(sólo para el tratamiento de la
superficie)
Quesos frescos y procesados.
Propionato de sodio
BPF
(sólo para el tratamiento de la
superficie)
Quesos frescos y procesados.
Riboflavina
10
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
BPF
Quesos frescos, madurados y procesados.
Riboflavina-5´-fosfato de
sodio
10
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
Rojo Allura AC y sus lacas.
Rojo alimentos 17 y sus
lacas.
No. C.I. 16035
300
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche condensada azucarada.
Dulces a base de leche.
140
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
50
Leche fermentada o acidificada.
Rojo betabel
BPF
Leche fermentada o acidificada
Leche condensada azucarada.
Sales de sodio y potasio de
complejos cúpricos de
clorofilinas
No C.I. 75810
300
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
Sales de sodio, potasio o
calcio del ácido acético
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados.
Sales de sodio, potasio o
calcio del ácido cítrico
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados.
Sales de sodio, potasio o
calcio del ácido láctico
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados.
Sales de sodio, potasio o
calcio del ácido málico
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados.
Sales de sodio, potasio o
calcio del ácido tartárico
BPF
Helados, sorbetes y bases para helados.
Silicato de calcio
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Crema deshidratada.
Silicato de magnesio
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Crema deshidratada.
Sorbato de potasio
3,000
(solo o mezclado, expresado
como ácido sórbico)
Quesos frescos, procesados y madurados
Cremas, mantequillas y bases para helado.
600
Dulces a base de leche.
200
Leche fermentada o acidificada. **
Sorbato de sodio
3,000
(solo o mezclado, expresado
como ácido sórbico)
Quesos frescos, procesados y madurados.
Cremas, mantequillas y bases para helado.
200
Leche fermentada o acidificada. **
Tartrazina y sus lacas.
Amarillo alimentos 4 y sus
lacas.
No. C.I. 19140
300
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche condensada azucarada.
200
Dulces a base de leche.
150
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
100
Helados, sorbetes y bases para helados
18
Leche fermentada o acidificada.
Triestearato de sorbitán
polioxietilenado (20)
10,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Helados, sorbetes y bases para helados.
5,000
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados).
Para todo tipo de cremas.
Trifosfato pentapotásico
9000
Quesos procesados
1100
Para todo tipo de cremas
120
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado
Trifosfato pentasódico
9000
Quesos procesados
1,200
(solo o mezclado, expresado
como sustancia anhidra)
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Verde rápido FCF y sus
lacas.
Verde alimentos 3 y sus
lacas.
100
(solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función y que se listen en este apartado.)
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado (saborizados o aromatizados).
* No debe reportarse como nutrimento.
** Exclusivamente para leche fermentada o acidificada preparados con vegetales.
A2. Enzimas o cultivos de microorganismos
A.2.1 Para la elaboración de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, sometidos a un proceso de trasformación parcial de la lactosa en glucosa y galactosa, se permite emplear las siguientes enzimas:
 
Enzima
Límite Máximo
Lactasa derivada del Aspergillus niger
BPF
Lactasa derivada del Aspergillus oryzae
BPF
Lactasa derivada del Saccharomyces spp
BPF
Lactasa derivada del Kluyveromyces fragilis
BPF
Quimosina B derivada de Kluyveromyces lactis
BPF
 
Y aquellas mencionadas en el Acuerdo y sus modificaciones
A.2.2 Para la elaboración de los quesos frescos, madurados y procesados se permite emplear las siguientes enzimas para cuajar la leche:
 
Enzima
Límite Máximo
Pepsina derivada de estómagos de rumiantes y porcinos
BPF
Quimosina A derivada de la Escherichia coli K12, contiene gen de proquimosina A de ternera.
BPF
Quimosina B derivada de Kluyveromyces lactis, contiene gen de proquimiosina B de ternera.
BPF
Renina, derivada de Bacillus cereus
BPF
Endothia parasitica
BPF
Rhizomucor miehei
BPF
 
Y aquellas mencionadas en el Acuerdo y sus modificaciones
A.2.3 Para la elaboración de crema, dulces a base de leche, se permite emplear las enzimas listadas en el Acuerdo y sus modificaciones, derivadas de las fuentes que ahí se establecen y conforme a las BPF.
A.3 Saborizantes
A.3.1 Para la elaboración de los productos objeto de esta norma; se permite emplear los saborizantes naturales y sintéticos de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el Acuerdo y sus modificaciones.
A.4 Edulcorantes no nutritivos
A.4.1 Para la elaboración de leche productos edulcorados y saborizados objeto de esta norma, se permite el empleo de edulcorantes no nutritivos de conformidad con lo establecido en la NOM-086-SSA11994, citada en el apartado de referencias.
A.5 Conservadores
A.5.1 Para la elaboración de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado no se permite el empleo de conservadores; a excepción de los productos saborizados o aromatizados en los que sólo se permite la presencia de ácido sórbico, ácido benzóico o las sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores, como efecto de la trasferencia de los ingredientes opcionales.
A.5.2 Para la elaboración de helados, sorbetes y bases para helados, se permite la presencia de conservadores como principio de transferencia de los ingredientes opcionales.
APENDICE NORMATIVO B
B. METODOS DE PRUEBA
Precauciones generales de seguridad.
El analista debe consultar siempre la información respecto a la exposición y manejo seguro de los reactivos químicos especificados en estos métodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de látex, anteojos de seguridad, mascarilla, etc., y trabajar cuando así se requiera bajo campana de extracción.
Para la aplicación de los siguientes métodos analíticos se debe cumplir con las Buenas Prácticas de Laboratorio.
B.1. Recolección de la muestra
Utilizar un frasco estéril de vidrio o de plástico provisto de tapón de cierre hermético, libre de fenol. Se recomienda el empleo de tapones de hule. Transportar la muestra en una hielera con refrigerante para lograr
una temperatura de 2ºC a 7°C; para el caso de productos congelados deben transportarse en congelación.
B.2. Preparación de la muestra
Antes de proceder al estudio fisicoquímico de la leche, homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida del recipiente que la contiene. En los casos que se observe la formación de grumos, calentar la muestra en baño de agua a temperatura aproximada de 38°C y emplear un agitador con gendarme para facilitar el desprendimiento de la crema adherida a la pared del frasco o del tapón.
Mantener la leche a 20°C al tomar las alícuotas necesarias para los análisis.
B.3. Determinación de Inhibidores
B.3.1. Derivados Clorados (prueba cualitativa).
B.3.1.1. Principio del método.
Cuando la muestra es tratada con ácido, se libera el cloro presente, si este cloro se hace reaccionar con yoduro de potasio y solución de almidón se desarrolla un color azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro presente.
B.3.1.2. Equipo.
B.3.1.2.1. Baño de agua a 85°C.
B.3.1.3. Materiales.
B.3.1.3.1. Tubos de ensaye de 16 x 150 mm, o equivalente.
B.3.1.3.2. Pipetas graduadas de 10 mL.
B.3.1.3.3. Agitadores de vidrio.
B.3.1.3.4. Embudos de filtración.
B.3.1.3.5. Papel filtro.
B.3.1.3.6. Baño de hielo.
B.3.1.4. Reactivos.
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua debe entenderse agua destilada.
B.3.1.4.1. Yoduro de potasio (KI). Solución al 7%.
B.3.1.4.2. Acido clorhídrico (HCl) diluido 1:2. A 100 mL de ácido clorhídrico agregar 200 mL de agua.
B.3.1.4.3. Solución de almidón (C6H10O5)n. Suspender 1g de almidón en un poco de agua fría, homogeneizar y agregarlo a 100 mL de agua hirviendo, agitar hasta disolución completa, enfriar antes de usar. Utilizar solución recientemente preparada.
B.3.1.5. Procedimiento.
B.3.1.5.1. En un tubo de ensaye poner 5 mL de leche y agregarle 1,5 mL de solución de yoduro de potasio al 7%, agregar 4 mL de HCl diluido y mezclar perfectamente con una varilla de vidrio. Incluir una muestra control.
B.3.1.5.2. Colocar los tubos en un baño de agua a 85°C y dejar reposar 10 min. Sacar los tubos, enfriarlos rápidamente y colocarlos en baño de hielo. Filtrar, recoger el filtrado en un tubo de ensaye. Agregar al filtrado 0,5 - 1,0 mL de solución de almidón.
B.3.1.6. Interpretación de resultados.
La aparición de un color azul grisáceo que va desde el azul hasta el azul morado (de acuerdo con la concentración de cloro presente), indica la presencia de cloro.
B.3.1.7. Expresión de resultados.
 
Prueba positiva o negativa
 
B.3.2. Sales Cuaternarias de Amonio (prueba cualitativa).
B.3.2.1. Principio del método
Cuando se hace reaccionar el ion cuaternario de amonio en medio alcalino con un indicador (anaranjado de metilo) se forma un complejo que es extraído con cloroformo, el cual en medio ácido da un color magenta.
B.3.2.2. Materiales
B.3.2.2.1. Matraces Erlenmeyer de 125 mL.
B.3.2.2.2. Mortero de porcelana de 10 cm de diámetro.
B.3.2.2.3. Embudos de filtración.
B.3.2.2.4. Tubos de ensaye.
B.3.2.2.5. Pipetas graduadas de 10 mL.
B.3.2.3. Reactivos.
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua debe entenderse agua destilada.
B.3.2.3.1. Anaranjado de metilo (C14H14N3NaO3S). Solución acuosa al 0,15%.
B.3.2.3.2. Solución acuosa de hidróxido de sodio (NaOH). Disolver 66,5 g de hidróxido de sodio en 100 mL de agua.
B.3.2.3.3. Cloroformo (CHCl3).
B.3.2.3.4. Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4).
B.3.2.3.5. Acido clorhídrico (HCl) 2N.
B.3.2.3.6. Cloruro de benzalconio [cloruro de n-alquil-(C12 a C18) bencildimetil amonio, con un intervalo de peso molecular de 351-380 y conteniendo cadenas de los grupos alquilo con 12 y 16 átomos de carbono], al 0,06%. Para prepararlo considerar la concentración inicial del reporte del fabricante.
B.3.2.4. Procedimiento.
B.3.2.4.1. Colocar 25 mL de leche en un matraz Erlenmeyer, agregar 0,5 mL de solución acuosa de anaranjado de metilo, 1 mL de solución acuosa de hidróxido de sodio y 20 mL de cloroformo, agitar 3 min.
B.3.2.4.2. Pasar la emulsión resultante a un mortero al que previamente se le han agregado 50 g de sulfato de sodio anhídro, triturar perfectamente, agregar 20 mL de cloroformo y filtrar. Al filtrado agregar 5 mL de ácido clorhídrico 2 N y agitar.
B.3.2.4.3. Preparar una solución control de color, colocando en un matraz Erlenmeyer 25 mL de leche y 0,5 mL de la solución de cloruro de benzalconio al 0,06%. Proceder igual que en la muestra.
B.3.2.5. Interpretación de resultados.
Un color magenta cereza en la capa acuosa es una prueba positiva de cantidades mayores de 1 mg/kg de sales cuaternarias de amonio.
B.3.2.6. Expresión de resultados.
 
Prueba positiva o negativa.
 
B.3.3. Oxidante (prueba cualitativa).
B.3.3.1. Principio del método.
Está basado en la formación de un compuesto colorido al hacer reaccionar el agente oxidante (peróxido de hidrógeno) que contenga la muestra con pentóxido de vanadio en presencia de ácido sulfúrico al 6% (v/v)
B.3.3.2. Materiales.
B.3.3.2.1. Tubos de ensaye de 15 mL.
B.3.3.2.2. Pipetas graduadas de 5 y 10 mL.
B.3.3.2.3. Probetas de 100 mL.
B.3.3.3. Reactivos.
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua debe entenderse agua destilada.
B.3.3.3.1. Solución de ácido sulfúrico al 6%(v/v)
En un vaso de precipitados medir 94 mL de agua y lentamente resbalando por las paredes, adicionar 6 mL de H2SO4 concentrado.
B.3.3.3.2. Solución de pentóxido de vanadio (V2O5).
Disolver 1 g de pentóxido de vanadio en 100 mL de ácido sulfúrico 6 + 94.
B.3.3.4. Procedimiento.
En un tubo de ensaye medir 10 mL de leche y agregarle de 0,5 a 1,0 mL del reactivo de pentóxido de vanadio.
B.3.3.5. Interpretación de Resultados.
La aparición de un color rosa o rojo, indica la presencia de peróxido de hidrógeno (oxidante).
B.3.3.6. Expresión de resultados.
 
Prueba positiva o negativa.
 
B.3.4. Determinación de Formaldehído (prueba cualitativa).
B.3.4.1. Principio del método.
Se basa en la reacción del formaldehído con la sal disódica del ácido cromotrópico formando una coloración de lila a púrpura.
B.3.4.2. Equipo.
B.3.4.2.1 Equipo de destilación Kjeldahl.
B.3.4.3. Materiales.
B.3.4.3.1. Matraz Kjeldahl de 800 mL.
B.3.4.3.2. Material común de laboratorio.
B.3.4.4. Reactivos.
Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua se entiende agua destilada.
B.3.4.4.1. Acido fosfórico (H3PO4).
B.3.4.4.2. Sal disódica del ácido cromotrópico ( C10H8Na2O8S2).
B.3.4.4.3. Acido sulfúrico concentrado (H2SO4).
B.3.4.4.4. Formaldehído (CH2O) al 37%, densidad = 1,08 g/L.
B.3.4.4.5. Solución de ácido sulfúrico al 72%. Verter 150 mL de ácido sulfúrico en 100 mL de agua y enfriar.
B.3.4.4.6. Solución saturada de sal disódica del ácido cromotrópico. Disolver 500 mg de sal disódica del ácido cromotrópico en 100 mL de solución de ácido sulfúrico al 72%. Enfriar a temperatura ambiente.
B.3.4.4.7. Solución de formaldehído de 40 mg/L. Tomar 1 mL de formaldehído y aforar a 1 L con agua.
B.3.4.5. Procedimiento.
B.3.4.5.1. En el matraz de Kjeldahl tomar 100 mL de leche, adicionar 100 mL de agua y acidificar con 2 mL ácido fosfórico adicionando 1 mL de exceso. Destilar 50 mL.
B.3.4.5.2. En un tubo de ensaye poner 1 mL del destilado y 5 mL de solución saturada de sal disódica del ácido cromotrópico, colocarlo en baño maría a ebullición durante 15 minutos. Observar durante este periodo de calentamiento.
B.3.4.5.3. Preparar una solución control de color, colocando en un matraz Kjeldahl, 100 mL de leche y 1 mL de solución de formaldehído. Proceder como se describió en los numerales B.3.4.5.1 y B.3.4.5.2.
B.3.4.6. Interpretación de resultados.
La aparición de un color lila hasta púrpura indica la presencia de formaldehído.
B.3.4.7. Expresión de resultados.
 
Prueba positiva o negativa.
 
B.3.5. Inhibidores Determinados por Pruebas Microbiológicas (residuos de antibióticos).
B.3.5.1. Principio del método.
Las substancias inhibidoras del crecimiento bacteriano presentes en la leche, se ponen de manifiesto por halos de inhibición medibles, que se forman cuando se impregnan discos de papel filtro con la muestra y se depositan sobre la superficie de una placa de agar inoculado con esporas de B. stearothermophilus.
B.3.5.2. Equipo.
B.3.5.2.1. Autoclave.
B.3.5.2.2. Centrífuga (de preferencia refrigerada).
B.3.5.2.3. Balanza granataria, de dos platillos, sensibilidad 0,1 g y capacidad de 1000 g.
B.3.5.2.4. Balanza de precisión o analítica, turbidímetro o uso de estándares de McFarland
B.3.5.2.5. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores a 1,0ºC.
B.3.5.2.6. Microscopio óptico.
B.3.5.2.7. Nefelómetro de McFarland.
B.3.5.2.8. Equipo para tinción de Gram y esporas.
B.3.5.3. Materiales.
B.3.5.3.1. Asa y portaasa bacteriológicas.
B.3.5.3.2. Cajas Petri de vidrio de 100 X 20 mm con tapa de porcelana vidriada en la parte exterior o su equivalente en plástico, colocando un cojinete de papel filtro en la tapa.
B.3.5.3.3. Discos de papel de 12,7 mm de diámetro gruesos, de velocidad media y con alta retención (S&S 740 E o equivalentes en poder de absorción, calidad y pureza).
B.3.5.3.4. Matraces Erlenmeyer de 250 mL.
B.3.5.3.5. Micropipeta con capacidad para medir 90 mL.
B.3.5.3.6. Pinzas de disección con punta fina.
B.3.5.3.7. Porta objetos y puente de tinción.
B.3.5.3.8. Tubos de cultivo con rosca de 13 X 100 mm.
B.3.5.3.9. Vernier o medidor de halos
B.3.5.3.10. Frascos con tapón de rosca
B.3.5.4. Reactivos.
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua debe entenderse agua destilada.
B.3.5.4.1. Subcultivo de Geobacillus stearothermophilus ATCC10149 o Bacillus calidolactis ATCC 10149.
B.3.5.4.2. Agar indicador PM.
 
Ingredientes
Cantidad (g)
Extracto de carne
3,0
Peptona
5,0
Triptona
1,7
Soytona
0,3
Dextrosa
5,25
Cloruro de sodio
0,5
K2HPO4
0,25
Polisorbato 80
0,06
Púrpura de Bromocresol
0,06
Agar
15,0
 
Preparación:
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta disolución completa del agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121ºC durante 15 min.
pH final 7,8 + 0,2. Distribuir en placas como se indica en B.3.5.5.5.
B.3.5.4.3. Caldo soya tripticasa (CST) sin dextrosa.
 
Ingredientes
Cantidad (g)
Peptona de caseína
17,0
Peptona de soya
3,0
Cloruro de sodio
5,0
Fosfato dipotásico
2,5
 
Preparación:
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Ajustar el pH. Distribuir en frascos en cantidades según se requiera. Esterilizar en autoclave a 121ºC durante 15 min.
pH final 7,3 + 0,2.
B.3.5.4.4. Agar Soya Tripticasa (AST).
 
Ingredientes
Cantidad (g)
Peptona de caseína
15,0
Peptona de soya
5,0
Cloruro de sodio
5,0
Agar
15,0
 
Preparación:
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta disolución completa de agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121ºC durante 15 min. Enfriar a 50-60ºC y distribuir a placas de Petri. pH final 7,3 + 0,2.
B.3.5.4.5. Penicilinasa (â- lactamasa). Se pueden adquirir discos impregnados, de marca comercial que funcionan satisfactoriamente.
B.3.5.4.6. Penicilina G (sustancia de referencia).
B.3.5.4.7. Solución estéril de NaCI al 0,85% (m/v) (SS).
B.3.5.4.8. Solución amortiguadora de fosfatos, pH 6.
B.3.5.5. Procedimiento
B.3.5.5.1. Preparación de la solución de trabajo de Penicilina G de referencia.
Pesar 30 mg de Penicilina G de referencia, dentro de una atmósfera de humedad relativa menor a 50%. Disolver en solución amortiguadora de fosfatos para obtener una concentración de 100-1000 Unidades Internacionales/mL. Almacenar en la oscuridad entre 0-4,0ºC y usar dentro de los dos días siguientes a su preparación.
B.3.5.5.2. Preparación del inóculo.
B.3.5.5.2.1. Mantener el cultivo de B. stearothermophilus en medio inclinado de AST, haciendo pases semanales. A partir de este cultivo inocular de 3 a 5 placas de AST, incubar a 55ºC -64ºC de 18-24 h. Cosechar el cultivo de cada placa con 2-3 mL de SS e inocular 3 matraces conteniendo cada uno 150 mL de CST sin dextrosa. Incubar a 55 - 64 + 2ºC.
B.3.5.5.2.2. Periódicamente hacer una observación microscópica para determinar el grado de esporulación del cultivo (aproximadamente el 80% del cultivo en 72 h, está en fase esporulada). Centrifugar las células a 5000 rpm durante 15 min.
B.3.5.5.2.3. Decantar el sobrenadante y resuspender las células en SS. Repetir el lavado, suspender las células en 30 mL de SS y almacenar entre 0-4,0ºC. Esta suspensión puede mantenerse viable durante 6-8 meses. Verificar su viabilidad mediante cultivo en placas de AST.
B.3.5.5.3 Solución estándar de leche.
Diluir la solución de trabajo de Penicilina G en leche libre de inhibidores para obtener una concentración de 0.008 UI/mL. Usar recientemente preparado o almacenar entre 0-4,0ºC durante no más de 2 días, también se puede distribuir en pequeños volúmenes y congelar durante un tiempo no mayor a 6 meses.
B.3.5.5.4. Control Negativo.
Leche fluida con un contenido de grasa de 0,0% a 3,8% y sólidos totales menos del 13%. Comprobar la ausencia de sustancias inhibidoras (comercialmente disponible).
B.3.5.5.5. Preparación de las placas.
B.3.5.5.5.1. Inocular el medio de agar indicador PM, fundido y enfriado a 55-64ºC con una suspensión de esporas (B.3.5.5.2.3.), en cantidad suficiente para obtener 1 X 106/mL de medio (cada laboratorio deberá ajustar el inóculo dependiendo de la concentración de esporas obtenida). De esta suspensión, pasar 7,0 mL a placas de Petri y dejar solidificar sobre una superficie nivelada.
B.3.5.5.5.2. Utilizar las placas recientemente preparadas o almacenar entre 0-4,0ºC en bolsas de plástico selladas e identificadas con la fecha de preparación. No usar después de 5 días a su preparación.
B.3.5.5.6. Prueba Preliminar.
B.3.5.5.6.1. Agregar 90 µL de la muestra, usando micropipeta, asegurarse de que las puntas estén bien colocadas, en posición vertical y en el centro del disco, evitar la introducción de burbujas o colocar sobre la superficie de la muestra bien mezclada un disco de papel sostenido con las pinzas, hasta que se impregne
completamente por capilaridad. Eliminar cualquier exceso de leche, tocar ligeramente la superficie interna de la tapa y colocar el disco inmediatamente sobre la placa de agar. Asegurar un completo contacto del papel filtro con el agar, presionar con las pinzas suavemente (repetir esta operación con todas las muestras).
B.3.5.5.6.2. Colocar un disco control en el centro impregnado con el estándar de leche (0,008 UI/mL de Penicilina G). Marcar e identificar los controles y las muestras. Se recomienda no colocar más de 7 discos por placa: 6 en la orilla y uno en el centro.
B.3.5.5.6.3. Verificar que todos los discos estén uniformemente absorbidos sin presentar exceso de leche y colocados en forma adecuada. Invertir las placas e incubar a 55-64ºC + 2ºC hasta que se observe una zona de inhibición bien definida (16 - 20 mm) alrededor del disco control.
B.3.5.5.6.4. Examinar las zonas de inhibición de las muestras y medir los halos con vernier. Las zonas de inhibición < 14 mm se leen como negativo, zonas > 14 mm indican la presencia de inhibidores, lo cual deberá confirmarse.
B.3.5.5.7. Prueba Confirmatoria.
Calentar las muestras a 82ºC + 2 min. Enfriar rápidamente y continuar como se indica en B.3.5.5.5. Colocar también discos impregnados de penicilinasa (comerciales) o agregar 0,05 mL de penicilinasa a 5 mL de muestra e impregnar los discos.
B.3.5.5.8. Controles
B.3.5.5.8.1. Cuando se aplica este método, el analista debe estar seguro de que cualquier grado de actividad antimicrobiana detectada, proviene de la muestra y nunca de las condiciones ambientales, del equipo o reactivos usados; ni del propio analista.
B.3.5.5.8.2. Se requiere, por lo tanto, aplicar las buenas prácticas de laboratorio y los controles adecuados, a lo largo de todo el análisis.
B.3.5.5.8.3. El control positivo que contiene solución de referencia de Penicilina G a una concentración de 0,008 UI/mL debe producir zonas de inhibición claras y bien definidas de aproximadamente 17-20 mm de diámetro. Si éstas no se presentan, la prueba no demuestra la sensibilidad adecuada y deberá repetirse.
B.3.5.5.8.4. La sensibilidad de este ensayo es normalmente > 0,008 UI/mL. El control del diluyente, siempre debe dar resultados negativos.
B.3.5.5.9. Precauciones al realizar la prueba.
B.3.5.5.9.1. Para colocar los discos, utilizar pinzas limpias y flameadas.
B.3.5.5.9.2. Tocar con el disco la superficie de las muestras y permitir que el disco se sature por capilaridad. Las pinzas deben flamearse y enfriarse entre cada muestra.
B.3.5.5.9.3. Tocar la boca del recipiente con el disco, para eliminar el exceso de leche.
B.3.5.5.9.4. Colocar el disco sobre el agar a una distancia de aproximadamente 9 mm de la orilla hacia adentro y separados entre cada disco, unos 10 mm como mínimo. Presionar el disco suavemente y asegurarse de que hace contacto toda su superficie con el agar.
B.3.5.5.9.5. Aplicar el control positivo en el centro de la placa y el control negativo en cualquiera de los seis lugares de la orilla.
B.3.5.5.9.6. Incubar las placas en posición invertida, en una cámara húmeda, a la temperatura y el tiempo indicados en la metodología.
B.3.5.5.10. Precauciones en el uso de la micropipeta.
B.3.5.5.10.1. Homogeneizar la muestra. Fijar la punta a la micropipeta y en posición vertical oprimir el émbolo hasta el primer tope.
B.3.5.5.10.2. Introducir la punta 1 cm debajo de la superficie de la muestra. Soltar el émbolo y dejar que la punta se llene.
B.3.5.5.10.3. Si el émbolo se suelta rápidamente, el volumen de leche tomado no será uniforme. Si la punta no está llena en forma correcta, después de soltar el émbolo, descartar y repetir la operación.
B.3.5.6. Interpretación de los Resultados.
Las pruebas: preliminar y confirmatoria, pueden dar lugar a los siguientes resultados:
B.3.5.6.1. Ausencia de zonas de inhibición en la prueba preliminar: la prueba es negativa a sustancias inhibitorias.
B.3.5.6.2. Zonas de inhibición alrededor de discos con muestra sin penicilinasa y ausencia de zonas de inhibición alrededor de discos tratados con penicilinasa, en prueba confirmatoria: la prueba es positiva a
residuos de â- lactámicos.
B.3.5.6.3. Presencia de zonas de inhibición de igual tamaño en ambos discos (tratados y no tratados con penicilinasa): prueba positiva a sustancias inhibidoras diferentes a â-lactámicos.
B.3.5.6.4. Presencia de zonas de inhibición de menor tamaño (4 mm) en discos tratados con penicilinasa que los no tratados, en prueba confirmatoria: prueba positiva a residuos de â-lactámicos y a otros inhibidores.
B.3.5.7. Expresión de Resultados.
 
Prueba positiva o negativa.
 
B.4. Determinación de Fosfatasa Residual en leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
B.4.1. Principio del método.
La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. Si la fosfatasa activa está presente, el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol.

Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente, la fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis.
El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2,6-dibromoquinonacloroimida (B.Q.C.), obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610 nm.
B.4.2. Equipo.
B.4.2.1. Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C.
B.4.2.2. Parrilla de calentamiento, de control termostático.
B.4.2.3. Espectrofotómetro de UV-Visible o fotocolorímetro disponible para utilizarse a 610 nm con celdas de 1 cm de paso óptico.
B.4.2.4. Balanza analítica con una precisión de 0,1 mg.
B.4.3. Materiales.
Todo el material de vidrio utilizado debe someterse a una temperatura entre 85-90ºC durante una hora.
B.4.3.1. Tubos de ensaye de 15 x 150 mm.
B.4.3.2. Tubos de ensaye con graduación de 0 a 10 mL.
B.4.3.3. Pipetas graduadas en 0,1 mL de 1, 5 y 10 mL.
B.4.3.4. Embudos de filtración, tallo corto, de 5 cm de diámetro.
B.4.3.5. Matraces volumétricos de diferentes capacidades.
B.4.3.6. Papel filtro Whatman No. 42 o No. 2 o su equivalente.
B.4.3.7. Perilla de succión
B.4.3.8. Material común de laboratorio.
B.4.4. Reactivos.
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico y libres de fenol a menos que se indique otra especificación y por agua debe entenderse agua destilada.
B.4.41. Hidróxido de bario octahidratado [Ba(OH)2 . 8 H2O ].
B.4.4.2. Acido bórico (H3BO3).
B.4.4.3. Metaborato de sodio (NaBO2).
B.4.4.4. Cloruro de sodio (NaCl).
B.4.4.5. Borato de sodio decahidratado (Na2 B4O7 . 10 H2O).
B.4.4.6. Fenilfosfato disódico (Na2C6H5PO4 )2H2O. Cristales libres de fenol. Conservar en congelación o en desecador.
B.4.4.7. Alcohol butílico (C4H10O). Punto de ebullición 116-118°C.
B.4.4.8. Sulfato de zinc heptahidratado (Zn SO4 . 7 H2O).
B.4.4.9. Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4 . 5 H2O).
B.4.4.10. 2,6 Dibromoquinonacloroimida (BQC) C6H2OBr2NCl.
B.4.4.11. Fenol (C6H6O).
B.4.4.12. Solución reguladora de hidróxido de bario-borato (pH 10,6 ± 0,15 a 25°C).
Disolver en agua caliente 25 g de hidróxido de bario octahidratado (fresco, no deteriorado), enfriar y diluir a 500 mL. Por separado, disolver 11 g de ácido bórico y diluir a 500 mL. Calentar cada una de las soluciones a 50°C, mezclarlas, agitar y enfriar aproximadamente a 20°C. Filtrar y conservar el filtrado en recipiente
perfectamente tapado y en refrigeración.
Cuando se aplique para leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, pasteurizados descremados, sin sabor, diluir 500 mL de este regulador con 500 mL de agua.
Cuando se aplique para leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, pasteurizados con sabor, diluir esta solución reguladora con un cuarto de su volumen de agua (ejemplo 80 mL de este regulador con 20 mL de agua).
Para leche de cabra esta solución reguladora se prepara pesando 26 g de hidróxido de bario octahidratado en lugar de 25 g.
B.4.4.13. Soluciones reguladoras de trabajo con fenil fosfato disódico.
B.4.4.13.1. Para leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado pasteurizados.
Disolver 0,1 g de fenil fosfato disódico en 100 mL de una mezcla de 50 mL de la solución reguladora de hidróxido de bario-borato (B.4.4.12). En caso de que el fenil fosfato disódico no esté libre de fenol debe ser purificado de la siguiente manera:
Disolver 0,5 g de la sal en 4,5 mL de agua; agregar 0,5 mL de la solución reguladora de hidróxido de bario-borato (B.4.4.12.) y dos gotas de reactivo B.Q.C. (B.4.4.18); dejar en reposo 30 min. Al cabo de este tiempo agregar 2,5 mL de alcohol butílico y dejar en reposo hasta que se separe el alcohol, con objeto de eliminar el color. Eliminar el alcohol con gotero o pipeta Pasteur y descartar.
Diluir 1 mL de la solución acuosa a 100 mL con el regulador de substrato (B.4.4.12). Calentar la solución a 85°C por 2 min, tapar inmediatamente y guardar en refrigeración. Esta solución madre debe mantenerse en el refrigerador durante algunos días. Al emplearse, desarrollar el color y eliminarlo por extracción como se ha indicado anteriormente. La solución es estable por un año si se encuentra bien guardada y con mínima exposición al aire. Antes de usar, desarrollar el color y reextraer si es necesario.
B.4.4.13.2. Para productos con sabor.
Disolver 0,1 g de fenil fosfato disódico en 100 mL de una mezcla de 80 mL de la solución de hidróxido de bario (B.4.4.12.1) y 20 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color ámbar y en refrigeración
B.4.4.13.3.Para helados y sorbetes.
Disolver 0,1 g de fenil fosfato disódico en 80 mL de solución de borato-hidróxido de bario (B.4.4.12.) y 20 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color ámbar y en refrigeración.
B.4.4.13.4. Para sorbetes.
Disolver 0,1 g de fenil fosfato disódico en 50 mL de solución de borato-hidróxido de bario (B.4.4.12) y 50 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color ámbar y en refrigeración.
B.4.4.13.5. Para quesos y cremas pasteurizadas.
Disolver 0,1 g de fenil fosfato disódico en 50 mL de solución de borato-hidróxido de bario (B.4.4.12) y 50 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color ámbar y en refrigeración.
B.4.4.13.6. Para mantequillas.
Disolver 0,1 g de fenil fosfato disódico en 100 mL de solución de borato-hidróxido de bario (B.4.4.23) y 50 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color ámbar y en refrigeración
B.4.4.14. Solución reguladora para desarrollo de color (pH 9,8 ± 0,15 a 25°C).
Disolver 6 g de metaborato de sodio y 20 g de cloruro de sodio en agua y diluir a un litro. Conservar en refrigeración.
B.4.4.15. Solución reguladora para dilución de color. (Para el caso que la muestra haya salido fuertemente positiva). Diluir 100 mL de la solución anterior (B.4.4.14) a un litro con agua.
B.4.4.16. Solución reguladora patrón para calibrar el potenciómetro (0,00996 M, pH 9,18 a 25°C).
Disolver 3,80 g de borato de sodio decahidratado en agua y diluir a un litro (en ningún caso debe secarse esta sal en el horno, antes de emplearse).
Para evitar contaminación con CO2 mantener perfectamente tapado el recipiente o protegerlo con un tubo de cal sodada.
Esta solución reguladora debe utilizarse dentro de los 10 min siguientes a su extracción del frasco.
B.4.4.17. Reactivo precipitante de proteínas zinc-cobre.
B.4.4.17.1. Para leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado pasteurizados sin sabor y sorbetes.
Disolver 3 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,6 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y diluir a 100 mL.
B.4.4.17.2. Para leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, pasteurizados con sabor,
helados y sorbetes.
Disolver 4,5 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,1 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y llevar a un volumen de 100 mL.
B.4.4.17.3. Para quesos
Disolver 6,0 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a 100 mL.
B.4.4.17.4. Para crema pasteurizada.
Disolver 3,0 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,6 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y llevar a un volumen de 100 mL.
B.4.4.17.5. Para mantequillas.
Disolver 4,5 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,1 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y llevar a un volumen de 100 mL. En caso de que la mantequilla esté ácida, sustituir esta solución por la preparada en B.4.4.17.3.
B.4.4.18. Solución de 2,6-dibromoquinonacloroimida (B.Q.C.) (C6H2OBr2NCl).
Disolver 40 mg de polvo de BQC en 10 mL de alcohol etílico y conservar esta solución en frasco gotero ámbar. Guardar en refrigeración. La solución es estable durante una semana. Desechar si se torna color café.
Antes de usarse los nuevos frascos de BQC deberán ser comprobados preparando curvas patrón con fenol y comparados con los de la solución en buen estado; hacer esta comprobación cuando menos dos veces por año.
B.4.4.19. Solución de sulfato de cobre para patrones al 0,05%.
Disolver 0,05 g de sulfato de cobre pentahidratado en 100 mL de agua.
B.4.4.20. Solución de alcohol butílico.
Para ajustar su pH, mezclar un litro de éste, con 50 mL de la solución reguladora para desarrollo de color (B.4.4.15). Conservar en frasco de tapón de vidrio esmerilado.
B.4.4.21. Solución madre de fenol de 1 mg/mL.
Pesar exactamente 1,0 g de fenol, transferir a un matraz volumétrico de un litro y llevar al volumen con agua. Mezclar perfectamente. Esta solución es estable durante varios meses mantenida en refrigeración.
B.4.4.22. Solución patrón de fenol de 10 mg/mL o 10 unidades/mL (solución de trabajo).
Diluir 10 mL de la solución madre (B.4.4.21) a un litro con agua y mezclar perfectamente.
Para preparar soluciones patrón más diluidas, diluir 5, 10, 30 y 50 mL de esta solución en 100 mL para que respectivamente contengan 0,5; 1,0; 3,0 y 5,0 mg o unidades de fenol por mL. Estas soluciones patrón mantenidas en refrigeración no se deben emplear después de una semana.
De manera semejante preparar las soluciones patrón que contengan 20, 30 y 40 unidades por mL. Guardar en refrigeración y permitir que esté a la temperatura ambiente en el momento de su uso.
B.4.4.23. Solución reguladora de borato-hidróxido de bario (18:8 m/v). únicamente para mantequillas.
Disolver en agua caliente 18 g de hidróxido de bario octahidratado (fresco, no deteriorado) y diluir a 500 mL. Por separado, disolver 8 g de ácido bórico en agua caliente, enfriar y diluir a 500 mL. Calentar cada una de las soluciones a 50°C, mezclarlas, agitar y enfriar aproximadamente a 20°C. Filtrar y conservar el filtrado en recipiente perfectamente tapado y en refrigeración.
B.4.4.24. Solución reguladora de sustrato (para valorar la pasteurización).
Disolver 0,10 g de fenilfosfato disódico en 100 mL de una mezcla de 50 mL de la solución reguladora de hidróxido de bario-borato (B.4.4.12) en 50 mL de agua. En caso de no obtener esta sal libre de fenol, debe ser purificada como sigue:
Disolver 0,5 g de la sal en 4,5 mL de agua; agregar 0,5 mL de la solución reguladora de hidróxido de bario-borato (B.4.4.12) y dos gotas de reactivo B.Q.C. (B.4.4.18); dejar en reposo 30 min. Al cabo de este tiempo agregar 2,5 mL de alcohol butílico y dejar en reposo hasta que se separe el alcohol, con objeto de eliminar el color. Eliminar el alcohol con gotero o pipeta Pasteur.
Diluir 1 mL de la solución acuosa a 100 mL con el regulador de sustrato (B.4.4.12.). Calentar la solución a 85°C por 2 min, tapar inmediatamente y guardar en el refrigerador. Esta solución madre debe mantenerse en el refrigerador durante algunos días. Al emplearse, desarrollar el color y eliminarlo por extracción como se ha
indicado anteriormente. La solución es estable por un año si se encuentra bien guardada y con mínima exposición al aire. Antes de usar, desarrollar el color y reextraer si es necesario.
B.4.5. Procedimiento
B.4.5.1. Preparación de la curva patrón de comparación.
B.4.5.1.1. En series de tubos (de preferencia graduados en 5 y 10 mL), medir volúmenes adecuados de la solución patrón de trabajo, a fin de obtener un margen favorable de patrones según las necesidades. Se recomienda incluir 0,0 (testigo), 0,5; 5,0; 1,0; 3,0; 10,0; 20,0; 30,0 y 40,0 unidades.
B.4.5.1.2. Con objeto de aumentar la intensidad del color azul y la estabilidad de los patrones agregar a cada tubo 1 mL de la solución de sulfato de cobre al 0,05% (4.4.19) y a continuación 5 mL de la solución reguladora para dilución de color (B.4.4.15). Llevar a un volumen de 10 mL con agua. Agregar 4 gotas de la solución B.Q.C. (B.4.4.18.) mezclar y dejar en reposo 30 min, a temperatura ambiente para desarrollo de color.
B.4.5.1.3. En caso de emplear el procedimiento de extracción con alcohol butílico normal, proceder como se indica más adelante.
B.4.5.1.4. Hacer la lectura de la intensidad del color con un espectrofotómetro a 610 nanómetros, restar el valor que alcanza la lectura del testigo a la de cada una de las soluciones patrones de fenol; finalmente construir una curva de calibración la cual debe ajustarse mediante el método de mínimos cuadrados (regresión lineal).
B.4.5.1.5. .Si se pretende efectuar una comparación visual de los patrones, se conservan en refrigeración y se prepara una nueva serie cada semana.
B.4.5.1.6. Para el caso de la determinación de fosfatasa en leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, es fundamental la homogenización antes de desarrollar la técnica. Colocar varios mililitros en un tubo de ensaye pequeño, tapar y guardar en el refrigerador; si es necesario el empleo de un conservador agregar cloroformo en concentraciones de 1-3 mL por cada 100 mL de leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado.
B.4.5.2. Preparación de la Muestra.
B.4.5.2.1. Leche fórmula láctea o producto lácteo combinado.
B.4.5.2.1.1. Medir con pipeta 1 mL de muestra preparada de leche en 2 o 3 tubos (se necesita un tubo como testigo y se recomienda preparar dos o más tubos para determinaciones por duplicado); en caso de la leche de cabra emplear 3,0 mL de la muestra.
B.4.5.2.1.2. Agregar a cada tubo 10 mL de la solución reguladora de trabajo con fenil fosfato disódico (B.4.4.13.1.) o para las determinaciones cuantitativas en leche cruda; tapar los tubos y mezclar (pH 10,0 ± 0,15).
B.4.5.2.1.3. Calentar el tubo testigo en un baño de agua a ebullición cubierto durante 1 min (la temperatura interna del tubo debe estar entre 85-90°C). Dejar enfriar a temperatura ambiente y mezclar de nuevo con el agitador.
B.4.5.2.2. Productos saborizados, helados y sorbetes.
B.4.5.2.2.1. Pesar 1,0 g de muestra (de preferencia por duplicado), colocar en un tubo (si la muestra es pegajosa, pesar en papel encerado de 2,5 x 2,5 cm e insertar el papel con la muestra dentro del tubo). De la misma forma pesar otra cantidad igual que servirá de muestra testigo.
B.4.5.2.2.2. Calentar el tubo testigo en un baño de agua a ebullición cubierto durante 1 min (la temperatura interna del tubo debe estar entre 85-90°C). Dejar enfriar a temperatura ambiente y mezclar de nuevo con el agitador.
B.4.5.2.2.3. Agregar a los tubos con muestra 1 mL de la solución reguladora de trabajo correspondiente (B.4.4.13.), mezclar con el agitador de vidrio. A partir de esta etapa manejar de igual forma el testigo y las muestras.
B.4.5.2.2.4. Agregar 10 mL de la solución reguladora correspondiente:
Para productos saborizados (B.4.4.13.2).
Para helados y sorbetes (B.4.4.13.3).
Para sorbetes (B.4.4.13.4).
B.4.5.2.3. Mantequilla.
B.4.5.2.3.1. Pesar 1,0 g de muestra (de preferencia por duplicado) en piezas de papel encerado de 2,5 cm, insertar el papel con la muestra dentro de un tubo de ensaye. De la misma forma pesar otra cantidad de
muestra que servirá de testigo.
B.4.5.2.3.2. Calentar el tubo con la muestra testigo en un baño de agua a ebullición y cubierto, durante un minuto (la temperatura interna del tubo debe estar entre 85 y 90°C), y dejar enfriar a temperatura ambiente. A partir de esta etapa manejar de igual manera el testigo y las muestras.
Agregar a cada tubo 10 mL de la solución reguladora de trabajo (B.4.4.13.6), tapar los tubos y mezclar.
B.4.5.2.4. Quesos y crema pasteurizada.
B.4.5.2.4.1. Pesar 0,5 g de queso o 1,0 g de crema (de preferencia por duplicado), colocar en tubo (si la muestra es pegajosa, pesar en papel encerado de 2,5 x 2,5 cm e insertar el papel con la muestra dentro del tubo). De la misma forma, pesar otra cantidad de la muestra que servirá como testigo.
B.4.5.2.4.2. Agregar al tubo que contiene la muestra testigo 1 mL de solución reguladora de borato-hidróxido de bario. Calentar en un baño a ebullición y cubierto, durante un minuto.
B.4.5.2.4.3. Agregar a los tubos con muestra, 10 mL de la solución reguladora de trabajo correspondiente (B.4.4.13.7), mezclar con el agitador de vidrio. A partir de esta etapa manejar de igual forma que el testigo y las muestras (excepto para crema vieja o ligeramente agria en donde se agregan 7 mL de la solución reguladora de trabajo y 2 mL de agua) para hacer un volumen total de 10 mL.
B.4.5.2.4.4. Mezclar (el agitador de vidrio puede quedarse durante la incubación o retirarse en este paso). Si se retira, enrollar una pieza de 2,5 x 2,5 cm de papel filtro apretado alrededor del agitador y secarlo por rotación mientras se retira el tubo. Introducir el papel en el tubo.
Nota: La temperatura interna del tubo que contiene la muestra testigo que debe estar entre 85-90°C, es controlada con un termómetro sumergido en un tubo de tamaño y volumen igual al de las pruebas.
B.4.5.3. Determinación de Fosfatasa Residual (Esta parte del procedimiento es común a todos los derivados lácteos).
B.4.5.3.1. Inmediatamente después de agregar la solución de substrato, incubar los tubos en baño de agua durante una hora a 37-38°C agitando ocasionalmente durante este tiempo. Trasladar los tubos a un recipiente con agua a ebullición durante 1 min. Dejar enfriar los tubos a la temperatura ambiente por inmersión en un recipiente de agua fría.
B.4.5.3.2. Agregar con una pipeta 1 mL de la solución precipitante de proteínas zinc-cobre correspondiente (B.4.4.17) a los tubos de la siguiente manera:
a) Para leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, sin sabor y sorbetes adicionar la solución (B.4.4.17.1).
b) Para leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, pasteurizados con sabor, helados y sorbetes, adicionar la solución (B.4.4.17.2).
c) Para quesos adicionar la solución (B.4.4.17.3).
d) Para cremas adicionar la solución (B.4.4.17.4).
e) Para mantequillas adicionar la solución (B.4.4.17.5).
B.4.5.3.3. Mezclar perfectamente el contenido de los tubos. El pH de la mezcla debe estar entre 9,0-9,1; filtrar (empleando embudos de 5 cm de diámetro y papel filtro No. 42 de 9 cm de diámetro o bien el No. 2 o su equivalente). Recoger 5 mL del filtrado en un tubo, de preferencia graduado en 5 y 10 mL.
B.4.5.3.4. Agregar 5 mL de solución reguladora para desarrollo de color (B.4.4.14). El pH de la mezcla debe estar entre 9,3-9,4.
B.4.5.3.5 Agregar 4 gotas del reactivo B.Q.C. (B.4.4.18), mezclar y dejar a temperatura ambiente durante 30 min para desarrollo de color. En los casos en que se investigue pasteurización deficiente se agregan 2 gotas del reactivo de B.Q.C.
B.4.5.3.6. Determinar la Intensidad del color azul con cualquiera de los siguientes métodos:
a) Método espectrofotométrico.
Leer las intensidades de color del tubo testigo y de las muestras a 610 nm, restar la lectura del testigo de la lectura del tubo de la muestra y convertir el resultado a unidades de fenol, utilizando la curva patrón (B.4.5.1).
Ordinariamente se hace innecesaria la extracción con alcohol butílico cuando se emplea el espectrofotómetro. En los casos en que se emplee la extracción con este alcohol, purificar el reactivo como se señala en la valoración de la pasteurización (B.4.4.13.1), centrifugar la muestra durante 5 min a fin de romper la emulsión y remover el agua suspendida en la capa alcohólica. Después de centrifugar, con una pipeta capilar provista de bulbo de hule, separar todo el alcohol butílico. Filtrar y recoger el filtrado en la celda del
espectrofotómetro y leer a 610 nm.
b) Método visual con escala de patrones.
Comparar los colores de las muestras que dan más de 5 unidades con los tubos de color que contienen patrones de fenol (B.4.5.1).
Para obtener resultados cuantitativos en aquellos casos en que haya variaciones entre 0,5 y 5 unidades de color, hacer la extracción con alcohol butílico, agregando 5 mL de alcohol e invirtiendo lentamente varias veces; centrifugar como se señala en el método anterior, si fuera necesario, para aumentar la claridad de la capa alcohólica y comparar el color con los patrones tratados en igual forma.
En aquellas pruebas en las que durante el desarrollo de color se obtengan resultados fuertemente positivos (por ejemplo con 20 unidades o más) y en las cuales no sean suficientes 4 gotas del reactivo de B.Q.C. (B.4.4.18) para reaccionar con todo el fenol, hacer diluciones colocando nuevos tubos con volúmenes conocidos que se diluyen a 10 mL con la solución reguladora de dilución de color (B.4.4.15) y agregar 2 o más gotas del reactivo B.Q.C. En cada una de estas pruebas diluir el testigo y tratarlo directamente.
De la misma manera en aquellos casos en los que estas nuevas diluciones produzcan nuevamente reacciones fuertemente positivas, todavía será necesario volver a preparar otras diluciones más, hasta que el color quede comprendido entre los de la escala o de la curva del espectrofotómetro.
Para hacer la lectura final, dejar transcurrir 30 min a partir del momento de la adición del reactivo B.Q.C a fin de que se desarrolle totalmente su color. Multiplicar las lecturas de las diluciones por el factor de dilución por 2 en el caso de haber diluido 5 mL; por 10, para aquella dilución inicial 1+9 mL y por 50, en caso de una dilución inicial 1+9 mL, seguida de otra de 2+ 8 mL.
B.4.6. Cálculos.
B.4.6.1. Para leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, pasteurizados u otros productos lácteos donde se mide 1 mL de muestra líquida y se adicionan 11 mL de los reactivos (el volumen total del líquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado.
U. de Fenol/mL = C x 2,4
B.4.6.2. Para productos saborizados, helados y sorbetes donde se pesan 1 g de la muestra y se agregan 11 mL de los reactivos (el volumen total del líquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado.
U. de Fenol/g = C x 2,2
donde:
C = concentración de la muestra obtenida de la gráfica de la curva patrón en unidades fenol/mL.
2,2 y 2,4 = Factores de dilución.
B.4.6.3. Para mantequilla y crema donde se pesa 1 g de la muestra y se adicionan 11 mL de los reactivos (el volumen total del líquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado.
U. de Fenol/ g = C x 2.4
B.4.6.4. Para queso donde se pesa 0,5 g de muestra y se agregan 11 mL de los reactivos (el volumen total del líquido es de 12 mL) y se emplean 5 mL del filtrado.
U. de Fenol/g = C x 4,4
donde:
C = concentración de la muestra obtenida de la gráfica de la curva patrón en unidades fenol/mL.
2.2. y 4.4.= Factores de dilución con respecto a los diferentes productos.
B.4.7. Expresión de resultados.
 
Unidades de fenol / mL o g.
 
B.5. Determinación de Materia Extraña en leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado, dulces de leche, helados, mantequilla y cremas.
B.5.1. Principio del método.
Los insectos enteros, fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraña se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio.
B.5.2. Equipo
B.5.2.1. Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad.
B.5.2.2. Equipo de filtración al vacío.
B.5.2.3. Microscopio binocular estereoscopio con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10 X, oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 X, respectivamente.
B.5.2.4. Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
B.5.3. Materiales.
B.5.3.1. Embudo Büchner.
B.5.3.2. Matraz Kitazato.
B.5.3.3. Vasos de precipitados de 1000 mL
B.5.3.4. Caja Petri.
B.5.3.5. Papel de filtración rápida para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
B.5.3.6. Material común de laboratorio.
B.5.4. Reactivos.
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua debe entenderse agua destilada.
B.5.4.1. Mezcla de glicerina:etanol 1:3 (v/v) (opcional).
B.5.5. Procedimiento.
B.5.5.1. Preparación de la muestra.
B.5.5.1.1. Productos líquidos.
Mezclar bien todo el contenido de la muestra.
B.5.5.1.2. Productos deshidratados.
Pesar por duplicado 50 g de leche descremada o 65 g de leche entera y reconstituir ajustando el volumen a 500 mL con agua a 40ºC.
B.5.5.2. Determinación.
B.5.5.2.1. Filtrar toda la muestra sobre un embudo de succión preparado con papel filtro para conteo, tratando de vertirlo uniformemente.
B.5.5.2.2. Durante la filtración lavar continuamente el papel filtro con agua a 80ºC aproximadamente, para evitar la acumulación de partículas que tapen los poros del papel.
B.5.5.2.3. Pasar el papel filtro a una caja Petri y humedecerla con la mezcla glicerina-etanol (opcional). Examinar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte que muestre los detalles en el papel filtro.
B.5.5.2.4. Contar con una aguja de disección sobre toda la superficie del papel, línea por línea y explorar cada pieza del material dado que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan.
B.5.6 Expresión de resultados.
B.5.6.1. Productos deshidratados.
 
Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor y cualquier materia extraña que se encuentre en 50 g o 65 g de muestra.
 
B.5.6.2. Productos líquidos.
 
Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor y cualquier materia extraña que se encuentre en la cantidad de mL que contenga el envase analizado.
 
B.6. Determinación de materia extraña en quesos. Método de filtración.
B.6.1. Principio del método.
La materia extraña debe separarse por sedimentación y posteriormente filtrarse para su observación al microscopio.
B.6.2. Equipo
B.6.2.1. Parrilla de calentamiento con agitación magnética.
B.6.2.2. Equipo de filtración al vacío.
B.6.2.3. Microscopio binocular estereoscópico con objetivo que pueden ser de 3,6,7 y 10x y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 x respectivamente.
B.6.3. Materiales
B.6.3.1. Cuchillo
B.6.3.2. Vaso de precipitados de 2 L
B.6.3.3. Termómetro graduado de 0°C a 100°C
B.6.3.4. Embudo Buchner
B.6.3.5. Matraz Kitasato de 1 L
B.6.3.6. Papel filtro Whatman # 1 de diámetro igual al tamaño del embudo
B.6.3.7 Barra magnética
B.6.3.8. Material común de laboratorio
B.6.4. Reactivos.
Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua se entiende agua destilada.
B.6.4.1. Acido fosfórico 1:40 (H3PO4).
Mezclar un volumen de ácido fosfórico en 40 volúmenes de agua.
B.6.4..2. Solución de hidróxido de sodio al 5% (Na OH).
Disolver 5 gramos de hidróxido de sodio en agua y diluir a 100 mL.
B.6.4.2. Etanol (C2H5O)
B.6.5. Procedimiento.
B.6.5.1. Cortar 50 g del producto en cubos, de aproximadamente 6 mm y pasarlos a un vaso de 2 L, adicionar de 800 a 1000 mL de solución hirviente de ácido fosfórico (1:40) y con un agitador magnético, agitar continuamente a baja velocidad aproximadamente 20 min. o hasta que la muestra se haya dispersado.
B.6.5.2. Filtrar sin permitir que la muestra se acumule en el papel y para evitar que el filtro se obstruya lavar continuamente con porciones de agua casi a ebullición. En caso de obstrucción agregar al agua de lavado, una solución alcalina diluida (Hidróxido de sodio al 5% o ácido fosfórico 1:40 o alcohol caliente), hasta que el filtro quede limpio, entonces adicionar la muestra en suspensión remanente en el vaso y agua. Examinar el papel filtro al microscopio.
B.6.6. Informe de la Prueba.
Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor, excretas o cualquier materia extraña en 50 g de producto.
B.7. Determinación de Arsénico, Plomo, Mercurio y Estaño.
B.7.1. Fundamento
El método de absorción atómica se basa en hacer pasar un haz de luz monocromática de una frecuencia tal que puede ser absorbido por el analito que se encuentra presente en forma de vapor atómico. La medida de intensidad luminosa antes y después de su paso por el vapor atómico permite determinar el por ciento de
absorción.
La cantidad de absorción aumenta con la concentración de átomos en el medio absorbente, es decir, la media de la absorción aumenta con la concentración del elemento de la muestra, ya sea que esté en su condición original o sujeta a pretratamiento.
B.7.2. Materiales
B.7.2.1. Matraces Kjeldahl de 500 mL y 800 mL.
B.7.2.2. Sistema de reflujo con refrigerante.
B.7.2.3. Crisoles Vycor de 40 a 50 mL de capacidad.
B.7.2.4. Crisoles de platino de 40 a 50 mL de capacidad.
B.7.2.5. Matraces Erlenmeyer de diferentes capacidades.
B.7.2.6. Matraces volumétricos de diferentes capacidades.
B.7.2.7. Matraces redondos de fondo plano de 50 mL.
B.7.2.8. Bombas Parr.
B.7.2.9. Micropipetas o pipetas de Eppendorf de diferentes capacidades.
B.7.2.10. Puntas de plástico para micropipetas.
B.7.2.11. Papel filtro Whatman No. 2.
B.7.2.12. Perlas de ebullición.
B.7.2.13. Varillas de plástico.
B.7.2.14. Tubos de ensayo graduados de propilen o propileno de 15 mL.
B.7.2.15. Recipientes de propilen o propileno.
B.7.2.16. Embudos de filtración de diferentes capacidades.
B.7.2.17. Material común de laboratorio.
B.7.2.18. Todo el material utilizado debe someterse a lavado de acuerdo con las siguientes instrucciones:
B.7.2.18.1. El jabón que se use debe ser de preferencia neutro.
B.7.2.18.2. Enjuagar perfectamente con agua corriente.
B.7.2.18.3. Sumergir el material de vidrio o plástico en un recipiente (de preferencia plástico) que contenga una solución de ácido nítrico grado RA al 30 %.
B.7.2.18.4. Dejarlo tapado y reposando por un lapso de 24 horas.
B.7.2.18.5. Quitar el exceso de ácido nítrico con varios enjuagues (5 o 6 veces) con agua deionizada.
B.7.2.18.6. Dejar escurrir y secar.
B.7.2.18.7. Guardar en cuanto esté seco para evitar contaminación por partículas en el aire.
B.7.3. Equipo
B.7.3.1. Lámparas de cátodo hueco o de descarga sin electrodos para determinar arsénico, cadmio, cobre, estaño, fierro, mercurio, plomo y zinc.
B.7.3.2. Fuente de radiofrecuencia en caso de usar lámparas de descarga.
B.7.3.3. Automuestreador y recirculador de agua.
B.7.3.4. Placa de calentamiento con regulador que alcance una temperatura de 400 a 450 ºC.
B.7.3.5. Horno de microondas.
B.7.3.6. Autoclave que alcance 121 ± 5ºC o 15 lb de presión.
B.7.3.7. Centrífuga de laboratorio capaz de mantener 1600 rpm.
B.7.3.8. Espectrómetro de absorción atómica equipado con los accesorios para flama, horno de grafito, generador de hidruros o vapor frío, dependiendo del método a seguir.
B.7.3.9. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.
B.7.3.10. Mufla capaz de mantener una temperatura de 550 ± 10ºC.
B.7.3.11. Horno de calentamiento (estufa) con intervalo de temperatura de 120 ± 5ºC.
B.7.3.12. Los instrumentos que a continuación se indican deben estar calibrados y ajustados antes de su operación.
B.7.4. Reactivos
 
B.7.4.1. Soluciones estándares de referencia certificadas de cada uno de los metales. Agua, debe ser destilada deionizada, con un grado máximo de conductividad de 1 µmho/cm a 25ºC.
B.7.4.2. Acido nítrico (densidad específica 1,41), grado suprapuro o de alta pureza para el análisis de metales o equivalente
B.7.4.3. Acido nítrico (densidad específica 1,41), contenido de mercurio muy bajo.
B.7.4.4. Acido perclórico (densidad específica 1,67), grado suprapuro, o de alta pureza para el análisis de metales o equivalente
B.7.4.5. Acido clorhídrico (densidad específica 1,19), grado suprapuro, o de alta pureza para el análisis de metales o equivalente
B.7.4.6. Acido sulfúrico (densidad específica 1,84), grado suprapuro, o de alta pureza para el análisis de metales o equivalente
B.7.4.7 Acido sulfúrico 1 N a partir de la solución grado suprapuro, o de alta pureza para el análisis de metales o equivalente
B.7.4.8 Acido nítrico 65% v/v grado RA.
B.7.4.9 Peróxido de hidrógeno (densidad específica 1,12).
B.7.4.10 Hidróxido de sodio granalla reactivo RA.
B.7.4.11 Aire comprimido seco y limpio.
B.7.4.12 Gases: acetileno, óxido nitroso, argón y nitrógeno, grado absorción atómica.
B.7.4.13 Solución de Nitrato de Magnesio hexahidratado al 7% p/v. Disolver 70 g de Mg(NO3)2.6H2O en 1000 mL de HCl 1N.
B.7.4.14 Acido clorhídrico 1 N. Diluir 8,3 mL de HCl y llevar a 100 mL de agua.
B.7.4.15 Acido nítrico al 50% v/v. Diluir 50 mL de HNO3 al 65% v/v grado suprapuro en 50 mL de agua.
B.7.4.16 Acido clorhídrico 8 M. Diluir 66,0 mL de HCl y llevar a 100 mL con agua.
B.7.4.17 Acido clorhídrico 0,5 N. Diluir 4,15 mL de HCl y llevar a 100 mL con agua.
B.7.4.18 Solución de Yoduro de Potasio al 15% p/v. Disolver 15 g de KI en 100 mL de agua (esta solución debe prepararse en el momento de usarse).
B.7.4.19 Solución de Yoduro de Potasio al 20% p/v. Disolver 20 g de KI en 100 mL de agua (esta solución debe prepararse en el momento de usarse).
B.7.4.20 Solución de Cloruro de Potasio (10 mg/mL de K). Disolver 1,91 g de KCl en agua y diluir a 100 mL con agua.
B.7.4.21 Solución de Nitrato de Magnesio al 50% p/v. Disolver 50 g de Mg(NO3)2.6H2O en 100 mL de agua.
B.7.4.22 Solución de ácido clorhídrico al 1,5% p/v. Diluir 1,5 mL de HCl en 100 mL de agua destilada deionizada.
B.7.4.23 Solución de hidróxido de sodio al 1% p/v. Pesar 1 g de hidróxido de sodio y diluir a 100 mL con agua destilada deionizada.
B.7.4.24 Solución de borohidruro de sodio al 4% p/v en solución de hidróxido de sodio al 1% p/v. Pesar 4 g de borohidruro de sodio en 100 mL de una solución de hidróxido de sodio al 1% p/v. Filtrar al vacío.
B.7.4.25 Solución reductora para mercurio. Mezclar 50 mL de ácido sulfúrico concentrado con aproximadamente 300 mL de agua. Enfriar a temperatura ambiente y disolver 15 g de cloruro de sodio, 15 g de sulfato o cloruro de hidroxilamina y 25 g de cloruro o sulfato estanoso en solución. Diluir a 500 mL.
B.7.4.26 Solución de dilución para mercurio. En un matraz de 1 l, conteniendo de 300 a 500 mL de agua destilada deionizada, agregar 58 mL de ácido nítrico concentrado de muy baja concentración de mercurio y 67 mL de ácido sulfúrico concentrado. Diluir al volumen con agua.
B.7.4.27 Solución de trabajo de As de 1 µg/mL. Diluir 1 mL de la solución patrón de 1000 µg/mL a 1l con ácido sulfúrico 1N preparada a partir de la solución grado suprapuro. Preparar fresca cada día.
B.7.5 Preparación de la Muestra
B.7.5.1 Digestión por Vía Húmeda para la determinación de Pb.
B.7.5.1.1 Pesar con precisión de ± 0,1 mg, una cantidad apropiada de muestra.
Para la determinación por el método de absorción por flama pesar como máximo 40 g de líquidos, 20 g de alimentos que contengan del 50 al 75% de agua y 10 g de alimentos sólidos o semisólidos. Limite el contenido
de grasa o aceite a un máximo de 4 g y el total de materia orgánica a 5 g.
B.7.5.1.2 Añadir 10 mL de ácido nítrico concentrado y dejar reposar toda la noche o iniciar directamente la digestión.
B.7.5.1.3 Usar matraz de Kjeldhal o matraz conectado al sistema de refrigerantes.
B.7.5.1.4 Calentar suavemente.
B.7.5.1.5 Digerir la muestra 3 horas o más tiempo si es necesario (algunas muestras requieren la adición de mayor cantidad de ácido nítrico) hasta la aparición del color traslúcido, si queda ámbar, adicionar peróxido de hidrógeno gota a gota con agitación continua (reacción exotérmica).
B.7.5.1.6 Enfriar.
B.7.5.1.7 Recuperar, filtrar y llevar a un volumen conocido en matraz volumétrico. Se pueden hacer tantas diluciones sean necesarias de acuerdo a la cantidad contenido del metal.
B.7.5.1.8. Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestión.
B.7.5.1.9 Leer en el aparato de elección (espectrómetro de absorción atómica por flama u horno de grafito).
B.7.5.2 Digestión por Vía Seca para la determinación de Pb.
B.7.5.2.1 Pesar con precisión de ± 0,1 mg, una cantidad apropiada de muestra.
B.7.5.2.2 Para la determinación por el método de absorción por flama pesar como máximo 40 g de jugo o bebida, 20 g de alimentos que contengan del 50 al 75% de agua y 10 g de alimentos sólidos y semisólidos. Límite el contenido de grasa o aceite a un máximo de 4 g y el total de materia orgánica a 5g.
B.7.5.2.3 Añadir 10 mL de ácido nítrico concentrado y dejar reposar toda la noche o iniciar directamente la digestión. En productos con alta concentración de proteínas adicionar una solución de nitrato de magnesio al 7,0% p/v y mezclar completamente, llevar a sequedad aproximadamente durante 6 horas en estufa a una temperatura de 90 a 95ºC.
B.7.5.2.4 Colocar la muestra en una mufla y elevar la temperatura lentamente de 2 a 4ºC por minuto hasta 350°C. Mantener la temperatura hasta que cesen los humos.
B.7.5.2.5 Elevar gradualmente la temperatura de 500 a 550ºC para evitar que la muestra se incinere y mantener esa temperatura durante 16 horas o toda la noche.
B.7.5.2.6 Apagar la mufla y dejar enfriar.
B.7.5.2.7 Un segundo paso de calcinación puede ser requerido para remover algunos residuos de carbón, mediante el siguiente procedimiento: Lavar las paredes del crisol con 2 mL de ácido nítrico al 50%. Colocar la muestra en una placa de calentamiento puesta a 120ºC para remover el exceso de ácido. Colocar la muestra en una mufla fría y elevar la temperatura gradualmente de 500 a 550ºC, manteniéndola por el tiempo necesario. Repetir este procedimiento cuantas veces sea necesario hasta que quede libre de carbón remanente.
B.7.5.2.8 Disolver las cenizas completamente en 5 mL de ácido clorhídrico 1N, transferir la muestra disuelta a un tubo de propileno o a un matraz de volumen conocido, enjuagar el crisol con dos alícuotas de 5 mL de ácido clorhídrico 1 N y transferir al mismo tubo o matraz para obtener un volumen de 15 mL en el primero y llevar al aforo en el segundo, tapar y mezclar, si existe presencia de partículas o materia insoluble, filtrar en papel Whatman No. 2, antes de la determinación. Se pueden hacer tantas diluciones sean necesarias de acuerdo a la cantidad contenido del metal.
B.7.5.2.9 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestión.
B.7.5.2.10