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DOF: 10/02/2011
NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios

NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en lo dispuesto por el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A) fracciones I y II, 17 bis fracción III, 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 214 y 215 fracción I de la Ley General de Salud; 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X, 36 y 37 del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud; 1 fracción IV, 4, 8, 15, 80, 91, 92, 93, 97 y 98 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 3 fracciones I inciso c y II, 10 fracción IV del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, tengo a bien ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación, de la Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año del 2005 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana;
Que con fecha 25 de agosto de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-242-SSA1-2005, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto de que dentro de los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario;
Que con fecha previa, fue publicada en el Diario Oficial de la Federación, la respuesta a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, he tenido a bien ordenar la publicación de la
Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009. Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
PESCADOS INDUSTRIALIZADOS, S.A. DE C.V.
AHUMADOS NORUEGOS, S.A. DE C.V.
INDICE
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Símbolos y abreviaturas
5. Clasificación
 
6. Prácticas de higiene y sanidad
7. Especificaciones sanitarias
8. Clasificación de áreas
9. Muestreo
10. Métodos de prueba
11. Etiquetado
12. Envase y embalaje
13. Concordancia con normas internacionales y mexicanas
14. Bibliografía
15. Observancia de la Norma
16. Vigencia
Apéndice Normativo A: Aditivos
Apéndice Normativo B: Métodos de prueba
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios para: las áreas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos que procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dediquen a la captura, extracción, procesamiento, conservación, almacenamiento, distribución, transporte, venta o importación de productos de la pesca.
2. Referencias
Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que las sustituyan:
2.1. Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados â Información comercial y sanitaria.
2.2. Norma Oficial Mexicana NOM-084-SCFI-1994. Información comercial-especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonita preenvasados.
2.3. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
2.4. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
2.5. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
2.6. Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la Pesca.
2.7. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
2.8. Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
3. Definiciones
Para fines de esta Norma Oficial Mexicana, se entiende por:
3.1 Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.
3.2 Agua de mar limpia, al agua de mar o salobre que no presente contaminación microbiológica, sustancias tóxicas o plancton marino tóxico en cantidades tales que puedan afectar la calidad sanitaria de los productos de la pesca.
 
3.3 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
3.4 Ahumado, procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo originado en la combustión de madera no resinosa y/o extractos con sabor a humo.
3.5 Ahumado en caliente, someter el producto a temperaturas y periodos suficientes para lograr la coagulación térmica de la proteína.
3.6 Ahumado en frío, someter el producto a temperaturas a las que no muestre señales de coagulación térmica de la proteína.
3.7 Almacenaje húmedo, al almacenamiento temporal de moluscos bivalvos provenientes de áreas de cultivo con clasificación aprobada o condicionalmente aprobada, ya sea en contenedores o flotantes en cuerpos naturales de agua o en tanques que contengan agua de mar natural o sintética.
3.8 Area aprobada, zona de producción de moluscos bivalvos, en la cual un estudio sanitario elaborado bajo los criterios técnicos establecidos por la autoridad, así como el monitoreo y las actividades de vigilancia, indican que no existe contaminación por materia fecal, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas nocivas y/o biotoxinas marinas.
3.9 Area condicionalmente aprobada, zona de producción de moluscos bivalvos que cumple con los criterios para la clasificación aprobada, excepto bajo ciertas condiciones descritas en un estudio sanitario.
3.10 Area condicionalmente restringida, al área de producción de moluscos bivalvos que cumple con los criterios para la clasificación restringida excepto bajo ciertas condiciones descritas en un estudio sanitario, y de la cual los moluscos bivalvos extraídos estarán sujetos a un proceso de tratamiento de reinstalación o depuración, tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.
3.11 Area de cultivo, cosecha o producción, a cualquier lugar que sustenta o puede sustentar el crecimiento de moluscos bivalvos, por medios naturales o artificiales, y en la cual hay cantidad suficiente para su comercialización, incluyendo los sitios de acuacultura e instalaciones relacionadas.
3.12 Area prohibida, al área donde no está permitido la recolección de moluscos bivalvos, para cualquier propósito; excepto para la obtención de semilla para acuacultura.
3.13 Area restringida, al área de producción de moluscos bivalvos donde la recolección requiere permiso de la autoridad, y una vez recolectados los moluscos bivalvos, están sujetos a un proceso de tratamiento de reinstalación o depuración, tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.
3.14 Biotoxinas marinas, sustancias de estructura molecular, mecanismos de acción y actividad biológica diversa, que pueden clasificarse atendiendo a sus diferentes efectos toxicológicos. Son generadas por especies fitoplanctónicas tóxicas tales como Alexandrium catenella, Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense en su variedad compressum, Pseudonitzschia pungens, Gonyaulax, spp, Dinophysis spp, Karenia brevis, entre otras especies, así como toxinas de origen natural presentes en algunos peces de interés comercial.
3.15 Buenas prácticas de fabricación (BPF), para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
3.16 Congelación, al método físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos que garantice que su centro térmico esté congelado.
3.17 Depuración, proceso realizado para la reducción de organismos patógenos que pueden estar presentes en los moluscos, mediante la utilización de un ambiente acuático controlado como proceso de tratamiento.
3.18 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
3.19 Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.
3.20 Embarcación menor, a la unidad de pesca que no cuenta con maquinaria de cubierta accionada con fuerza electromotriz para el auxilio de las operaciones de pesca, utiliza únicamente hielo para la conservación del producto y tiene una autonomía de 3 días. Las embarcaciones con capacidad hasta 5 toneladas no podrán realizar operaciones de pesca por más de 24 horas.
 
3.21 Embarcación pesquera, unidad de pesca con motor estacionario y una o más cubiertas con eslora superior a los 10.5 m, que pueden tener o no equipo electrónico de navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía mayor de 3 días, y los sistemas de pesca pueden ser operados con apoyo de medios mecánicos. Se puede efectuar la congelación de los productos de la pesca, precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado, descabezado, eviscerado y extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del envasado o embalado.
3.22 Embarcación pesquera de mediana altura, a la unidad de pesca con motor estacionario y una cubierta, con eslora de 10 a 27 m; con equipo electrónico de navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía máxima de 25 días, los sistemas de pesca son operados manualmente o con apoyo de medios mecánicos.
3.23 Enhielado, al método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a un máximo de 4 °C, con la utilización de hielo potable.
3.24 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos.
3.25 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
3.26 Esterilización comercial, al tratamiento térmico que libera al producto de formas viables de microorganismos patógenos (incluyendo esporas) que afecten la salud y causantes de descomposición, así como aquellos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigeración bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución.
3.27 Estudio sanitario, el informe escrito, de la evaluación de todos los factores ambientales, incluyendo las fuentes de contaminación actuales o potenciales, directas o indirectas que pudieran alterar la calidad del agua en un área de cultivo de moluscos bivalvos.
3.28 Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
3.29 Eviscerado, a la acción de retirar las vísceras.
3.30 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta norma.
3.31 Inocuo, al que no causa daño a la salud.
3.32 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.33 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico.
3.34 Marea roja, evento natural de incremento de la biomasa fitoplanctónica en una región en particular, donde la o las especies dominantes son generadoras de biotoxinas marinas. También se denomina Florecimiento de Algas Nocivas (FAN).
3.35 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o inorgánico, ajeno al producto, que se presenta por contaminación o por malas prácticas de fabricación e higiene del mismo durante su proceso, considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos, insectos, vidrio, madera, metal o joyería.
3.36 Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que tienen un peso atómico entre 63 y 208 y una gravedad específica mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran reactividad y que dependiendo de su concentración, forma química o su acumulación en el organismo, pueden causar efectos indeseables en el metabolismo.
3.37 Métodos de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de parámetros o características de un producto, proceso o servicio.
3.38 Molusco bivalvo, todas las especies de moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración, que cuentan con dos valvas, ejemplo ostiones, mejillones o almejas.
 
3.39 Parásito, al organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocándole daño.
3.40 Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100 °C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas.
3.41 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.42 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor al momento de su venta.
3.43 Producto de la pesca, a cualquier producto para consumo humano, derivado en parte o su totalidad de los recursos de la flora y fauna acuáticas, sean peces, crustáceos, moluscos, equinodermos.
3.44 Producto de la pesca congelado, a los peces, crustáceos, moluscos, equinodermos, u otros animales y vegetales que han sido objeto de un proceso de disminución de temperatura lo suficientemente bajo para conservar la calidad sanitaria.
3.45 Producto de la pesca fresco refrigerado, es aquel que cumpliendo con las normas microbiológicas e higiénicas establecidas no ha sido sometido a proceso alguno de conservación, excepto la refrigeración mecánica o el enhielado.
3.46 Producto de la pesca procesado, es aquel que ha sido sometido a un proceso tecnológico para su conservación y su consumo posterior, a excepción de los refrigerados y congelados.
3.47 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.48 Rastreabilidad, la capacidad para seguir el desplazamiento de los productos de la pesca a través de una o varias etapas especificadas de su proceso, conocido también como trazabilidad.
3.49 Refrigeración, al método físico de conservación con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4 °C.
3.50 Reinstalación, proceso utilizado para movilizar moluscos bivalvos cosechados en áreas clasificadas como restringidas o condicionalmente restringidas, a un área de cosecha clasificada como aprobada o condicionalmente aprobada, con el propósito de reducir la presencia de microorganismos patógenos, mismos que se determinan mediante el indicador del grupo coliforme (coliformes fecales o E. coli), utilizando la permanencia en este ambiente como proceso de tratamiento.
3.51 Residuos de medicamentos veterinarios, compuestos químicos que pueden encontrarse en la materia prima, producto en proceso o producto terminado, derivados de su aplicación en la acuicultura, y que representa riesgo a la salud humana.
3.52 Salazón en seco, procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal, azúcar y/u otros ingredientes secos aptos para consumo humano, de manera que los líquidos secretados se eliminen.
3.53 Salmuera, solución de sal en agua, que puede contener azúcar y/u otros ingredientes aptos para consumo humano.
3.54 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.
3.55 Subproducto, material generado durante la producción de un producto principal, que se puede utilizar como materia prima para otros productos, los cuales pueden ser apto o no para consumo humano.
3.56 Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.
3.57 Transporte, al vehículo, remolque o contenedor, elevadores, montacargas, escaleras mecánicas, bandas u otros en el se trasladan los productos objeto de esta norma.
3.58 Veda sanitaria, medida de seguridad consistente en la prohibición temporal o permanente para captura, comercialización y consumo de productos de la pesca para consumo humano, con el objeto de proteger la salud de la población.
 
3.59 Zonas de producción y extracción (captura) de los productos de la pesca, zona geográficamente delimitada en la cual la autoridad competente emite un permiso o concesión acuícola, para la explotación comercial de determinadas especies acuáticas.
4. Símbolos y abreviaturas
4.1 Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
 
Aw
actividad de agua
BPF
buenas prácticas de fabricación
ºC
grado Celsius
GR
grado reactivo
h
hora
cm
centímetro
g
gramo
HPLC
siglas en inglés de cromatografía de líquidos de alta resolución
kg
kilogramo
L
litro
mg
miligramo
mL
mililitro
ppm
partes por millón
min
minutos
µg
microgramo
N
normalidad
mm
milímetro
NMP
número más probable
No
Número
SO2
dióxido de azufre
Ton
tonelada
pH
potencial de hidrógeno
P2O5
pentóxido de fósforo
PEPS
primeras entradas-primeras salidas
UFC
unidades formadoras de colonias
UR
unidades ratón
V
volumen
%
por ciento
±
más menos
-
menos
/
por
>
mayor que
>
mayor o igual que
<
menor que
=
igual
 
4.2 Cuando en la presente norma se mencione:
Acuerdo,      debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.
Ley,             debe entenderse que se trata de la Ley General de Salud.
Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
 
5. Clasificación
Los productos objeto de esta norma por el tratamiento al que han sido sometidos se clasifican en:
5.1 Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados; y
5.2 Productos de la pesca procesados, los que a su vez se clasifican en:
5.2.1 Productos cocidos refrigerados y congelados.
5.2.2 Envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico.
5.2.2.1 Esterilizados comercialmente.
5.2.2.2 Pasteurizados.
5.2.3 Ahumados.
5.2.4 Salados y secos-salados.
5.2.5 Semipreparados.
5.2.6 Crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados.
5.2.7 Crudos marinados o en salmuera.
5.2.8 Emulsionados.
6. Prácticas de higiene y sanidad
Los productos objeto de esta norma, deben de cumplir las siguientes especificaciones:
6.1 En el proceso de los productos objeto de esta norma, se debe cumplir con lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009, señalada en el apartado de referencias.
6.2 Todas las materias primas empleadas en la elaboración de los productos deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables.
6.3 Control documental del proceso.
6.3.1 Adicionalmente a lo establecido en otros ordenamientos se debe contar con la documentación establecida en la tabla No 1 y cumplir con lo siguiente:
6.3.1.1 Los registros o bitácoras deben estar foliados o numerados,
6.3.1.2 Contar con documentos que demuestren la veracidad de la información
6.3.1.3 Conservarse por lo menos durante el tiempo establecido en la NOM-128-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
6.3.1.4 Todos los documentos deben contar con los datos que permitan identificar a la persona que supervisa.
Tabla No. 1. Información adicional de las diferentes etapas del proceso.
 
REGISTRO DE:
INFORMACION
Recepción de
materias primas
-    Origen (zona de captura o producción, rastreable por lote de producción, cuando aplique).
-    Condiciones de recepción, conservación y transporte, cuando aplique.
-    El informe de resultados de análisis, además debe incluir: nombre común y científico de la materia prima, condiciones de toma y transporte de muestra (características de la muestra), fecha de análisis.
Almacenamiento del
producto
-    Control del Sistema PEPS.
Area de proceso
-    Temperatura del área.
-    Temperatura y tiempo, durante la manipulación y el procesamiento del producto.
-    Determinación de cloro residual en el agua utilizada en el proceso, como mínimo una vez al día al inicio del proceso, incluir hora en que se realiza la determinación.
-    Informe de resultados de análisis microbiológicos y fisicoquímicos, como mínimo semestralmente.
Distribución de
producto terminado
-    Condiciones de transporte y comercialización.
-    Control de destino del producto por lotes que garantice su rastreabilidad.
Control o
erradicación de
fauna nociva
-    Hojas técnicas de las sustancias.
Estado de salud del
personal del área de
producción y
expendio, en su
caso
-    Tipo de análisis, al menos deben realizarse exudado faríngeo y coproparasitoscópico, es recomendable además realizar reacciones febriles.
-    Fecha de análisis.
-    Resultados y en su caso seguimiento.
-    Laboratorio responsable.
Mantenimiento del
equipo
-    Tipo de mantenimiento (preventivo o correctivo).
 
Lo anterior de conformidad con el trámite SSA-04-015. Conservación de información sobre el proceso de producción y con el SSA-04-022. Conservación de registros de los parámetros de operación en establecimientos dedicados al proceso de productos de la pesca y sus derivados.
6.4 Embarcaciones de pesca y recolección.
6.4.1 Las embarcaciones pesqueras deben contar al menos con una bodega exclusiva para la conservación refrigerada o congelada de los productos de captura. Las embarcaciones menores deben tener contenedores empleados exclusivamente para almacenar producto.
6.4.2 Las bodegas deben reunir los siguientes requisitos:
6.4.2.1 Estar aislada térmicamente;
6.4.2.2 Estar revestida interiormente con materiales resistentes a la corrosión, lisos y de fácil limpieza y desinfección.
6.4.2.3 Las bodegas de almacenamiento de productos de la pesca deben estar separadas de las salas de máquinas, de los cuartos de servicio de la tripulación y no podrán ser usados para productos que por su naturaleza puedan contaminarlos.
6.4.2.4 En caso de que los almacenes se utilicen para otro fin el responsable de la embarcación deben
garantizar que cuenten con los utensilios, procedimientos y productos para la limpieza y desinfección que garanticen que los productos de la pesca no puedan contaminarse.
6.4.2.5 Contar con sistemas que garanticen la conservación del producto.
6.4.2.6 Cuando se conserven productos de la pesca enhielados; deben contar con un sistema de drenaje que permita la salida del agua de fusión.
6.4.3 Las embarcaciones pesqueras menores, deben estibar el producto en recipientes con suficiente hielo que garantice su conservación. Este tipo de embarcaciones no deben mantener el producto en estas condiciones por periodos mayores de veinticuatro horas.
6.4.4 Las embarcaciones pesqueras que estén provistas de un sistema de refrigeración no deben mantener el producto en estas condiciones por periodos mayores de veinticinco días.
6.4.5 Las embarcaciones pesqueras de mediana altura y mayores, deben disponer de un sistema de abastecimiento de agua potable abundante o de agua de mar limpia. Asimismo, deben contar con un sistema de desinfección, con el fin de facilitar el lavado y saneamiento de las áreas de confinación del producto y limpieza general del barco, antes de salir del puerto y después de la descarga.
6.4.6 Las embarcaciones, partes y equipos empleados para la extracción, deben quedar libres de pescados, mariscos o fragmentos de éstos, así como de otras materias orgánicas susceptibles de descomposición que puedan contaminar el producto, en su caso se pueden lavar con agua potable o agua de mar limpia antes o después de cada operación de pesca o por lo menos una vez al día.
6.4.7 La cubierta y todo el equipo de cubierta, inmediatamente después de descargar la captura, debe limpiarse, desinfectarse y, en su caso, enjuagarse.
6.4.8 Los productos de la pesca enhielados o refrigerados deben mantenerse a 4 ºC como máximo, y a 7 °C en el caso de los productos vivos; mientras que los congelados deben mantenerse a â18 ºC como máximo, y para los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, se pueden tolerar temperaturas no superiores a â9 ºC.
6.5 Extracción o cosecha de moluscos bivalvos.
6.5.1 La extracción o cosecha y manejo de los moluscos bivalvos debe sujetarse a lo siguiente:
6.5.1.1 Extraerse o cosecharse de áreas aprobadas, aprobadas condicionalmente, condicionalmente restringidas o restringidas bajo vigilancia sanitaria y libres de marea roja.
6.5.1.2 Ser inocuos, o en caso de provenir de áreas condicionalmente restringidas o restringidas, someterse a un proceso de reinstalación, depuración, pasteurización, tratamiento térmico u otro proceso que garantice la eliminación de organismos patógenos. Estos procesos deben llevarse a cabo mediante lineamientos técnicos sujetos a evaluación por parte de la autoridad.
6.5.1.3 Lavarse con agua de mar limpia procedente de área aprobada o con agua potable.
6.5.1.4 Realizar el almacenamiento húmedo en contenedores o flotadores en cuerpos naturales de agua o en tanques que contengan agua de mar natural o sintética. Este proceso debe llevarse a cabo de conformidad con lineamientos técnicos sujetos a evaluación por parte de la autoridad.
6.5.1.5 Almacenarse de tal forma que se eviten abrasiones, en bodegas ventiladas y libres de fauna nociva o doméstica.
6.5.1.6 Lavarse, en caso de separación de la concha, con agua potable y manipularse rápidamente, para su inmediata refrigeración, congelación o venta.
6.5.2 Para la depuración de los moluscos bivalvos, se debe observar lo siguiente:
6.5.2.1 La cantidad de agua que reciban debe ser de mar, limpia, continua y suficiente para el volumen de organismos por depurar, el cual no debe ser superior a la capacidad del centro o área de depuración.
6.5.2.2 El funcionamiento del sistema de depuración debe permitir que los moluscos bivalvos vivos vuelvan a alimentarse por filtración, eliminen los residuos contaminantes y se mantengan con vida en condiciones adecuadas después de la depuración previa a envasado, almacenamiento y transporte anteriores a la puesta en el mercado.
6.5.2.3 Los lotes de organismos no se deben mezclar, a menos que los procesadores cuenten con un
procedimiento de mezclado sujeto a evaluación y vigilancia por parte de la autoridad sanitaria.
6.5.2.4 Independientemente del proceso de depuración empleado, su duración no debe ser inferior a las 48 h.
6.5.3 La duración del proceso de reinstalación debe ser al menos de 15 días, y la eficiencia del proceso estará sujeta a evaluación por parte de la autoridad sanitaria, en términos de las disposiciones jurídicas aplicables.
6.6 Manejo de producto a bordo.
6.6.1 El producto capturado, al ser descargado en la cubierta de las embarcaciones, debe manipularse cuidando que no se golpee o dañe y se evite su contaminación.
6.6.2 En el momento que sea factible y de acuerdo a la naturaleza del producto, se debe lavar y en su caso, extraerle las vísceras, evitando que los desperdicios entren en contacto con los productos destinados al consumo humano. El producto se debe mantener enhielado, en refrigeración o en congelación hasta que sea entregado para su procesamiento.
6.6.3 El producto, una vez libre de vísceras, cabeza o concha, debe lavarse con agua de mar limpia o agua potable; en el caso de los pescados, esto debe hacerse hasta que cese el sangrado.
6.6.4 Para los productos enhielados, la cavidad abdominal del pescado libre de vísceras, debe llenarse con hielo y cubrirse con el mismo al estibarlo. El hielo que haya sido previamente utilizado con algún otro propósito, no debe ser usado para enfriar el producto.
6.6.5 Las vísceras, así como los desechos destinados al consumo animal o al uso industrial no alimentario, deben conservarse en condiciones que eviten su descomposición y separarlos de los de consumo humano.
6.6.6 La descarga debe realizarse en recipientes limpios y en el menor tiempo posible, cuidando que no sea lanzado desde la bodega a la cubierta, a la plataforma del muelle o al medio de transporte.
6.7 Equipo.
6.7.1 Todo el equipo empleado para lavar, manipular, transportar, enfriar y almacenar los productos de la pesca a bordo de las embarcaciones y en los establecimientos debe ser de material resistente, liso e inocuo, que permita su fácil limpieza y desinfección y encontrarse en buen estado de mantenimiento.
6.7.2 Los recipientes, equipo y utensilios que se empleen en la manipulación, almacenamiento o transporte de los productos pesqueros, a bordo de las embarcaciones y en los establecimientos en tierra deben por lo menos limpiarse al final de la jornada y desinfectarse al inicio de la jornada y, en su caso, enjuagarse con agua potable, o agua de mar limpia.
6.8 Establecimientos.
6.8.1 Deben permitir la limpieza y desinfección de las áreas, y el flujo lineal y continuo de los productos desde su recepción hasta su embarque, así como del área personal y de los materiales, de tal forma que se evite la contaminación del producto en todo momento.
6.8.2 Los agentes de limpieza y desinfección no deben estar en las áreas de proceso cuando se realice la manipulación del producto ni emplearse de forma que provoquen su contaminación o adulteración.
6.8.3 Las áreas e instalaciones para lavado y/o desinfección de materias primas, productos, utensilios y equipo y para manos del personal deben estar identificadas
6.8.4 Para las áreas de proceso en donde el producto esté expuesto debe cumplir con lo siguiente:
6.8.4.1 El área de recepción debe estar cubierta, limpia y ser específica para la actividad.
6.8.4.2 Las cámaras de refrigeración y congelación deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, tener acabados lisos, ser de fácil limpieza y desinfección.
6.8.5 Se debe contar con almacenes específicos para: ingredientes, aditivos y material de empaque.
6.8.6 Se debe contar con depósito de hielo, cámaras frigoríficas o almacén para producto refrigerado o congelado, según el caso.
6.8.7 Después de ser lavados y desinfectados, los equipos y utensilios de trabajo que no se estén utilizando, deben estar protegidos de cualquier forma de contaminación.
6.8.8 Se debe contar con áreas específicas para el lavado y desinfección de botas y mandiles, así como
para el secado y escurrido de éstos, con los correspondientes accesorios.
6.8.9 Se debe contar con un área específica de vestidores que cuente con un lugar para guardar los objetos personales.
6.9 Procesamiento de los productos de la pesca.
6.9.1 Se debe contar con un sistema de potabilización que asegure la calidad sanitaria del agua utilizada en el proceso. El mantenimiento del mismo es responsabilidad del procesador, de acuerdo a las especificaciones establecidas por el fabricante del equipo.
6.9.2 El hielo que se utilice en la conservación y proceso de los productos objeto de esta norma debe cumplir con lo establecido en la NOM-201-SSA1-2002, señalada en el apartado de referencias.
6.9.3 La industrialización de los subproductos de la pesca no destinadas a consumo humano debe realizarse en áreas separadas físicamente de aquellas en que se elaboren productos destinados al consumo humano.
6.9.4 La temperatura de las cámaras utilizadas para conservar el producto congelado debe garantizar que la temperatura en el centro térmico de los productos se mantenga a -18 °C o inferior.
6.9.5 La temperatura de las cámaras utilizadas para conservar el producto refrigerado debe garantizar que la temperatura del centro térmico de los productos, se mantenga a 4 °C o inferior, y de 7 °C o inferior en el caso de moluscos bivalvos.
6.9.6 El producto en el que se sospeche la presencia de parásitos debe ser sujeto a un tratamiento previo de congelación a -18 °C o menor por un tiempo no inferior a 24 horas.
6.9.7 La temperatura de las cámaras de refrigeración deben leerse y registrarse por lo menos cada 4 horas, o deben utilizarse registros continuos y automáticos. Las cámaras utilizadas para congelar y conservar el producto a esta temperatura deben contar únicamente con registros continuos y automáticos.
6.9.8 Durante el lavado de los productos de la pesca, se debe utilizar agua potable fría o agua de mar limpia, cuando aplique y disponer de instalaciones adecuadas para la manipulación.
6.10 Descongelación.
6.10.1 El método de descongelación aplicado a los productos no debe representar una fuente de contaminación para el mismo. La temperatura interna del producto no debe exceder los 4 °C.
6.10.2 La descongelación se debe efectuar en lugares cerrados y en condiciones de higiene.
6.10.3 Cuando se emplee agua como medio de descongelación ésta debe ser potable, y la circulación debe ser suficiente para lograr una descongelación uniforme.
6.11 Manejo de desechos.
6.11.1 Las embarcaciones pesqueras y los establecimientos deben eliminar sus desechos, de conformidad con las disposiciones aplicables.
6.11.2 Los recipientes para despojos y materiales de desecho, deben ser de material impermeable.
6.12 Personal.
6.12.1 La empresa debe asegurarse que al inicio de cada turno, el personal del proceso cuente con el equipo de trabajo como son los mandiles, guantes, botas y cofias en condiciones higiénicas, batas, cubreboca, pantalón, camisolas, zapatos cerrados, overoles, ropa térmica o cualquier otra indumentaria para la realización de sus actividades.
6.12.2 El personal no podrá usar la indumentaria de trabajo fuera del establecimiento. Así mismo el personal de las áreas sucias no debe ingresar hacia áreas limpias para evitar posibles contaminaciones y si regresara a áreas de proceso debe tomar las medidas de higiene necesarias.
6.13 Transporte.
6.13.1 Los vehículos destinados al transporte de los productos de la pesca deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios, según corresponda:
6.13.1.1 Los acabados del interior de la caja deben ser de material resistente a la corrosión, de fácil
limpieza y desinfección y encontrarse en buen estado de mantenimiento y en su caso, contar con un sistema para el drenaje del agua de deshielo.
6.13.1.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con pisos y paredes.
6.13.2 El transporte de los productos de la pesca frescos, con duración máxima de 5 horas, puede efectuarse en vehículos de caja abierta o de plataforma siempre y cuando el producto enhielado se coloque dentro de contenedores cerrados que permitan la salida de agua de fusión.
6.13.3 El enhielado debe hacerse colocando, capas alternas de hielo triturado hasta una altura máxima de un metro; la primera y última capas deben ser de hielo. Para el caso de los moluscos bivalvos, el enhielado debe garantizar que no se altera dicha condición.
6.13.4 El transporte de los productos de la pesca con una duración mayor de más de 5 horas de transportación, debe contar con sistemas de refrigeración o congelación e indicador y registrador de temperatura.
6.13.5 El transporte de los productos de la pesca refrigerados se debe realizar a una temperatura de 4 °C como máximo y 7 °C en caso de los productos vivos.
6.13.6 El interior de las cajas de los vehículos, los recipientes empleados para el estibado y demás superficies que estén en contacto con el producto, deben lavarse con agua potable y desinfectarse antes y después de cada viaje.
6.14 Expendio.
6.14.1 En las áreas donde se expendan los productos de la pesca frescos refrigerados, no podrán ser utilizadas para elaborar productos de la pesca procesados o alimentos preparados.
6.14.2 Deben contar con un área específica para almacenar los productos, ya sea enhielado, refrigerado o congelado.
6.14.3 Se debe contar con un área específica para productos no aptos para consumo.
6.14.4 El hielo que se emplee debe cumplir con lo siguiente:
6.14.4.1 Ser para consumo humano.
6.14.4.2 Almacenarse de tal forma que se evite su contaminación.
6.14.4.3 El que se haya utilizado para conservar los productos no debe ser reutilizado.
6.14.5 No deben permanecer en esta área productos en envases abiertos o con la envoltura rota.
6.14.6 La estiba, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
6.14.7 Las unidades de refrigeración y congelación, deben contar con termo-registradores con termómetro en lugar visible que permitan monitorear la temperatura.
6.14.8 El importador, distribuidor y comercializador, cada uno en el ámbito de su responsabilidad, deben observar que se mantengan las condiciones de almacenamiento establecidas en este ordenamiento.
6.14.9 Los productos de la pesca que se presenten para su exhibición y venta al público, deben colocarse en mostradores de material resistente, con superficie lisa, y de fácil limpieza y desinfección, con inclinación necesaria para permitir el escurrimiento del agua de deshielo. Si la exhibición y venta se realiza en charolas, éstas deben ser de material inocuo u otro material anticorrosivo que sea de fácil limpieza y desinfección o desechables.
6.14.10 Durante el pesado del producto, se debe evitar el contacto directo con las básculas.
6.14.11 Los utensilios de corte deberán permanecer en solución desinfectante cuando no se estén utilizando.
6.14.12 Las unidades de refrigeración deben mantenerse a una temperatura que permita al producto permanecer a no más de 4 ºC en forma constante. Asimismo, las unidades de congelación deben mantenerse a una temperatura que garantice que los productos mantengan una temperatura de -18 ºC en el centro térmico. Ambas unidades deben contar con termómetros en lugar visible.
6.15 Disposiciones específicas.
 
6.15.1 Productos cocidos refrigerados y congelados.
6.15.1.1 Los productos congelados no envasados, inmediatamente, deben glasearse o empacarse para protegerlos contra la deshidratación y la oxidación, durante su permanencia en el almacén frigorífico.
6.15.1.2 Los productos de la pesca, que se utilicen como materia prima deben conservarse refrigerados o congelados, con la excepción de los moluscos bivalvos vivos, que deben manejarse enhielados o con refrigeración mecánica.
6.15.1.3 La recepción de los productos objeto de este proceso deben ser vivos para langosta, cangrejo o jaibas y moluscos bivalvos, y frescos para camarón.
6.15.1.4 El área de recepción de estos productos podrá contar con estanques para la conservación del producto vivo antes de su proceso, los cuales contarán con equipos para la recirculación de agua de mar limpia.
6.15.1.5 Para el adormecimiento de estos productos se debe emplear agua potable o agua de mar limpia; adicionalmente se podrá utilizar metabisulfito de sodio.
6.15.1.6 El área de cocimiento de los productos debe ser independiente del área destinada a la recepción.
6.15.1.7 Para el cocimiento se debe contar con instalaciones que proporcionen una fuente de calentamiento que no esté en contacto directo con el agua de cocción. En caso de utilizar vapor como fuente de calor se debe contar con instalaciones que eviten que sus residuos contaminen el producto.
6.15.1.8 La temperatura de cocción de los productos debe ser en su centro térmico de 82 ° a 93 °C, y podrá adicionarse hasta 5% de cloruro de sodio.
6.15.1.9 Una vez concluida la cocción se debe iniciar el enfriamiento del producto cocido en agua fría a una temperatura no superior de 4 °C por un tiempo suficiente hasta alcanzar una temperatura inferior a 30 °C en el centro térmico del mismo. Para el enfriamiento del agua se podrá emplear hielo y/o equipos de refrigeración. El agua empleada para enfriamiento no debe reutilizarse.
6.15.1.10 Seguido del enfriamiento los productos deben someterse a un lavado con agua potable a presión con el fin de eliminar los residuos que se acumulen durante la cocción.
6.15.1.11 Posterior al lavado los productos se deben refrigerar, por un tiempo suficiente para alcanzar una temperatura de 4 °C en su centro térmico, de esta operación se deben llevar registros gráficos de tiempo y temperatura. Cuando por exceso de agua se someta el producto a un escurrimiento o estilado previo a la refrigeración, con el fin de eliminar el agua residual, esta operación se debe efectuar en charolas y en un área separada de donde se efectúe la cocción y la recepción. El escurrido no debe ser superior a 4 horas y la temperatura del área debe permanecer entre 15 ° y 20 °C.
6.15.1.12 Posterior a la refrigeración se debe realizar el empaque ya sea de manera individual o en forma colectiva. El área de empaque debe mantenerse a una temperatura entre 15 ° y 20 °C y en ningún momento el producto debe sobrepasar los 4 °C en su centro térmico.
6.15.1.13 Una vez empacado, el producto debe congelarse y conservarse a temperatura de â 18 °C o inferior, y debe contarse con registro gráfico de las temperaturas hasta su embarque.
6.15.1.14 Una vez terminada la cocción y de acuerdo a la naturaleza del producto, se podrá emplear equipo de Congelación Rápida Individual (IQF), siempre y cuando esta operación sea seguida del empaque.
6.15.2 Productos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Los productos envasados en recipientes de cierre hermético sometidos a tratamiento térmico, además de cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, señalada en el apartado de referencias, deben cumplir con lo siguiente:
6.15.2.1 Pasteurizados.
6.15.2.1.1 Una vez terminada la etapa de enfriamiento y de acuerdo a la naturaleza del producto, será enviado al área de separación de carne y selección, la cual debe ser un área independiente y con temperatura medio-ambiental de entre 15 ° y 20 °C. El proceso de separación de la carne, limpieza y clasificación no debe superar las 4 horas y durante esta fase el producto no podrá superar una temperatura de 4 °C.
6.15.2.1.2 En el caso de que el producto cocido se refrigere para su posterior seleccionado o pelado, el almacenamiento no debe superar las 18 horas hasta su tratamiento térmico posterior.
 
6.15.2.1.3 Con el fin de eliminar completamente los restos de caparazón o concha de la carne, adicionalmente se podrán inspeccionar con luz negra o luz ultravioleta.
6.15.2.1.4 Una vez separada la carne y de acuerdo a la naturaleza del producto, se procederá al envasado y cerrado en recipientes que estén diseñados para el procesamiento térmico. En el caso de cerrado con sistemas de doble cierre se deben efectuar pruebas periódicas y llevar registros que evalúen la efectividad del mismo.
6.15.2.1.5 Cuando se utilicen materiales para el envasado distintos a los recipientes descritos en el punto anterior la empresa debe efectuar pruebas para la evaluación de los cierres de dichos envases de acuerdo a las especificaciones del fabricante. En todo momento el material utilizado para el envasado del producto debe garantizar la impermeabilidad del mismo.
6.15.2.1.6 El equipo debe contar entre sus componentes con un sistema para graficar las constantes de temperatura y tiempo como mínimo, así como con un termómetro de mercurio u otro equivalente que pueda ser calibrado y/o certificado.
6.15.2.1.7 Si se utilizan procedimientos de pasteurización con sistemas de inmersión en agua caliente, la tina con el agua de cocimiento debe ser precalentada de acuerdo a las especificaciones del proceso, asimismo la circulación de agua y la temperatura se debe mantener constante durante el tiempo del proceso.
6.15.2.1.8 Una vez pasteurizados los productos deben someterse a enfriamiento con agua potable a una temperatura no superior a 4 °C. El proceso de enfriamiento concluirá cuando los productos hayan alcanzado una temperatura de 4 °C en su centro térmico, y una vez terminado el enfriamiento deben ser sometidos a refrigeración. Se deben implementar controles de cinta testigo o tinta termosensible que permitan distinguir un producto no pasteurizado de uno pasteurizado.
6.15.2.1.9 Se deben llevar controles gráficos de la temperatura de conservación durante la refrigeración de los productos pasteurizados hasta su distribución.
6.15.2.1.10 Los estudios de penetración de calor deben ser revalidados después de que se efectúen mantenimientos mayores a los equipos o por lo menos cada 2 años de la operación continua del equipo.
6.15.2.2 Esterilizados comercialmente.
6.15.2.2.1 Se debe contar con un estudio de penetración de calor para cada uno de los productos que sean sometidos a tratamiento térmico, el cual debe estar sustentado científicamente.
6.15.2.2.2 No debe existir en una misma carga de la autoclave producto de la pesca envasado en recipientes de cierre hermético de distintos tamaños.
6.15.2.2.3 Durante el manejo del envase se debe cuidar que éste no sufra daño físico y evitar la corrosión.
6.15.2.2.4 Precocción y otros tratamientos previos.
6.15.2.2.4.1 Se debe contar con control de parámetros de tiempo y temperatura por escrito.
6.15.2.2.4.2 Se debe tener cuidado para evitar que las especies susceptibles de desarrollar histamina alcancen una temperatura mayor a 4 °C, si esto sucede, el tiempo de exposición no debe ser mayor a cuatro horas, antes de la precocción.
6.15.2.2.4.3 Con la excepción de los productos que se envasan aún calientes, el enfriamiento del producto precocido debe efectuarse con la mayor rapidez posible, con el fin de evitar la proliferación o producción de toxinas, y en condiciones que eviten la contaminación del producto.
6.15.2.2.5 Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno de una muestra representativa de los productos con pH > 4,6 con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento térmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37 °C durante 10-14 días, para después realizar análisis microbiológicos.
6.15.3 Ahumados.
6.15.3.1 Todos los pescados crudos que van a ser ahumados deben conservarse congelados o en su caso refrigerados, hasta que vayan a ser procesados.
6.15.3.2 En el salado en seco, el producto debe regresarse al área de refrigeración o pasarse a la cámara de ahumado inmediatamente después de la aplicación de la sal.
6.15.3.3 Cuando el proceso de ahumado se lleve a cabo con madera, ésta no debe ser resinosa y debe
estar exenta de polvo y sustancias perjudiciales. No debe emplearse para la producción de humo, madera que haya sido pintada, barnizada o que haya sido expuesta a químicos.
6.15.3.4 Los productos ahumados no deben presentar manchas rojizas o verdosas, de origen micótico o microbiano.
6.15.3.5 El secado después del ahumado debe llevarse a cabo a temperaturas de refrigeración.
6.15.3.6 El producto ahumado debe mantenerse en refrigeración a una temperatura máxima de 4 °C o en congelación a una temperatura máxima de -18 °C.
6.15.3.7 El pescado sometido al proceso de ahumado en caliente y aquel con sabor a humo, para ser empacado, necesita calentarse continuamente a una temperatura interna de cuando menos 63 ºC en todo el pescado, por un mínimo de 30 minutos y salarse, para contener no menos de 3,0 por ciento de sal en base húmeda en el producto terminado. En el caso de ser empacado al vacío en atmósfera modificada y controlada necesita ser salado, para contener no menos de 3,5 por ciento de sal en base húmeda en el producto terminado. El contenido de sal puede disminuir al 3,0 por ciento, siempre y cuando la temperatura a que se someta no sea menor de 82 ºC, durante 5 minutos o relación equivalente.
6.15.3.8 El pescado sometido al proceso de ahumado en frío o aquél con sabor ahumado, que no es empacado al vacío, debe ser salado en salmuera o salado en seco, para contener cuando menos 3,5 por ciento de sal en base húmeda en el producto terminado. Sin embargo, cuando dicho pescado contiene no menos de 100 mg/kg de nitrito de sodio debe contener no menos de 3,0 por ciento de sal en base húmeda en el producto terminado. Cuando este tipo de producto se congela inmediatamente después del ahumado y el enfriamiento, y permanece en ese estado a lo largo de todo el almacenamiento, distribución y comercialización subsecuentes, debe contener no menos de 2,5 por ciento de sal en base húmeda en el producto terminado.
6.15.3.9 El pescado sometido a proceso de ahumado en frío y aquél con sabor a ahumado para ser empacado al vacío, con atmósfera modificada o controlada, debe ser salado en salmuera o salado en seco, para contener cuando menos 3,0 por ciento de sal en base húmeda en el producto terminado y no menos de 100 mg/kg de nitrito de sodio. Si no se utiliza el nitrito de sodio, el contenido de sal en base húmeda en el producto terminado debe ser cuando menos de 3,5 por ciento.
6.15.3.10 Los límites de contenido de sal citados en los puntos 6.15.3.7, 6.15.3.8 y 6.15.3.9 pueden substituirse por cualquier combinación de sal y otros aditivos permitidos que permitan obtener una Aw menor a 0,95 en la temperatura de almacenaje.
6.15.4 Salados y secos-salados.
6.15.4.1 Generales
6.15.4.1.1 El producto no debe presentar las siguientes características: manchas rojizas o rosas, tejido muscular blando, disgregación de su fibra y olor putrefacto.
6.15.4.1.2 Deben almacenarse en un lugar seco, protegido contra la contaminación y bien ventilado.
6.15.4.2 Salado
6.15.4.2.1 Las salmueras utilizadas en los productos deben estar preparadas con agua potable y sal grado alimentario.
6.15.4.2.2 Se debe controlar con regularidad la salmuera con un salinómetro y mantener su concentración al nivel necesario añadiendo sal sólida.
6.15.4.2.3 Si el pescado ha de permanecer en salmuera para alcanzar la maduración, la primera debe conservarse limpia, eliminando la espuma grasa que se forme.
6.15.4.3 Salazón en seco
6.15.4.3.1 Debe efectuarse en una cámara fría a una temperatura inferior de 7 °C.
6.15.4.3.2 En el salado en seco, el producto debe regresarse al área de refrigeración inmediatamente después de la aplicación de la sal.
6.15.4.4 Desalazón
Cuando sea necesario desalar el producto debe emplearse agua potable, que se cambiará con la frecuencia necesaria, hasta alcanzar la concentración deseada.
 
6.15.4.5 Secado
El secado debe prevenir la formación de la toxina de Clostridium botulinum.
7. Especificaciones sanitarias
7.1 Los productos objeto de esta norma, deben ajustarse a las siguientes especificaciones:
7.1.1 Sensoriales.
7.1.1.1 Productos vivos, frescos, refrigerados y congelados, deben presentar las siguientes características:
7.1.1.1.1 Pescados:
7.1.1.1.1.1 La piel debe estar húmeda y brillante, bien adherida a los tejidos subyacentes;
7.1.1.1.1.2 La mucosidad, en las especies que la posean, debe ser acuosa y transparente, sin olor que dé indicios de descomposición;
7.1.1.1.1.3 Las branquias deben presentar un color brillante de rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, que no sufre modificación al tacto, con olor marino salino, suave o neutro, excepto las especies de elasmobranquios, como el tiburón o la raya, donde pueden tener un ligero olor amoniacal;
7.1.1.1.1.4 El abdomen debe ser terso, sin diferencia externa con la línea ventral; al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia; con el poro anal cerrado; las vísceras de colores vivos y bien diferenciados; las paredes interiores brillantes, los vasos sanguíneos llenos y resistentes a la presión digital; y con olor marino salino, suave o neutro, excepto las especies de elasmobranquios, como el tiburón o la raya, donde pueden tener un ligero olor amoniacal, y
7.1.1.1.1.5 Los músculos deben presentar elasticidad marcada, firmemente adheridos a los tejidos subyacentes y que no se desprendan de ellos al ejercer presión digital; con el color brillante natural característico, al primer corte.
7.1.1.1.2 Crustáceos frescos:
7.1.1.1.2.1 El exoesqueleto debe estar ligeramente húmedo, brillante y consistente, firmemente adherido en sus secciones;
7.1.1.1.2.2 Los apéndices deben ser resistentes y firmes, firmemente adheridos al cuerpo;
7.1.1.1.2.3 El olor debe ser marino salino, suave o neutro;
7.1.1.1.2.4 La piel debe estar lisa, húmeda y brillante, sin manchas rojizas o extrañas a la especie;
7.1.1.1.2.5 El color debe ser el característico de cada especie, y en algunas ocasiones a la estimulación pudiera cambiar;
7.1.1.1.2.6 El olor debe ser marino salino, suave o neutro, excepto algunas especies como el calamar, que pueden tener un olor ligeramente amoniacal;
7.1.1.1.2.7 Las ventosas deben estar firmemente adheridas al cuerpo, enteras y bien definidas, con succión, y en el caso del calamar deberá estar presente la rádula;
7.1.1.1.2.8 En los productos con vísceras, éstas deben estar completas, firmes y bien adheridas;
7.1.1.1.2.9 Contar con músculos húmedos, bien adheridos a las valvas y tener aspecto esponjoso, de color cenizo claro en los ostiones y amarillento en las almejas y mejillones, los cuales pueden tener variaciones por especie, y
7.1.1.1.2.10 En los gasterópodos el músculo debe estar firmemente adheridos a la concha, la cual debe estar completa y dura.
7.1.2 Físicas.
7.1.2.1 Materia extraña.
Los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados y procesados, deben estar exentos de materia extraña.
7.1.3 Químicas.
7.1.3.1 Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)
 
ESPECIFICACION
ESPECIES
LIMITE MAXIMO
Nitrógeno amoniacal
Pescados (en músculo)
35 mg/100 g
Dióxido de azufre
Crustáceos
100 mg/kg como SO2
pH
Moluscos:
Carne
líquido intravalvar
 
6,0 â 6,5
7,0 â 7,25
Histamina
Peces de las familias: Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae. Tales como atún, bonito, macarela y sardinas.
100 mg/kg
 
7.1.3.2 Productos de la pesca procesados
 
ESPECIFICACION
LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Histamina *
100
* Para especies de las familias Scombridae, Clupeidae, Coryphenidae, Scombresocidae y Pomatomidae.
7.1.4 Fisicoquímicas.
7.1.4.1 Productos de la pesca procesados
7.1.4.1.1 Salados y secos-salados
 
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Aw
0,85
Humedad
40 %
Cloruro de sodio
20 %
 
7.1.5 Microbiológicas.
7.1.5.1 Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)
 
ESPECIFICACION
ESPECIES
LIMITE MAXIMO
Coliformes fecales y/o E. coli
Pescados y crustáceos
400 NMP/g
Moluscos bivalvos
230 NMP/100 g de carne
y líquido valvar
Moluscos cefalópodos y gasterópodos
230 NMP/100 g de carne
Vibrio cholerae O:1 y no O:1
Moluscos bivalvos
Ausente en 50 g
Demás productos de la pesca*
Ausente en 50 g
Salmonella spp
Todas
Ausente en 25 g
Vibrio parahaemolyticus *
Moluscos bivalvos y crustáceos
104 NMP/g
Vibrio vulnificus *
Moluscos bivalvos
Ausente en 50 g
Listeria monocytogenes*
Todas
Ausente en 25 g
Clostridium botulinum*
Todas (sólo en productos preenvasados al vacío)
Ausente
Staphylococcus aureus
Todas
1000 UFC/g
Enterotoxinas estafilococcicas *
Todas
Negativo
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos en los que habrá de identificar la presencia del patógeno o la toxina.
7.1.5.2 Productos de la pesca procesados
7.1.5.2.1 Esterilizados comercialmente
 
ESPECIFICACION
LIMITE MAXIMO
Termófilos anaerobios esporulados
Negativo
Mesófilos anaerobios esporulados
Negativo
Termófilos aerobios esporulados
Negativo
Mesófilos aerobios esporulados
Negativo
Toxina botulínica*
Ausente en todo el contenido del envase
Enterotoxina estafilocóccica*
Ausente en todo el contenido del envase
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos para identificar la presencia de esta toxina.
7.1.5.2.2 Pasteurizados
 
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Salmonella spp
Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilocóccica*
Negativo
Coliformes fecales y/o E. coli
< 10 UFC/g
Listeria monocytogenes *
Ausente en 25 g
Clostridium botulinum *
Ausente
Vibrio cholerae O:1 y no O:1*
Ausente en 50 g
Vibrio parahemolitycus*
Negativo
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos para identificar la presencia del patógeno o la toxina.
7.1.5.2.3 Ahumados
 
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Coliformes fecales
< 230 NMP/g
Salmonella spp
Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilocóccica *
Negativo
Listeria monocytogenes *
Ausente en 25 g
Clostridium botulinum *
Ausente
Vibrio cholerae O:1*
Ausente en 50 g
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos para identificar la presencia del patógeno o la toxina.
7.1.5.2.4 Salados y secos-salados
 
ESPECIFICACION
LIMITE MAXIMO
Enterotoxina estafilocóccica*
Negativo
Salmonella spp
Ausente en 25 g
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos para identificar la presencia de esta toxina.
7.1.5.2.5 Semipreparados
 
Producto
Enterotoxina
estafilocóccica*
Salmonella spp
 
Coliformes
fecales
Vibrio cholerae O:1
y no O:1
toxigénico*
Crudos o precocidos, empanizados o rebozados (capeados), empanadas y congelados
Negativo
Ausente en 25 g
< 230 NMP/g
Ausente en 50 g
Crudos, marinados o en salmuera
Negativo
Ausente en 25 g
< 230 NMP/g
Ausente en 50 g
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos para identificar la presencia del patógeno o la toxina.
7.1.5.2.6 Emulsionados
 
ESPECIFICACION
LIMITE MAXIMO
Enterotoxina estafilocóccica *
Negativo
Salmonella spp
Ausente en 25 g
Coliformes fecales
< 230 NMP/g
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos para identificar la presencia de la toxina.
7.1.6 Parásitos.
7.1.6.1 Durante su producción y antes del despacho al consumo humano, los pescados deben ser sometidos a un examen a contraluz para detectar parásitos visibles.
7.1.6.2 Los pescados no deben exceder los siguientes límites:
 
ESPECIFICACION
LIMITE MAXIMO
Parásitos del género Gnathostoma y Paragonimus (Sólo en peces de agua dulce o salobre)
Ausente
Parásitos con cápsula >3 mm de diámetro
2/kg de unidad de muestra
Parásitos no encapsulados > 10 mm de longitud
1/kg de unidad de muestra
 
7.1.7 Biotoxinas marinas.
 
ESPECIFICACION
ESPECIES
LIMITE MAXIMO
Toxina amnésica de moluscos (Acido domoico)*
Moluscos
20 mg/kg en carne
Toxina neurotóxica de moluscos (Brevitoxina)
Moluscos
20 UR /100 g
Toxina paralizante de moluscos (Saxitoxina)
Moluscos
800mg/kg de carne
Toxina diarreíca de Moluscos (Bioensayo en ratón)*
Moluscos
160 mg/kg
Toxina ciguatera (Ciguatoxina )
Peces de zonas tropicales
y subtropicales
2,5 UR / 100g
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos en los que habrá de identificar la presencia de la toxina.
7.1.8 Metales pesados.
7.1.8.1 Productos frescos, refrigerados y congelados (parte comestible)
 
ESPECIFICACION
ESPECIES
LIMITE MAXIMO
Arsénico total
Crustáceos y Moluscos bivalvos
80 mg/kg
Cadmio (Cd)
Moluscos
Otras
2,0 mg/kg
0,5 mg/kg
Metilmercurio
Pescados como atún, marlín, mero, y bonito
Otras
1,0 mgkg
0, 5 mg/kg
Plomo (Pb)
Pescados y crustáceos
0,5 mg/kg
 
Moluscos
1 mg/kg
 
7.1.8.2 Productos de la pesca procesados
 
ESPECIFICACION
LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Cadmio (Cd)
0,5
Metilmercurio
1,0 pescados como atún, marlín, mero, y bonito
0,5 otras
Plomo (Pb)
1,0
Estaño (Sn)*
100,0
* Unicamente para los productos enlatados.
7.1.9 Residuos de medicamentos veterinarios.
Los productos objeto de esta Norma deben cumplir con las especificaciones establecidas para medicamentos veterinarios conforme a los ordenamientos aplicables, considerando que en los productos no debe detectarse residuos de cloranfenicol, nitrofuranos y sulfas.
7.1.10 Aditivos para alimentos.
Unicamente se permite el empleo de los aditivos en los niveles y productos establecidos en el apéndice normativo A de esta norma.
8. Clasificación de áreas
8.1 Para efectos de esta Norma las áreas se clasifican de la siguiente manera, la cual debe demostrarse mediante estudios sanitarios:
8.1.1 Area aprobada.
8.1.1.1 Aquélla que cumple con las especificaciones siguientes:
 
MICROORGANISMOS
LIMITE MAXIMO
Bacterias coliformes fecales
La mediana o el promedio geométrico del NMP del agua, no excede de 14 NMP/100 mL y no mas del 10% de las muestras excede de 43 NMP/100mL para la prueba de dilución decimal de 5 tubos. El promedio geométrico deberá realizarse mediante un muestreo anual de 30 muestras de cada uno de los puntos de monitoreo.
 
8.1.1.2 El área aprobada no debe encontrarse bajo los casos mencionados en los incisos del 8.1.5.1.1 al 8.1.5.1.4 del numeral 8.1.5.1.
8.1.1.3 Para mantener el estatus de área aprobada, se debe realizar un monitoreo regular anual de agua y producto.
8.1.2 Area aprobada condicionalmente.
8.1.2.1 Aquélla que cumple con el siguiente criterio:
Las áreas de producción que están sujetas a contaminación microbiológica intermitente, son las que se pueden clasificar como aprobadas condicionalmente, esta alternativa se puede utilizar cuando existe interés sobre un área que esté afectada por eventos de contaminación predecibles en tiempo y la cosecha de moluscos bivalvos sea destinada a venta directa en determinadas épocas del año. Así también, la calidad sanitaria del área puede estar afectada por poblaciones estacionales, fuentes de contaminación no puntuales o por el uso esporádico de muelles o de puertos.
8.1.2.2 Por lo anterior, el área debe estar sujeta a un programa de manejo que contenga los siguientes puntos:
8.1.2.2.1 Evaluación de fuentes potenciales de contaminación en términos de sus efectos en el agua y en el área.
8.1.2.2.2 Monitoreo rutinario de agua de mar y de producto.
8.1.2.2.3 Disponibilidad de instalaciones y condiciones de operación para el tratamiento de aguas residuales descargadas directa o indirectamente por el efluente en el área.
8.1.2.2.4 Condiciones para la apertura o clausura. Esta área está sujeta a reaperturas o clausuras, las cuales están determinadas por los resultados de los análisis bacteriológicos establecidos para un área aprobada y prohibida respectivamente.
8.1.3 Area restringida.
8.1.3.1 Aquélla que cumple con las especificaciones siguientes:
 
MICROORGANISMOS
LIMITE MAXIMO
Bacterias coliformes fecales
La mediana o el promedio geométrico del NMP del agua, no excede de 88 NMP/100 mL y no mas del 10% de las muestras excede de 260 NMP/100mL para la prueba de dilución decimal de 5 tubos. El promedio geométrico deberá realizarse mediante un muestreo anual de 30 muestras de cada uno de los puntos de monitoreo.
 
8.1.3.2 El área restringida no debe encontrarse bajo los casos mencionados en los incisos del 8.1.5.1.1 al 8.1.5.1.4 del numeral 8.1.5.1.
8.1.3.3 Los moluscos cosechados en áreas restringidas deben ser reinstalados o depurados o sometidos a un tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.
8.1.4 Area condicionalmente restringida.
8.1.4.1 Aquella que cumple con:
8.1.4.1.1 Las especificaciones de área restringida cuando se encuentra en condición abierta.
8.1.4.1.2 Las condiciones establecidas para área prohibida cuando está en condición cerrada.
8.1.4.2 Los moluscos bivalvos provenientes de esta área deben reinstalarse o depurarse o ser sometidos a un tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.
8.1.5 Area prohibida.
8.1.5.1 Aquella en la cual la calidad del agua rebase los límites máximos establecidos para el área restringida y en los siguientes casos:
8.1.5.1.1 Que estén contaminadas con aguas residuales, domésticas, municipales, industriales, agrícolas, de embarcaciones, plataformas u otras instalaciones lacustres o marinas;
8.1.5.1.2 Que estén afectadas por derrames de materiales que contengan sustancias tóxicas como consecuencias de contingencias;
8.1.5.1.3 Que estén afectadas con residuos de material radiactivo;
8.1.5.1.4 Que estén afectadas por marea roja o biotoxinas naturales, diferentes a las presentes en marea roja;
8.1.5.1.5 Que estén sujetas a veda sanitaria o que estén contaminadas por otras fuentes no contempladas en esta Norma, y
8.1.5.1.6 Que no cuente con un estudio sanitario como el señalado en el numeral 3.27.
8.2 Las áreas de cosecha clasificadas como aprobadas, condicionalmente aprobadas, condicionalmente restringidas y restringidas deberán contar con un programa de monitoreo de fitoplancton y biotoxinas marinas. A partir de los resultados de éste podrá establecerse la aplicación de la veda sanitaria.
9. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud y las disposiciones jurídicas aplicables.
10. Métodos de prueba
Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el Apéndice Normativo B.
11. Etiquetado
La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta norma, además de cumplir con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el apartado de referencias, según corresponda, debe sujetarse a lo siguiente:
11.1 Cuando el producto haya sufrido alguna modificación en su composición nutrimental, la denominación debe corresponder a la establecida en la NOM-086-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
 
11.2 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos, para el caso de las especies de los productos de la pesca empleadas, debe declararse el nombre común y el nombre científico de la especie de manera que no induzca al consumidor a engaños. Sin interferir con lo establecido en las regulaciones de otras Dependencias excepto los incluidos en la NOM-084-SCFI-1994, señalada en el apartado de referencias.
11.3 Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, se debe anteponer la leyenda: "Lote y fecha de caducidad".
11.4 Los productos refrigerados deben presentar la fecha de caducidad.
11.5 Los productos congelados, deben presentar la fecha de caducidad o de consumo preferente.
11.6 En el caso de los moluscos bivalvos frescos, refrigerados o congelados, debe figurar en la etiqueta la fecha de extracción, área de producción, número de certificado de exportación e importación del producto cuando proceda, día, mes y año de elaboración.
11.7 Leyendas de conservación.
11.7.1 Los productos de la pesca refrigerados, deben incluir el texto "Manténgase en refrigeración a máximo 4 ºC" u otra análoga.
11.7.2 Los productos congelados deben incluir el texto "Consérvese en congelación a una temperatura máxima de - 18 ºC" y "una vez descongelado, no debe volverse a congelar" u otras análogas.
11.7.3 Para los productos crudos o precocidos, la etiqueta debe contener una leyenda que refiera al consumo del producto cocido, como: "El consumo crudo o poco cocido de productos de la pesca, puede incrementar el riesgo de adquirir una enfermedad alimentaria" o leyenda análoga.
11.8 En el caso de que los productos objeto de esta norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como salsas, aderezos, etc., se debe incluir en el envase del producto de promoción u obsequio, cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes, identificación del responsable del proceso, lote y fecha de caducidad, cuando aplique.
11.9 Especificaciones para productos a granel.
11.9.1 Los productos envasados en punto de venta, deben presentar en etiqueta adherida, cuando menos la siguiente información:
11.9.1.1 Nombre o denominación del producto.
11.9.1.2 Fecha de envasado o de caducidad.
11.9.1.3 Leyendas de conservación.
12. Envase y embalaje
12.1 Los productos objeto de esta norma se deben envasar con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no alteren las características físicas, químicas y sensoriales de estos últimos.
12.2 Las superficies interiores de los envases no deben reaccionar con el contenido.
12.3 Para su embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución.
13. Concordancia con normas internacionales
Esta norma es parcialmente equivalente con las siguientes normas internacionales:
13.1 Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice V. Anteproyecto de Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros.
13.2 Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice III. Anteproyecto de enmienda a la norma de sardinas y productos análogos en conserva.
13.3 Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice VI. Anteproyecto de norma para el arenque del Atlántico salado y el espadín salado.
13.4 Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice VII. Proyecto de norma revisada para barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados rápidamente.
 
13.5 Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice IX. Proyecto de norma revisada para la carne de cangrejo en conserva.
13.6 Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice X. Proyecto de norma revisada para pescados en conserva.
13.7 Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XI. Proyecto de norma revisada para el salmón en conserva.
13.8 Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XII. Proyecto de norma revisada para las sardinas y productos análogos en conserva.
13.9 Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XIII. Proyecto de norma revisada para los camarones en conserva.
13.10 Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XIV. Proyecto de norma revisada para el atún y el bonito en conserva.
13.11 Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XV. Proyecto de norma revisada para pescado salado y pescado seco salado de la familia gadidae.
14. Bibliografía
14.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización. México, D. F.
14.2 Ley General de Salud. México, D. F.
14.3 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. México, D. F.
14.4 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. México, D. F.
14.5 Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. México, D. F.
14.6 NOM-Z-13-1997. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.
14.7 Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA), 1998. Guía de Peligros y Controles de Pescados y de Productos Pesqueros del FDA, E.U.A.
14.8 AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th Edition. U.S.A.
14.9 Australia New Zealand Food Authority. Standard 1.4.1 Subscribe to Food Standards Code. Contaminants and Natural Toxicants.
14.10 Canadian Food Inspection Agency. 20/07/93. General fresh & frozen finfish product standard, chapter 3, 5, standard 3.
14.11 Comunidades Europeas, 28.9.2001. Decisión de la Comisión de 27 de septiembre de 2001, relativa a determinadas medidas de protección con respecto a determinados productos de la pesca y de la acuicultura destinados al consumo humano y originarios de Indonesia. Diario Oficial de las Comunidades Europeas (2001/705/CE).
14.12 Code of Federal Regulations. 1991. Regulations governing processed fishery products and U.S. standards for grades of fishery products. Revised as October 1. Washington D.C. U.S.A.
14.13 Code of Federal Regulations. 1990. "Fish and Shellfish. Washington D.C. Revised as of April 1.
14.14 Codex Alimentarius. 1981. Proyecto de norma revisada para los camarones en conserva. CODEX Stan 37-1981. Roma, Italia.
14.15 Codex Alimentarius. 1981. Proyecto de norma revisada para la carne de cangrejo en conserva. Codex Stan 90-1981. Roma, Italia.
14.16 Comisión del Codex Alimentarius. 1981. Proyecto de Norma Revisada para las Sardinas y Productos Análogos en Conserva. CODEX STAN 94-1981. Roma, Italia.
14.17 Codex Alimentarius. 1981. Proyecto de norma revisada para pescados en conserva. Codex Stan 119-1981. Roma, Italia.
14.18 Codex Alimentarius. 1981. Proyecto de norma revisada el salmón en conserva. Codex Stan 3-1981. Roma, Italia.
14.19 Codex Alimentarius. 1981. Proyecto de norma revisada para del atún y el bonito en conserva. Codex
Stan 70-1981. Roma, Italia.
14.20 Comisión del Codex Alimentarius. 1989. Norma del Codex para Pescados y Productos Pesqueros STAN.94 Roma, Italia. Miércoles 20 de agosto de 2003 DIARIO OFICIAL 75.
14.21 Comisión del Codex Alimentarius. Informe de la 29a. reunión del Comité del Codex sobre pescado y productos pesqueros. Trondheim, Noruega, 18-23 de febrero de 2008.14.35 Food and Agriculture Organization of the Nations. 1989. Food Safety Regulations Applied to Fish by Major Importing Countries. Roma, Italia.
14.22 Comisión del Codex Alimentarius. Informe de la 29a. reunión del Comité del Codex sobre pescado y productos pesqueros. Trondheim, Noruega, 18-23 de febrero de 2008.
14.23 Directiva por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros. (91/493/CEE).
14.24 Directrices para emitir aseguramiento de calidad de productos de la pesca. México, D.F. 1992.
14.25 Directrices del Codex para la evaluación sensorial de pescados y los mariscos en laboratorio CAC/GL 31-1999
14.26 Epidemiología. Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. Núm. 3 Vol. 19. México, D.F. 2002.
14.27 Food and Agriculture Organization. 1989. Food Safety Regulations Applied to Fish by Major Importing Countries.
14.28 Food and Agriculture Organization FAO/OMS Comité del Codex Alimentarius 1998. Documento de posición sobre el arsénico. La Haya, Holanda.
14.29 Food and Agriculture Organization. 1989. "Food Safety Regulations Applied to Fish by Major Importing Countries".
14.30 Food and Drug Administration EDRO. 1984. Compliance Guidelines Branch, DFRG Chapter 8-Fish and Sea Food Guide 7108.07 U.S.A.
14.31 Food and Agriculture Organization of the Nations. 1989. Food Safety Regulations Applied to Fish by Major Importing Countries. Roma, Italia.
14.32 Guía Técnica del Programa Mexicano de Moluscos Bivalvos. Secretaría de Salud. México, D.F. 2009.
14.33 Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Guía para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Series agroalimentarias. Cuadernos de Calidad. pp. 88-100. AECI e IICA. 1999.
14.34 Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis Microbiológico y Alimentos Enlatados. Laboratorio Nacional de Salud Pública. México, D.F. 1989.
14.35 Normas y métodos de productos de la pesca de la agencia de inspección de alimentos de Canadá y de Estados Unidos de América como los estándares grados de frescura camarón fresco y congelado. indicadores de evaluación sensorial de productos de la pesca.
14.36 Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. Informe de la 24a. Reunión del Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros.
14.37 Reglamento (CE) No. 178/2002 (por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria)
14.38 Reglamento (CE) No. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
14.39 Reglamento (CE) No. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
14.40 Reglamento /CE) No 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
14.41 Reglamento (CE) 2406/96 del Consejo por el que se establecen normas comunes para
determinados productos pesqueros.
14.42 Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA). Estándares de calidad para productos marinos. República de Chile.
14.43 Andrés Silvestre Alejandro. 1996. Toxicología de los Alimentos. Editorial Hemisferio Sur. pp. 111-152.
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14.45 Badui D.S. 1988. Diccionario de Tecnología de los Alimentos. Ed. Alambra Mexicana.
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14.50 Hersom A.C. Hullonded. 1969. Canned Foods 2nd Ed. J & Churchill Ltd. London.
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14.62 Los criterios para la verificación de la venta de productos pesqueros, de Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario de la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
15. Observancia de la norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las Entidades Federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.
16. Vigencia
La presente Norma entrará en vigor a los noventa días naturales contados a partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Transitorio
 
Unico.- Con la entrada en vigor de la presente Norma Oficial Mexicana cancela las siguientes normas:
-      Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de marzo de 1995.
-      Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de marzo de 1995.
-      Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de febrero de 1995.
-      Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos en conserva. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de enero de 1995.
-      Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de marzo de 1995.
-      Norma Oficial Mexicana NOM-032-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de marzo de 1995.
-      Norma Oficial Mexicana NOM-129-SSA1-1995. Bienes y Servicios. Productos de la pesca: secos-salados, ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos, frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de diciembre de 1997.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 3 de noviembre de 2010.- El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco.- Rúbrica.
APENDICE NORMATIVO A
ADITIVOS PERMITIDOS
Se podrán emplear los aditivos enlistados a continuación en los productos y concentraciones establecidas, según corresponda al producto en cuestión.
A.1. Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados
 
ADITIVO
PRODUCTO
LIMITE MAXIMO
(mg/kg)
Ascorbato de potasio
Ascorbato de sodio
Pescados y crustáceos
1000 *
Acido cítrico
Crustáceos
BPF
Etilendiamino tetracetato disódico (EDTA)
Crustáceos
250
Fosfato tricálcico
Pescados
5000 **
Metabisulfito de sodio
Metabisulfito de potasio
Crustáceos
100
Polifosfato tetrapotásico
Pescados
5000 **
Pirofosfato tetrasódico
Pescados
5000 **
Polifosfato de sodio
Pescados
5000 **
Fosfato monopotásico
Pescados
5000 **
Fosfato monosódico
Pescados
5000 **
Sulfito de sodio
Sulfito de potasio
Crustáceos
100
Trifosfato pentapotásico
Pescados
5000 **
Trifosfato pentasódico
Pescados
5000 **
*Expresado como ácido ascórbico.
**Expresado como P2O5 solos o combinados.
A.2. Productos de la pesca procesados
 
ADITIVO
PRODUCTO
LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Acetato de almidón
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Acido acético glacial
Pescados
BPF
Atún y bonita
BPF
Acido algínico
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Acido cítrico
Cangrejo
BPF
Pescados
BPF
Atún y bonita
BPF
Acido fosfórico
Cangrejo
10 g/kg solos o mezclado
expresados como P2O5
Camarones
850 mg/kg de producto final
Acido láctico
Pescados
BPF
Atún y bonita
BPF
Adipato acetilado de dialmidón
Pescados
60 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
60 g/kg solos o mezclados
Agar
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Alginato de amonio
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Alginato de calcio
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Alginato de potasio
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Alginato de sodio
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Almidón hidroxipropilado
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Almidón blanqueado
Atún y bonita
BPF
Butilhidroxitolueno
Atún y bonita
100 ppm
Carboximetilcelulosa sódica
Pescados
2,5 g/kg
Atún y bonita
2,5 g/kg
Carragenina
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Dialmidón glicerol
Pescados
60 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
60 g/kg solos o mezclados
Dialmidón glicerol
hidroxipropilado
Pescados
60 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
60 g/kg solos o mezclados
Etilendiamino tetracetato
disódico-cálcico
Cangrejo
250 mg/kg
Camarones final
250 mg/kg de producto
Fosfato de dialmidón
Pescados
60 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
60 g/kg solos o mezclados
Fosfato acetilado de dialmidón
Pescados
60 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
60 g/kg solos o mezclados
Fosfato de hidroxipropil dialmidón
Pescados
60 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
60 g/kg solos o mezclados
Fosfato de monoalmidón
Pescados
60 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
60 g/kg solos o mezclados
Glicerol de dialmidón acetilado
Pescados
60 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
60 g/kg solos o mezclados
Glutamato monosódico
Cangrejo
500 mg/kg
Goma de algarrobo
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Goma guar
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Goma tragacanto
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Goma xantano
Pescados
20 g/kg solos o mezclados
Atún y bonita
20 g/kg solos o mezclados
Lactato de sodio
Embutidos, esterilizados
comercialmente;
Atún y bonita esterilizados
comercialmente y en
recipientes de cierre hermético
y sometidos a tratamiento
térmico.
Pescados envasados en
recipientes de cierre hermético
y sometidos a tratamiento
térmico.
BPF
Pectinas y las siguientes sales:
Pectato de amonio, de calcio, de
potasio o de sodio
Pescados Atún y bonita
2,5 g/kg
Pirofosfato disódico
Pirofosfato tetrasódico
Cangrejo Atún y bonita
10 g/kg expresados como P2O5
o mezclados
Tartrazina
Camarones
30 mg/kg de producto final, solos
o mezclados
Amarillo ocaso FCF
Camarones
30 mg/kg de producto final, solos
o mezclados
 
A.3. Productos de la pesca ahumados
 
ADITIVO
LIMITE MAXIMO
Bicarbonato de sodio
BPF
Butilhidroxianisol
100 ppm
Dióxido de silicio amorfo
BPF
Eritorbato de sodio
BPF
Nitrito y nitrato de sodio (expresados como nitrito de sodio)
156 mg/kg
Sorbato de potasio
0,1%
 
A.4. Productos de la pesca salados y secos-salados
 
ADITIVO
PRODUCTO
LIMITE MAXIMO
Acido sórbico; y las siguientes sales:
Sorbato de sodio, potasio y calcio
Pescado salado y pescado seco y salado
 
200 mg/kg del producto final solos o mezclados, expresados como ácido sórbico.
 
A.5. Productos de la pesca semipreparados: crudos o precocidos, empanizados o rebozados y congelados
 
ADITIVO
PRODUCTO
LIMITE MAXIMO
Acetato de almidón
En el rebozado o empanado
BPF
Acido ascórbico o sus sales de sodio o de potasio
En filetes y carne de pescado picada
BPF
Acido cítrico o sus sales de sodio o potasio
Carne de pescado picada
En el rebozado o empanado
BPF
Acido láctico
En el rebozado o empanado
BPF
Acido L-glutámico
En el rebozado o empanado
BPF
Adipato acetilado de dialmidón
En el rebozado o empanado
BPF
Alginato de calcio
 
En filetes y carne de pescado picada
BPF
 
Alginato de sodio
En el rebozado o empanado
BPF
Almidón hidroxipropilado.
En el rebozado o empanado
BPF
Almidón oxidado
En el rebozado o empanado
BPF
Almidones tratados con ácidos
En el rebozado o empanado
BPF
Almidones tratados con álcalis
En el rebozado o empanado
BPF
Ascorbato de potasio
Embutidos, semipreparados, crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados, crudos marinados o en salmuera, emulsionados, modificados en su composición, y envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
BPF
Ascorbato de calcio
Embutidos, semipreparados, crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados, crudos marinados o en salmuera, emulsionados, modificados en su composición, y envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
BPF
Beta caroteno sintético
En el rebozado o empanado
100 mg/kg, solos o en
combinación
Beta-apo-8 ´-carotenal
En el rebozado o empanado
100 mg/kg, solos o en
combinación
Carbonato de amonio
En el rebozado o empanado
BPF
Carbonato de potasio
En el rebozado o empanado
BPF
Carbonato de sodio
En el rebozado o empanado
BPF
Carbonato de amonio hidrogenado
En el rebozado o empanado
BPF
Carbonato de potasio hidrogenado
En el rebozado o empanado
BPF
Carbonato de sodio hidrogenado
En el rebozado o empanado
BPF*
Carboximetilcelulosa de sodio
Carne de pescado picada
En el rebozado o empanado
BPF
 
Carragenina
Carne de pescado picada
En el rebozado o empanado
BPF
 
Color Caramelo clase I
En el rebozado o empanado
BPF
Extracto de annato (extracto
De semillas de Bixa orellana)
En el rebozado o empanado
20 mg/kg expresada como bixina
Fosfato de aluminio y sodio
En el rebozado o empanado
1g/kg, solos o en combinación,
expresados como P2O5
Fosfato de dialmidón
En el rebozado o empanado
BPF
Fosfato acetilado de dialmidón
En el rebozado o empanado
BPF
Fosfato de dialmidón fosfatado
En el rebozado o empanado
BPF
Fosfato de hidroxipropil dialmidón
En el rebozado o empanado
BPF
Fosfato de monoalmidón
En el rebozado o empanado
BPF
Fosfato de calcio dihidrogenado
En el rebozado o empanado
1g/kg, solos o en combinación,
expresados como P2O5
Fosfato de potasio dihidrogenado
En filetes y carne de pescado picada
10 g/kg solos o mezclados
expresados como P2O5 (con
inclusión de los fosfatos
naturales)
Fosfato de sodio dihidrogenado
En filetes y carne de pescado picada
10 g/kg solos o mezclados
expresados como P2O5
(con inclusión de los fosfatos
naturales)
Fosfato de calcio hidrogenado
En el rebozado o empanado
1g/kg, solos o en combinación,
expresados como P2O5
Glutamato monopotásico
En el rebozado o empanado
BPF
Goma de algarrobo
Carne de pescado picada
En el rebozado o empanado
BPF
 
Goma guar
Carne de pescado picada
En el rebozado o empanado
BPF
 
Goma xantano
Carne de pescado picada
En el rebozado o empanado
BPF
 
Hidroxipropil metil celulosa
En el rebozado o empanado
BPF
Hidroxipropil celulosa
En el rebozado o empanado
BPF
Lecitina
En el rebozado o empanado
BPF
Metil celulosa
Carne de pescado picada
En el rebozado o empanado
BPF
 
Metil etil celulosa
En el rebozado o empanado
BPF
Mono y diglicéridos
En el rebozado o empanado
BPF
Palmitato de ascorbilo
En filetes y carne de pescado picada
1g/kg, expresados como ácido
cítrico, solo o en combinación con
ácido ascórbico.
Pectinas
Carne de pescado picada
En el rebozado o empanado
BPF
 
Pirofosfato disódico
En el rebozado o empanado
1g/kg, solos o en combinación,
expresados como P2O5
Pirofosfato tetrapotásico
En filetes y carne de pescado picada
10 g/kg solos o mezclados
expresados como P2O5 (con
inclusión de los fosfatos
naturales)
Pirofosfato tetrasódico
En filetes y carne de pescado picada
10 g/kg solos o mezclados
expresados como P2O5 (con
inclusión de los fosfatos
naturales)
Polifosfato de sodio
En filetes y carne de pescado picada
10 g/kg solos o mezclados
expresados como P2O5 (con
inclusión de los fosfatos
naturales)
Trifosfato pentapotásico
En filetes y carne de pescado picada
10 g/kg solos o mezclados
expresados como P2O5 (con
inclusión de los fosfatos
naturales)
Trifosfato pentasódico
En filetes y carne de pescado picada
10 g/kg solos o mezclados
expresados como P2O5 (con
inclusión de los fosfatos
naturales)
 
A.6. Productos de la pesca emulsionados
 
ADITIVO
LIMITE MAXIMO
Acetato de almidón
BPF
Acido algínico
BPF
Acido ascórbico y su sal de sodio
BPF
Acido cítrico
BPF
Acido eritórbico
BPF
Acido L-glutámico
BPF
Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio
1 g/kg la suma de los conservadores no podrá ser
mayor a 1 g/kg
Adipato acetilado de dialmidón
BPF
Agar
BPF
Alginato de amonio
BPF
Alginato de calcio
BPF
Alginato de potasio
BPF
Alginato de sodio
BPF
Almidón hidroxipropilado
BPF
Ascorbato de potasio
BPF
Ascorbato de calcio
BPF
Carragenina
BPF
Dialmidón glicerol Hidroxipropilado
60 g/kg solos o mezclados
Etilendiamino tetracetato disódico cálcico
75 mg/kg en producto final
Fosfato de dialmidón
BPF
Fosfato acetilado de dialmidón
BPF
Fosfato de hidroxipropil dialmidón
BPF
Fosfato de monoalmidón
BPF
Glicerol de dialmidón acetilado
60 g/kg solos o mezclados
Glutamato monosódico
BPF
Goma de algarrobo
BPF
Goma guar
BPF
Goma tragacanto
BPF
Goma xantano
BPF
Nitratos o nitritos de sodio o potasio
0,15 g/kg expresados como nitritos
Pirofosfato disódico
5 g/kg solos o mezclados expresados como P2O5
Pirofosfato tetrasódico
5 g/kg solos o mezclados, expresados como P2O5
Rojo allura AC y sus lacas
100 mg/kg de producto final
Mezcla de tocoferoles concentrados
0,05 g/kg
 
APENDICE NORMATIVO B
B.1 Precauciones generales de seguridad.
B.1.1 El analista debe consultar siempre la información respecto a la exposición y manejo seguro de los reactivos químicos especificados en estos métodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de látex, anteojos de seguridad, mascarilla, etc. y trabajar cuando así se requiera
bajo campana de extracción.
B.1.2 Para la aplicación de los siguientes métodos analíticos se debe cumplir con las Buenas Prácticas de Laboratorio.
B.2 DETERMINACION DE MATERIA EXTRAÑA EN PESCADO (ENLATADO) Y PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.
B.2.1 Principio del método.
La materia extraña se separa por flotación y posteriormente se filtra para su observación al microscopio.
B.2.2 Equipo.
B.2.2.1 Balanza granataria con una precisión de 0,1 g
B.2.2 Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10 X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 X respectivamente.
B.2.2.3 Equipo de filtración al vacío.
B.2.2.4 Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
B.2.2.5 Parrilla de calentamiento con agitación magnética.
B.2.3 Materiales.
B.2.3.1 Percolador de 2 L.
B.2.3.2 Matraz de 1,5 L
B.2.3.3 Embudo Buchner.
B.2.3.4 Vaso de precipitado de 600 mL.
B.2.3.5 Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
B.2.3.6 Material de uso común en el laboratorio.
B.2.4 Reactivos.
B.2.4.1 Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua se entiende agua destilada.
B.2.4.2 Isopropanol (C3H8O)
B.2.4.3 Acido clorhídrico (HCl)
B.2.4.4 Aceite mineral. Aceite de parafina, blanco y ligero. Con un peso específico de 0,840-0,860 (25 ºC)
B.2.4.5 Solución detergente al 5%
B.2.5 Procedimiento.
B.2.5.1 Pesar 225 g de muestra y transferir a un matraz de 1,5 L. Romper los grumos con espátula. En el caso de productos enlatados, lavar la lata completamente con pequeñas cantidades de isopropanol y adicionar estos lavados al matraz.
B.2.5.2 Añadir 50 mL de HCl y llevar a un volumen de 800 mL con agua. Agitar magnéticamente y llevar a ebullición durante 20 minutos (si el producto forma espuma adicionar agua ocasionalmente)
B.2.5.3 Adicionar 50 mL de aceite mineral y agitar magnéticamente durante 5 minutos manteniendo la ebullición.
B.2.5.4 Transferir al percolador el cual previamente contiene aproximadamente 250 mL de agua. Mantener el matraz de 1,5 L para llenar el percolador con agua durante los ciclos de rellenado.
B.2.5.5 Llenar el percolador con agua caliente (55-70 ºC) a unos 3 cm de la parte superior. Dejar en reposo durante 3 minutos y drenar el contenido a aproximadamente 3 cm de la parte más baja de la capa de aceite (si existen grandes cantidades de sólidos suspendidos, dejar más tiempo en reposo para permitir la separación del aceite)
B.2.5.6 Repetir el drenado y las etapas de rellenado a intervalos de 3 minutos hasta que la fase acuosa esté clara. Finalmente drenar el percolador lentamente a un volumen mínimo de fase acuosa sin perder la fase oleosa.
B.2.5.7 Drenar la fase oleosa a un matraz de 600 mL. Lavar el percolador con agua caliente, con solución
detergente al 5%, agua e isopropanol en secuencia, usando aproximadamente 50 mL por cada lavado.
B.2.5.8 Colectar los lavados en el matraz de 600 mL. Filtrar a través del papel y observar al microscopio.
B.2.5.9 Informe de la prueba.
B.3. BIOENSAYO PARA TOXINA PARALIZANTE EN MOLUSCOS BIVALVOS.
B.3.1 Materiales
B.3.1.1 Ratones machos albinos, sanos, cepa Webster Suiza, con un peso de 19 a 21 gramos. Los animales que pesan de 17 a 19 y de 21 a 23 gramos también pueden ser utilizados en ausencia de animales con el intervalo de peso deseado. No reutilizar ratones sobrevivientes.
B.3.1.2 Reactivos
B.3.1.2.1 Solución patrón de saxitoxina de100 µg/mL.
B.3.1.2.2 Solución de referencia de saxitoxina de1 µg/mL
B.3.1.2.3 Medir 1 mL de solución patrón en un matraz volumétrico de 100 mL, y llevar al volumen con agua destilada acidificada con HCl (pH=3). Esta solución es estable por varias semanas si se almacena a 3 o 4 °C y el pH está entre 2,0 y 4,0.
B.3.1.2.4 Soluciones de ácido clorhídrico 0,5 N y 0,18 N.
B.3.2 Procedimiento
B.3.2.1 Precaución: Usar guantes de hule, cuando se manipulen materiales que puedan contener toxina paralizante de los moluscos.
B.3.2.2 Acondicionamiento del bioensayo.
B.3.2.3 Diluir alícuotas de 10 mL de la solución de referencia con 10, 15, 20, 25 y 30 mL de agua, respectivamente. Posteriormente inyectar 1 mL de cada dilución por vía intraperitoneal a unos cuantos ratones de prueba.
B.3.2.4 La mediana del tiempo de muerte debe estar entre 5 y 7 minutos. El pH de las diluciones debe estar entre 2 y 4 y en ningún caso debe ser mayor a 4,5.
B.3.2.5 Probar diluciones adicionales con incrementos de 1 mL de agua destilada. Por ejemplo, si la alícuota de 10 mL diluidos con 25 mL de agua mata a los ratones en 5 a 7 minutos, preparar soluciones 10 + 24 y 10 + 26.
B.3.2.6 Inyectar a un grupo de 10 ratones con 2 diluciones (de preferencia 3), que estén dentro del tiempo entre 5 a 7 minutos. Aplicar dosis de 1 mL por vía intraperitoneal a cada ratón.
B.3.2.7 Registrar el tiempo de inyección y de muerte lo más aproximado posible a intervalos de 5 segundos. Si se registran 7 segundos, redondear a 5 segundos. Si se registran 8 segundos redondear a 10 segundos. El tiempo de muerte es el tiempo transcurrido entre el término de la inyección y el último jadeo del ratón.
B.3.2.8 Pesar y anotar el peso de los 10 ratones, aproximando hasta 0,5 gramos e inyectar cada uno con 1 mL de 2 o 3 diluciones de preferencia que provoquen la muerte en una mediana de tiempo de 5 a 7 minutos.
B.3.2.9 Anotar los tiempos de muerte. Si más ratones de un grupo de 10 sobrevive a la inyección de una dilución en particular de la solución de referencia, repetir la inyección en un nuevo grupo de 10 ratones.
B.3.2.10 Antes de proceder a realizar la prueba con el segundo grupo, investigar las variables del procedimiento que pudieron haber provocado los resultados iniciales, tales como filtración, derrame de la mezcla inyectada en el ratón o el no haber inyectado el volumen completo de la solución patrón.
B.3.2.11 Cálculo del factor de corrección (FC)
B.3.2.12 Determinar la mediana del tiempo de muerte para cada grupo de 10 ratones usados con cada dilución. Descartar los resultados para cada grupo de 10 ratones que den una mediana de muerte menor de 5 o mayor de 7 minutos. Si cualquier grupo de 10 ratones produce una mediana de tiempo de muerte en el intervalo de tiempo mencionado, incluir todos los grupos de 10 ratones usados para que los cálculos de la dilución subsecuente o algunas muertes estén en el intervalo deseado.
B.3.2.13 Usar los tiempos de muerte por cada ratón y para cada grupo, en el cual la mediana de tiempo de muerte quede entre 5 y 7 minutos. Determinar las Unidades Ratón correspondientes a partir de la tabla de Sommer's.
B.3.2.14 Con el peso de cada ratón se determina el factor de corrección en la tabla de correcciones de
pesos de ratones. Multiplicar las Unidades Ratón por el factor de conversión del peso para determinar los valores para las Unidades Ratón corregidas por mL de las diluciones seleccionadas. Dividir los µg de toxina/mL calculados en las diluciones seleccionadas por las URC asociadas y así obtener el factor de conversión.
B.3.2.15 Calcular el promedio de FC individuales. El valor resultante es útil para verificar los ensayos de rutina. Este valor representa los microgramos de veneno equivalentes a una UR.
B.3.2.16 Los valores individuales del FC obtenidos en el laboratorio, pueden variar significativamente si no existe un control absoluto de la técnica. Por lo regular el uso de patrones de referencia o patrones secundarios, depende del volumen de ejecución del trabajo de ensayo.
B.3.3 Uso de patrones en el ensayo de rutina de Moluscos Bivalvos.
B.3.3.1 Verificar los valores del FC periódicamente como sigue: si los moluscos son analizados menos de una vez a la semana, determinar el valor del FC cada día que el ensayo sea ejecutado. Para ello inocular 5 ratones con una dilución apropiada de la solución patrón. Si los ensayos se realizan durante varios días a la semana, verificar solamente una vez por semana la dilución cuya mediana de tiempo de muerte esté entre 5-7 minutos. El FC así determinando debe quedar dentro de ±20% el FC estándar predeterminado.
B.2.3.2 Si los resultados no concuerdan, verificar el FC sobre una base de 10 ratones formado por la adición de 5 ratones inoculados con la misma dilución de solución patrón de saxitoxina e incluir los resultados a los 5 ratones originales.
B.3.3.3 Inocular un segundo grupo de 10 ratones. El promedio de valores del FC obtenidos de los 6 grupos de 10 ratones representa un nuevo valor de FC.
B.3.3.4 Repetir la verificación de los valores de FC de manera que los resultados sean consistentes dentro del ±20%. Si se encuentran grandes variaciones, investigar la posibilidad de controlar y reconocer otras variables que afectan al método antes de proceder con los análisis de rutina.
B.3.4 Preparación de la muestra
B.3.4.1 Almejas, ostiones y mejillones.
B.3.4.1.1 Lavar los moluscos bivalvos con agua potable retirando la arena y cualquier material extraño. Desconchar la carne con cuidado, sin lesionar el cuerpo del molusco. Colectar aproximadamente 150 g de carne sobre un tamiz del número 10 y dejar escurrir durante 5 minutos. Descartar las conchas, moler la carne en una mezcladora o licuadora hasta su homogenización.
B.3.4.2 Escalopas.
B.3.4.2.1 Separar la porción comestible (músculo aductor) y solamente aplicar la prueba a esta porción. Drenar y moler como se describió anteriormente
B.3.4.3 Extracción de la saxitoxina.
B.3.4.3.1 Pesar 100 gramos de carne homogenizada en un vaso de precipitados tarado.
B.3.4.3.2 Agregar 100 mL de solución de ácido clorhídrico 0,18 N, agitar y verificar el pH, el cual debe estar entre 2 y 4, y de preferencia 3.
B.3.4.3.3 Calentar la mezcla, hervir 5 minutos y dejar enfriar a temperatura ambiente. Ajustar la mezcla enfriada a un pH 2,0-4,0 (nunca mayor a 4,5)
B.3.4.3.4 Verificar el pH con indicador universal BDH, azul de fenol, papel rojo congo o con un potenciometro. Para bajar el pH, agregar solución de HCl 5 N por goteo, agitando constantemente para evitar la destrucción de la toxina.
B.3.4.3.5 Transferir la mezcla a una probeta graduada y diluir a 200 mL. Regresar la mezcla a un vaso de precipitados, agitar para homogenizar y dejar reposar hasta que una parte del sobrenadante sea translúcido y pueda encontrarse libre de partículas sólidas capaces de "tapar" una aguja hipodérmica del número 26.
B.3.4.3.6 Si es necesario centrifugar el sobrenadante 5 minutos a 3000 rpm o filtrar por papel. Filtrar solo la cantidad de líquido necesario para el bioensayo.
B.3.5 Prueba de bioensayo en ratón
B.3.5.1 Pesar 3 ratones, anotando el peso para cada muestra que va a ser analizada. Inyectar por vía intraperitoneal a cada ratón l mL de extracto centrifugado. Este es el punto crítico del bioensayo. Si las inyecciones no se hacen directamente en la cavidad peritoneal el tiempo de muerte no es reproducible.
 
B.3.5.2 Descartar cualquier ratón en donde se pierda o se filtre más de una gota de extracto. Activar el cronómetro en el momento de la inyección y mantener la observación cuidadosamente, hasta el tiempo de muerte, que se manifiesta por el último jadeo del animal.
B.3.5.3 Registrar el momento de la muerte de cada ratón. Si la mediana de tiempo de muerte es de 5 minutos, diluir el extracto con HCl 0,01 N, e inyectar otro lote de ratones hasta obtener los tiempos de muerte entre 5 y 7 minutos. Si la mediana del tiempo de muerte con el extracto no diluido es mayor a 7 minutos, el dato puede ser utilizado para determinar la toxicidad de la muestra.
B.3.5.4 Determinar la UR/mL de extracto que corresponde a los tiempos de muerte observados de la tabla de corrección de pesos de ratones.
B.3.5.5 Calcular las URC, multiplicando las UR correspondientes al tiempo de muerte de cada ratón por el factor de corrección del peso obtenido en la tabla de corrección de pesos de ratones.
B.3.6 Expresión de resultados.
B.3.6.1 Cálculos
µg saxitoxina/100g carne de molusco = Mediana URC/mL x FC x FD x 200
En donde:
FC = Factor de conversión
FD = Factor de dilución
Tabla de corrección de pesos de ratones.
 
PESO DEL RATON(G)
UNIDADES RATON
10
0,50
10,5
0,53
11
0,56
11,5
0,59
12
0,62
12,5
0,65
13
0,675
13,5
0,70
14
0,73
14,5
0,76
15
0,785
15,5
0,81
16
0,84
16,5
0,86
17
0,88
17,5
0,905
18
0,93
18,5
0,95
19
0,97
19,5
0,985
20
1,000
20,5
1,015
21
1,03
21,5
1,04
22
1,05
22,5
1,06
23
1,07
 
B.3.6.2 Tabla de Sommer's.
Tiempo de muerte: relación unidades ratón para toxina paralizante de moluscos. (ácida)
 
TIEMPO DE MUERTE*
UNIDADES RATON
TIEMPO DE MUERTE
UNIDADES RATON
1:00
100
5:00
1,92
10
66,2
05
1,89
15
38,3
10
1,86
20
26,4
15
1,83
25
20,7
20
1,80
30
16,5
30
1,74
35
13,9
40
1,69
40
11,9
45
1,67
45
10,4
50
1,64
50
9,33
6:00
1,60
55
8,42
15
1,54
2:00
7,67
30
1,48
05
7,04
45
1,43
10
6,52
7:00
1,39
15
6,06
15
1,35
20
5,66
30
1,31
25
5,32
45
1,28
30
5,00
8:00
1,25
35
4,73
15
1,22
40
4,48
30
1,20
45
4,26
45
1,18
50
4,06
9:00
1,16
55
4,88
30
1,13
3:00
3,70
10:00
1,11
05
3,57
30
1,09
10
3,43
11:00
1,075
15
3,31
30
1,06
20
3,19
12:00
1,05
25
3,08
13
1,03
30
2,98
14
1,015
35
2,88
15
1,000
40
2,79
16
0,99
45
2,71
17
0,98
50
2,63
18
0,972
55
2,56
19
0,965
4:00
2,50
20
1,96
05
2,44
21
0,954
10
2,38
22
0,948
15
2,32
23
0,942
20
2,26
24
0,937
25
2,21
25
0,934
30
2,16
30
0,917
35
2,12
40
0,898
40
2,08
60
0,875
45
2,04
50
2,00
 
1,96
55
2,22
*Minutos: segundos
B.3.6.3 Informe de la prueba
 
µg saxitoxina/100g carne de molusco
 
B.4. DETERMINACION DE ACIDO DOMOICO POR CROMATOGRAFIA DE LIQUIDOS (HPLC)
B.4.1 Principio del método.
El ácido domoico es extraído del tejido homogenizado por ebullición en HCl 0,1 N durante 5 minutos. La mezcla es enfriada y centrifugada, una alícuota del sobrenadante es diluida, filtrada y analizada por HPLC isocrática y detección ultravioleta a 242 nm.
B.4.2 Equipo.
B.4.2.1 Sistema de cromatógrafo de líquidos:
B.4.2.1.1 Sistema de gasificador por Helio, membrana de vacío o ultrasonido.
B.4.2.1.2 Sistema de bombas capaz de desarrollar un flujo de 0.5 a 1,5 mL/min.
B.4.2.1.3 Inyector manual o automático, compatible para inyectar 20 uL de muestra.
B.4.2.1.4 Detector de ultravioleta de longitud de onda variable a 242 nm.
B.4.2.1.5 Sistema de datos: graficador, integrador o computadora compatible con la salida de voltaje del detector.
B.4.2.2 Centrífuga capaz de desarrollar 3000 rpm usando tubos de 100 mL.
B.4.3 Materiales.
B.4.3.1 Columna HPLC de 15 cm de longitud x 4,6 mm de diámetro interno, empacada con octadecilsilanos (C18) de tamaño de partícula de 5 mm.
B.4.3.2 Filtros de membrana para muestras, de 3 cm de diámetro y tamaño de poro de 0,45 mm.
B.4.3.3 Jeringas de vidrio o desechables de 5 mL.
B.4.3.4 Tubos para centrífuga de 100 mL.
B.4.3.5 Matraces volumétricos de 50 y 100 mL.
B.4.4 Reactivos.
B.4.4.1 Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua se entiende agua desionizada.
B.4.4.2 Agua grado HPLC (H2O)
B.4.4.3 Acetonitrilo grado HPLC (C2H3N).
B.4.4.4 Acido fosfórico ( H3PO4)
B.4.4.5 Solución de HCl 0,1 N
B.4.5 Fase móvil.
B.4.5.1 Adicionar 2 mL de solución acuosa de H3PO4 a 873 mL de agua desionizada. Mezclar y verificar el pH a aproximadamente 2,5. Adicionar 125 mL de acetonitrilo, mezclar y degasificar.
B.4.5.2 Solución patrón de ácido domoico 1,09 ng/mL.
B.4.5.3 Esta solución está disponible comercialmente. Refrigerar cuando no se use. Llevar a temperatura ambiente antes de su uso.
B.4.6 Procedimiento.
B.4.6.1 Preparación de las muestras.
B.4.6.2 Limpiar completamente el exterior del molusco con agua fresca. Abrir por corte los músculos aductores. Enjuagar el interior con agua fresca para eliminar la tierra u otro material extraño. Quitar la carne de la concha separando los músculos aductores y la conexión del tejido en las valvas (charnela). No usar calor o anestésicos antes de abrir la concha, y no cortar o dañar el cuerpo del molusco en este estado.
B.4.6.3 Colectar aproximadamente de 100-159 g de carne en un plato de vidrio. Tan pronto como sea posible, transferir la carne a un tamiz del No. 10 y dejar drenar por espacio de 5 minutos. Descartar los drenados. Moler en un procesador de alimentos casero hasta obtener una mezcla homogénea.
 
B.4.6.4 Pesar exactamente 50 g de la muestra homogenizada en un matraz de 250 mL. Adicionar 50 mL de solución de HCl 0,1 N y agitar completamente. Rápidamente calentar la mezcla a ebullición (en aproximadamente 10 minutos) y continuar el calentamiento vigoroso, con agitación, por exactamente 5 minutos.
B.4.6.5 Transferir inmediatamente el matraz y su contenido a un baño de hielo y dejar enfriar a temperatura ambiente (aproximadamente 10 minutos).
B.4.6.6 Llevar la mezcla enfriada a un matraz volumétrico de 100 mL y diluir al volumen con solución de HCl 0,1 N. Mezclar. Transferir una alícuota de 50 mL a un tubo de centfuga. Centrifugar a 3000 rpm durante 5 minutos.
B.4.6.7 Transferir con pipeta volumétrica de 1-5 mL del sobrenadante clarificado a un matraz volumétrico de 50 mL (el volumen transferido depende de la concentración de ácido domoico esperada). Diluir al volumen con agua y mezclar.
B.4.6.8 Filtrar un alícuota de 1-2 mL del sobrenadante diluido a través del filtro para muestras y colectar en un frasco vial.
B.4.7 Acondicionamiento del equipo.
B.4.7.1 Fijar los parámetros cromatográficos requeridos en el método de acuerdo con el manual de operación.
B.4.7.2 Bombear fase móvil a través del sistema del cromatógrafo hasta la obtención de una línea base estable.
B.4.7.3 Realizar un análisis preeliminar de la solución de ácido domoico y ajustar la concentración del acetonitrilo en la fase móvil a fin de obtener un tiempo de retención aproximado para el ácido domoico de 8 min.
B.4.8 Determinación.
B.4.8.1 Inyectar varias réplicas 20 mL de solución patrón de ácido domoico hasta que la altura o área de los picos de 3 inyecciones consecutivas no varíen en más del 3%.
B.4.8.2 Inyectar 20 mL de las muestras.
B.4.9 Expresión de resultados.
B.4.9.1 Cálculos.
mg Acido domoico/g = (R/R ¢) x (W ¢/W)
donde:
R= Area o altura promedio del pico de la muestra.
R ¢= Area o altura promedio del pico de la solución estándar de ácido domoico.
W= Peso de la muestra inyectada (mg)
W ¢= Peso de la solución estándar de ácido domoico inyectada (ng)
B.4.10 Informe de la prueba.
 
mg de ácido domoico/g
 
B.5. DETERMINACION DE HISTAMINA POR CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA (TLC)
B.5.1 Principio del método.
Se basa en la hidrólisis ácida de las proteínas dejando libres a los aminoácidos. La histamina es extraída con n-butanol y el extracto es analizado por cromatografía en capa fina comparando con una curva de histamina.
B.5.2 Equipo.
B.5.2.1 Cámara cromatográfica.
B.5.2.2 Atomizador de 50 mL para cromatografía.
B.5.3 Materiales.
B.5.3.1 Embudos de separación de 125 mL.
B.5.3.2 Embudo de Buchner.
B.5.3.3 Matraz Kitazato de 500 mL.
B.5.3.4 Cromatofolios AL de sílica gel 60 F 254 (para cromatografía en capa fina de 0,2 mm de espesor).
B.5.3.5 Microjeringa ajustable de 0-200 mL.
B.5.3.6 Material común de laboratorio.
B.5.4 Reactivos.
B.5.4.1 Todos los reactivos deben ser de grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua se entiende agua destilada.
B.5.4.2 Diclorhidrato de histamina (C5H11Cl2N3)
B.5.4.3 n-Butanol (C4H10O)
B.5.4.4 Acido clorhídrico (HCl)
B.5.4.5 Hidróxido de calcio (Ca(OH)2)
B.5.4.6 Etanol (C2H5OH)
B.5.4.7 Hidróxido de amonio (NH4OH)
B.5.4.8 Acetona (C3H6O)
B.5.4.9 Cloruro de sodio (NaCl)
B.5.4.10 Solución de HCl 1N
B.5.4.10.1 Medir 479,8 mL de HCl y llevar a 1 L con agua.
B.5.4.11 Solución de ninhidrina al 1% (1 mg ninhidrina/mL)
B.5.4.11.1 Pesar 1 g de ninhidrina y disolver en 100 mL de acetona
B.5.4.12 Solución patrón de histamina de 5 mg/mL.
B.5.4.12.1 Mezclar 30,17 mg de diclorhidrato de histamina (equivalente a 10 mg de histamina), 20 mL de n-butanol y 7,0 g de cloruro de sodio con 20 mL de agua destilada. Agitar durante 5 minutos. Adicionar 2,5 g de hidróxido de calcio y agitar durante 2 minutos. Filtrar en embudo Buchner y pasar a un embudo de separación. Dejar reposar y separar la capa de butanol.
B.5.5 Procedimiento.
B.5.5.1 Preparación de la curva patrón.
B.5.5.2 A partir de la solución patrón de histamina preparar las siguientes diluciones de acuerdo con la tabla siguiente:
 
No. DE TUBO
SOLUCION PATRON DE HISTAMINA
(ML)
VOLUMEN FINAL DE
N-BUTANOL
MG HISTAMINA/ML.
1
2,20
0,0
5,0
2
2,52
2,8
4,5
3
2,88
3,6
4,0
4
3,29
4,7
3,5
5
3,35
6,7
2,5
6
4,00
10,0
2,0
7
5,61
18,7
1,5
8
6,66
33,3
1,0
9
10,00
100,0
0,5
 
B.5.5.3 Agitar y dejar reposar para permitir la separación.
B.5.6 Preparación de la muestra.
B.5.6.1 Mezclar 50 g de muestra molida en 100 ml de ácido clorhídrico 1 N por 5 minutos.
B.5.6.2 Filtrar por succión a través de un embudo Buchner con papel filtro grueso.
B.5.6.3 Tomar una alícuota de 20 mL (4 mL del extracto + 16 mL de agua). Adicionar 20 mL de n-butanol. Agregar 7 g de NaCl y agitar durante 5 minutos.
B.5.6.4 Agregar 2,5 g de Ca(OH)2. Agitar durante 2 minutos. Filtrar por succión a través de un embudo Buchner con papel filtro grueso.
B.5.6.5 Separar la capa de butanol.
B.5.6.6 Determinación.
B.5.6.7 Tomar alícuotas de 10 mL de cada una de las soluciones de la curva patrón y muestras y colocarlas en una placa de sílica gel.
B.5.6.8 Desarrollo de la TLC.
B.5.6.9 Poner una mezcla de etanol: hidróxido de amonio: agua (90:6:10) en la cámara para cromatografía y dejar saturar.
B.5.6.10 Meter la placa y dejar eluir hasta que el frente del solvente haya alcanzado los 5 cm. Sacar de la cámara y dejar secar al aire durante 30 min. Aplicar la solución de ninhidrina al 1% por aspersión y calentar a 100 ºC en estufa durante 2 minutos.
B.5.7 Estimación del nivel de histamina.
B.5.7.1 Comparar las muestras con las soluciones patrón de histamina en el intervalo de 5-50 mg (25 a 250 mg de histamina).
B.5.7.2 La cantidad de histamina en la muestra se estima comparando visualmente el desplazamiento de las manchas de la muestra contra el desplazamiento de los patrones de histamina.
B.5.7.3 Para determinar el contenido de histamina en la muestra es suficiente que una de las manchas de muestra tenga un desplazamiento igual al de por lo menos uno de los patrones.
B.5.8 Expresión de resultados.
B.5.8.1 Cálculos.
B.5.8.1.1 Si una de las manchas de las muestras entre 5 y 50 mg equivale al intervalo de 0,5 a 5 mg de los patrones, la cantidad de histamina para 50 g de muestra se calcula como sigue:
mg de histamina = 10 E
donde:
E = mg de histamina estimados en la muestra entre 0,5 y 5 mg
10= mL de muestra colocados en la placa.
Si una mancha de la muestra del intervalo de 25 a 250 mg corresponde al intervalo para el patrón de 0,5 a 5 mg, la cantidad de histamina para 50 g de muestra se calcula como sigue:
 
mg de histamina = 50 E
donde:
E = mg de histamina estimados en la muestra entre 0,5 y 5 mg
50= mL de muestra colocados en la placa.
B.5.8.1.3 Si el valor obtenido en las muestras analizadas resulta ser mayor de 15 mg/100 g debe analizarse nuevamente haciendo la dilución correspondiente con butanol.
B.5.9 Informe de la prueba.
 
mg de histamina/kg
 
B.6. DETERMINACION DE SULFITOS EN ALIMENTOS. METODO OPTIMIZADO DE MONIER-WILLIAMS.
B.6.1 Principio del método.
El método mide sulfitos libres más porciones reproducibles de sulfitos ligados, tales como productos carbonílicos, en alimentos. La muestra es calentada con ácido clorhídrico (HCl) en reflujo para convertir el sulfato a SO2 (sulfitos). El nitrógeno introducido a la solución arrastra el SO2 a través del condensador enfriado por agua y pasa a una solución del H2O2 al 3% donde el SO2 se oxida a ácido sulfúrico (H2SO4). El contenido de sulfito es directamente relacionado al H2SO4 generado, el cual es determinado por titulación con hidróxido de sodio (NaOH) estandarizado. Aplicable para la determinación de ³ 10 ppm de sulfitos en alimentos. Aplicable en presencia de otros compuestos volátiles de azufre, no aplicable a cebollas secas, puerros y calabazas.
B.6.2 Equipo.
B.6.2.1 Aparato de Destilación (nota: En este método la presión dentro del aparato está limitada a la presión propia de la solución de H2 O2 al 3% encima del extremo del burbujeador. Mantener la presión baja para evitar la pérdida del SO2 a través del goteo).
Usar una película delgada de vaselina en las superficies que sellan en todas las juntas, excepto en la junta entre el matraz y el embudo de separación. Poner pinza en cada junta para asegurar que sellen completamente. Ensamblar el aparato según se muestra en la figura siguiente:

B.6.2.2 Bureta de 10 mL con tubo de sobrellenado y conexiones para tubo Ascarita o el equivalente para permitir mantener una atmósfera libre de CO2 sobre el hidróxido de sodio 0,01N estandarizado.
B.6.3 Reactivos.
Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua se entiende agua desionizada.
B.6.3.1 Acido clorhídrico (HCl) acuoso 4N. Para cada análisis, preparar 90 mL de esta solución mezclando 30 mL de HCl y 60 mL de agua desionizada.
B.6.3.2 Indicador de rojo de metilo. Disolver 250 mg de rojo de metilo en 100 mL de etanol.
B.6.3.3 Titulante estandarizado. Hidróxido de sodio (NaOH) 0,010N Estandarizar la solución con estándar de ftalato ácido de potasio.
B.6.3.4 Solución de peróxido de hidrógeno al 3% (H2 O2).
Para cada análisis, diluir 3 mL de H2 O2 al 30% con 30 mL de agua desionizada. Justo antes de usarse,
agregar 3 gotas de indicador de rojo de metilo y titular con hidróxido de sodio (NaOH) 0,010N a un punto final amarillo, si el punto final excedió, descartar la solución.
B.6.3.5 Nitrógeno de alta pureza. Usar un regulador para mantener el flujo de 200 mL/min. Para evitar oxígeno en el nitrógeno se usa una trampa tipo cromatografía de gases.
B.6.4 Preparación de la muestra.
a) Sólidos. Transferir 50g de alimento o la cantidad que contenga de 500 a 1500 mg de SO2, a un procesador de alimentos o licuadora. Agregar 100 mL de etanol-agua (5+95 v/v) y mezclar. Licuar sólo hasta que el alimento pueda pasar por la junta 24/40 del matraz.
b) Líquidos. Mezclar 50g de muestra, o la cantidad que contenga de 500 a 1500 mg de SO2 con 100 mL de la mezcla etanol-agua.
Nota: Llevar a cabo la preparación de la muestra y el análisis tan rápido como sea posible para evitar la pérdida de formas lábiles de sulfito.
B.6.5 Preparación del sistema.
B.6.5.1 Usando el aparato ensamblado y el matraz puesto en la manta de calentamiento, agregar 400 mL de agua al matraz. Cerrar la llave del embudo de separación y agregar 90 mL de HCl 4N. Empezar con el flujo de nitrógeno. Iniciar el flujo en el refrigerante. Colocar el recipiente con 30 mL de H2O2, el cual ha sido titulado a punto final amarillo con NaOH 0,010N. Después de 15 min, el aparato y el agua estarán completamente desoxigenadas y la porción de muestras debe ser introducida al sistema.
B.6.5.2 Remover el embudo de separación y cuantitativamente transferir la muestra al matraz. Limpiar la junta y rápidamente aplicar grasa de silicón y regresarlo a su lugar.
B.6.5.3 El flujo de nitrógeno a través de la solución de H2O2 al 3% se reanuda tan pronto como se coloca el embudo en la junta del matraz. Examinar cada junta para asegurar que esté sellado. Usar un bulbo con válvula para aplicar presión sobre el HCl. Abrir la llave y dejar pasar el HCl al matraz. Continuar sosteniendo la válvula para mantener la suficiente presión sobre la solución de ácido para forzarla a pasar. Cerrar la llave antes de que los últimos 2-3 mL drenen para evitar que el SO2 escape hacia el embudo de separación.
B.6.5.4 Calentar la manta al calentamiento y regular para calentar lo suficiente, obteniendo de 80 a 90 gotas/min del condensador.
B.6.5.5 Dejar 1 h 45 min y remover el vaso.
B.6.6 Determinación.
Inmediatamente titular el contenido del vaso o probeta con hidróxido de sodio 0,010N a punto final amarillo y que persista ³ 20 segundos.
B.6.7 Expresión de resultados.
B.6.7.1 Cálculos.
Calcular el contenido de sulfitos, como sigue:
mg SO2,/g = 32,03 x VB x N x 1000
peso de muestra
donde:
32,03 = peso milequivalente del SO2
VB = Volumen (Ml) del NaOH
N = Normalidad del NaOH
1000 = Factor para convertir milequivalentes a microequivalentes
Peso de muestra: cantidad de muestra que se introdujo al matraz
B.7. DETERMINACION DE SULFITOS POR GRAVIMETRIA (OPCIONAL).
B.7.1 Después de la titulación, llevar el contenido del recipiente a un vaso de 400 mL agregar 4 gotas de HCl 1N y un exceso de solución de BaCl2 al 10% y dejar reposar toda la noche.
B.7.2 Lavar el precipitado por decantación 3 veces con agua caliente a través de un Gooch previamente pesado. Lavar con 20 mL de alcohol etílico y 20 mL de éter. Secar a 105 ° - 110 °C.
 
B.7.3 Determinar el blanco de reactivos para la titulación y para el método gravimétrico y considerarlo en el cálculo de los resultados.
B.7.4 Preparación del Aparato de Filtración
B.7.4.1 Unir el receptáculo con un filtro de fibra de vidrio.
B.7.4.2 Colocar lo anterior en el matraz kitasato.
B.7.4.3 Lavar el filtro con 10 mL de agua caliente, desionizada y después con 10 mL de etanol usando vacío.
B.7.4.4 Quitar el filtro y secarlo a 110 °C durante 12 horas o más. Transferir a desecador para enfriar a temperatura ambiente. Pesar (Wb).
B.7.4.5 Colocar el filtro en el receptáculo de vidrio.
B.7.5 Precipitado de BaSO4
B.7.5.1 Pasar el precipitado por el filtro. Lavar con agua para asegurar que todo ha sido filtrado.
B.7.5.2 Pasar 10 mL de etanol a través del precipitado y filtrar con vacío.
B.7.5.3 Remover el filtro y secar en estufa a 110 °C durante toda la noche.
B.7.5.4 Transferir a desecador, enfriar y pesar (Wp).
B.7.6 Expresión de resultados.
B.7.6.1 Cálculos.
Calcular el contenido de sulfitos como sigue:
mg SO2,/g = [(Wp â Wb) x 274,46]
g muestra
Donde:
Wp = Peso de papel filtro con el precipitado de BaSO4 a peso constante
Wb = Peso de papel filtro preparado y puesto a peso constante
B.7.7 Ensayos de Recuperación.
B.7.7.1 Para familiarizarse y eficientizar el método antes de realizar la rutina, analizar porciones de muestra que contengan cantidades conocidas de sulfitos.
B.7.7.2 Realizar los análisis de manera que se omita cualquier pérdida de sulfitos por oxidación o reacción con los componentes en el alimento.
B.7.7.3 Debido a que los sulfitos son reactivos con el aire y con algunas matrices alimenticias y dado que carecen de estabilidad, se debe fortificar con fuentes estables de sulfitos, no sulfito de sodio o sales similares.
B.7.7.4 El hidroximetil sulfonato de sodio (HMS), el cual es estructuralmente similar a algunas formas combinadas de sulfitos en alimentos, es útil para preparar porciones de prueba fortificada.
B.7.7.5 Para el análisis, transferir 50g de muestra de alimento libre de sulfitos al matraz. Agregar una alícuota de solución de la sal sódica de hidroximetil sulfonato. Analizar inmediatamente.
B.7.7.6 Recuperaciones de > 80% del HMS con matrices alimenticias de 10 ppm son recomendables para asegurar una adecuada exactitud analítica.
B.7.8 Informe de las pruebas.
 
mg SO2,/g
 
B.8. DETERMINACION DE pH.
B.8.1 Fundamento.
Es la medida de la diferencia de potenciales entre un electrodo de vidrio y otro de referencia que se genera en una muestra, medido con un potenciómetro. La fuerza electromotriz producida por el sistema de electrodos es proporcional al pH de la muestra problema.
B.8.2 Materiales y Equipo.
B.8.2.1 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.
B.8.2.2 Molino mecánico para carnes con placa perforada con agujeros de un diámetro no mayor de 4mm.
B.8.2.3 Potenciómetro graduado en unidades de pH de 0,1 o menos y que permita efectuar lecturas con una exactitud entre 0,05 unidades y provista de un sistema de corrección de temperaturas (en caso de no tenerlo, las lecturas deben tomarse en un rango de temperaturas de 20 ±2 °C).
B.8.2.4 Electrodos de referencia.
B.8.2.5 Electrodo de vidrio o sistema de electrodo combinado.
B.8.2.6 Material común de laboratorio.
B.8.2.7 Algodón.
B.8.3 Reactivos.
Todos los reactivos deben ser de grado analítico y cuando se mencione agua debe ser destilada.
B.8.3.1 Etanol al 95% (v/v) C2H6O
B.8.3.2 Eter etílico saturado con agua C4H10O
B.8.3.3 Soluciones patrón.
B.8.3.4 Para calibrar el potenciómetro se pueden usar las siguientes soluciones de referencia:
B.8.3.4.1 Soluciones patrón con pH 4,0 a 20 °C.
B.8.3.4.2 Pesar con exactitud 10,211g de potasio hidrógeno ftalato (KHC6H4 (COO) 2) previamente secado a 125 °C hasta peso constante, disolver en agua y llevar al volumen de 1000 ml.
B.8.3.4.3 El pH de esta solución a 10 °C es de 4,01.
B.8.3.4.4 Solución patrón con pH 5,45 a 20 °C.
B.8.3.4.5 Mezclar 500 ml de solución 0,2N de ácido cítrico (C6H8O7) en agua con 375 ml de solución de hidróxido de sodio (NaOH) en agua. El pH de esta solución a 10 °C es de 5,42 y a 30 °C es de 5,48.
B.8.3.4.6 Solución patrón con pH 6,88 a 20 °C.
B.8.3.4.7 Pesar con exactitud 3,402g de potasio dihidrógeno ortofostato (KH2PO4) y 3,549g de disodio hidrógeno ortofosfato (Na2HPO4), disolver en agua y llevar al volumen a 1 l.
B.8.3.4.8 El pH de esta solución es 6,92 a 10 °C y 6,85 a 30 °C.
B.8.3.4.9 En el caso de disponer de producto comercial seguir las indicaciones del fabricante.
B.8.4 Procedimiento:
Se describen dos procedimientos:
B.8.4.1 Para productos que pueden ser homogeneizados.
B.8.4.2 Para productos que no pueden ser homogeneizados.
B.8.4.3 Preparación de la muestra.
B.8.4.3.1 Homogeneizar la muestra y pasarla dos veces a través de un molino y después mezclarla perfectamente.
B.8.4.3.2 En el caso de muestras muy secas para poder homegeneizarlas adicionar una cantidad de agua igual a la masa de muestra tomada para la determinación y mezclarlas perfectamente.
 
B.8.4.3.3 Tomar una cantidad de muestra suficiente para que los electrodos puedan sumergirse.
B.8.4.4 Calibración del potenciómetro.
B.8.4.5 Calibrar el potenciómetro y usar solución patrón de un pH conocido exactamente y lo más cerca posible del pH que se va a determinar.
B.8.4.6 Si el procedimiento no tiene un sistema de corrección de temperatura, la temperatura de la solución patrón debe estar dentro del rango de 20 ±2 °C.
B.8.5 Medición.
B.8.5.1 Introducir los electrodos en la muestra y fijar el sistema de corrección de temperatura a la temperatura de la muestra, en caso de que no lo tenga, la temperatura de la muestra debe estar dentro del rango de 20 ±2 °C.
B.8.5.2 Efectuar la medición usando el procedimiento descrito en el manual del aparato.
B.8.5.3 Leer el pH directamente en la escala del instrumento, hasta alcanzar un valor estable.
B.8.5.4 Llevar a cabo 3 lecturas de la misma muestra.
B.8.6 Limpieza de los electrodos.
Limpiar los electrodos con trozos de algodón mojados con éter etílico y etanol sucesivamente, finalmente lavarlos con agua y guardarlos de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
B.8.7 Expresión de los resultados.
Tomar como resultado la media aritmética de los valores de las tres lecturas siempre y cuando la diferencia entre los valores extremos resultantes no sea mayor de 0,15 unidades de pH.
B.8.8 Procedimiento para productos que no puedan homogeneizarse.
B.8.8.1 Tomar una porción de muestra suficiente que permita tomar medidas de pH en varios puntos de la misma.
B.8.8.2 Medición.
Si la muestra tiene consistencia firme, hacer un agujero para cada determinación de manera que el electrodo pueda ser introducido cuidadosamente para no quebrarlo.
B.8.8.3 Efectuar las lecturas como se describió anteriormente.
Si se considera importante conocer las diferencias entre los valores del pH tomados en diferentes puntos de la muestra, el número de determinaciones estará en función de la naturaleza y el tamaño de la muestra.
El lavado de los electrodos debe hacerse como se describió en el punto 11.10.6
B.8.8.4 Expresión de resultados.
Tomar como resultado la media aritmética de los valores obtenidos en el mismo punto de la muestra siempre y cuando la variación no sea mayor a 0,15 unidades de pH.
Reportar que el promedio de pH para cada punto al más cercano a 0,1 unidades de pH.
B.8.9 Precauciones.
Determinar el pH de la muestra inmediatamente cuando sea posible o almacenarla de tal manera que el cambio de pH se restrinja al mínimo.
Durante las mediciones el aparato debe estar protegido de cambios de corriente eléctrica externa.
B.9. NITROGENO AMONIACAL (NVT).
B.9.1 Fundamento.
La muestra se destila bajo condiciones establecidas en presencia de óxido de magnesio recibiendo las bases volátiles en un ácido débil de donde son tituladas.
B.9.2 Material y equipo.
B.9.2.1 Bureta de 10 ml graduada en 0,01
B.9.2.2 Matraz de Kjeldahl de 800ml
B.9.2.3 Matraz Erlenmeyer de 500ml
B.9.2.4 Probeta
 
B.9.2.5 Cuerpos de ebullición
B.9.2.6 Equipo de destilación macro Kjeldahl
B.9.2.7 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1mg
B.9.2.8 Agua destilada
B.9.3 Reactivos.
B.9.3.1 Acido bórico H3BO3 al 2% grado reactivo, pesar 20g y diluir con agua destilada a 1 litro.
B.9.3.2 Acido sulfúrico o clorhídrico 0,1N valorado
B.9.3.3 Rojo de metilo
B.9.3.4 Azul de metileno
B.9.3.5 Etanol
B.9.3.6 Oxido de magnesio grado reactivo
B.9.3.7 Antiespumante preparación de silicones o alcohol octílico.
B.9.3.8 Preparación del reactivo de Wesslow.
B.9.3.8.1 En una mezcla 60:40 de etanol-agua, agregar rojo de metilo hasta llegar al 0,2%.
B.9.3.8.2 Preparar una dilución de azul de metileno al 0,2% en agua destilada.
B.9.3.8.3 Mezclar dos partes de la solución de rojo de metilo con una parte de azul de metileno.
B.9.4 Preparación de la muestra.
B.9.4.1 Para prevenir la pérdida de agua durante la preparación y subsecuente manejo no se deben usar muestras pequeñas (la cantidad mínima aceptable es de 500g).
B.9.4.2 Guardar el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas herméticas que lo protejan del aire y del agua.
B.9.4.3 Pasar la muestra rápidamente tres veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3mm de abertura.
B.9.4.4 Mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar todas las determinaciones lo más rápido posible, si ocurriera cualquier demora, congelar la muestra para inhibir la descomposición (-2 a -4 °C).
B.9.5 Procedimiento.
B.9.5.1 Pesar 10g de muestra preparada como se indica en el punto 2.4 transferirla cuantitativamente a un matraz de Kjeldahl 800ml.
B.9.5.2 Agregar 2g de óxido de magnesio, 300 ml de agua destilada y los cuerpos de ebullición (en caso necesario, agregar algún agente antiespumante).
B.9.5.3 Disgregar perfectamente la muestra, por medio de movimientos circulares. Recibir el destilado en un matraz Erlenmeyer de 500ml conteniendo 25ml de ácido bórico y unas gotas del indicador de Wesslow (la parte terminal del tubo debe estar dentro del ácido).
B.9.5.4 Conectar el matraz de Kjeldahl al equipo de destilación y calentar de manera que hierva exactamente durante un periodo de 10 min, mantener la temperatura exactamente durante 25 min.
B.9.5.6 Lavar el refrigerante con agua destilada y titular con ácido sulfúrico o clorhídrico.
B.9.5.7 Titular la solución destilada utilizando el ácido clorhídrico o sulfúrico.
B.9.5.8 Simultáneamente, determinar un blanco.
Nota: Antes de realizar la determinación definir los tiempos y temperaturas con una prueba.
B.9.6 Cálculos.

El resultado se expresa en mgN/100g
En donde:
v1 = ml de ácido sulfúrico 0,1N requeridos en la titulación de la muestra.
 
v2 = ml de ácido sulfúrico 0,1N requeridos en la titulación del blanco.
N = Normalidad del ácido sulfúrico o clorhídrico.
PM = Peso de la muestra.
14 = Miliequivalente de Nitrógeno.
B.10. METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE CADMIO, ARSENICO, PLOMO, ESTAÑO, COBRE, FIERRO, ZINC Y MERCURIO EN ALIMENTOS, AGUA POTABLE Y AGUA PURIFICADA POR ESPECTROMETRIA DE ABSORCION ATOMICA.
B.10.1 Fundamento
El método de absorción atómica se basa en hacer pasar un haz de luz monocromática de una frecuencia tal que puede ser absorbido por el analito que se encuentra presente en forma de vapor atómico. La medida de la intensidad luminosa antes y después de su paso por el vapor atómico permite determinar el porciento de absorción. La cantidad de absorción aumenta con la concentración de los átomos en el medio absorbente, es decir, la medida de la absorción aumenta con la concentración del elemento en la muestra, ya sea que esté en su condición original o sujeta a pretratamiento.
B.10.2 Reactivos y materiales
B.10.2.1 Reactivos
B.10.2.1.1 Soluciones estándares de referencia certificadas de cada uno de los metales.
B.10.2.1.2 Agua, debe ser destilada deionizada, con un grado máximo de conductividad de 1 µmho/cm a 25 ºC.
B.10.2.1.3 Acido nítrico (densidad específica 1,41), grado suprapuro.
B.10.2.1.4 Acido nítrico (densidad específica 1,41), contenido de mercurio muy bajo.
B.10.2.1.5 Acido perclórico (densidad específica 1,67), grado suprapuro.
B.10.2.1.6 Acido clorhídrico (densidad específica 1,19), grado suprapuro.
B.10.2.1.7 Acido sulfúrico (densidad específica 1,84), grado suprapuro.
B.10.2.1.8 Acido sulfúrico 1 N a partir de la solución grado suprapuro.
B.10.2.1.9 Acido nítrico 65% v/v grado RA.
B.10.2.1.10 Peróxido de hidrógeno (densidad específica 1,12).
B.10.2.1.11 Hidróxido de sodio granalla reactivo RA.
B.10.2.1.12 Aire comprimido seco y limpio.
B.10.2.1.13 Gases: acetileno, óxido nitroso, argón y nitrógeno, grado absorción atómica.
Solución de Nitrato de Magnesio hexahidratado al 7% p/v. Disolver 70 g de Mg(NO3)2.6H2O en 1000 ml de HCl 1 N.
B.10.2.1.14 Acido clorhídrico 1 N. Diluir 8,3 ml de HCl y llevar a 100 ml de agua.
B.10.2.1.15 Acido nítrico al 50% v/v. Diluir 50 ml de HNO3 al 65% v/v grado suprapuro en 50 ml de agua.
B.10.2.1.16 Acido clorhídrico 8 M. Diluir 66,0 ml de HCl y llevar a 100 ml con agua.
B.10.2.1.17 Acido clorhídrico 0,5 N. Diluir 4,15 ml de HCl y llevar a 100 ml con agua.
B.10.2.1.18 Solución de Yoduro de Potasio al 15% p/v. Disolver 15 g de KI en 100 ml de agua (esta solución debe prepararse en el momento de usarse).
B.10.2.1.19 Solución de Yoduro de Potasio al 20% p/v. Disolver 20 g de KI en 100 ml de agua (esta solución debe prepararse en el momento de usarse).
B.10.2.1.20 Solución de Cloruro de Potasio (10 mg/ml de K). Disolver 1,91 g de KCl en agua y diluir a 100 ml con agua.
B.10.2.1.21 Solución de Nitrato de Magnesio al 50% p/v. Disolver 50 g de Mg(NO3)2.6H2O en 100 ml de agua.
B.10.2.1.22 Solución de ácido clorhídrico al 1,5% p/v. Diluir 1,5 ml de HCl en 100 ml de agua destilada deionizada.
B.10.2.1.23 Solución de hidróxido de sodio al 1% p/v. Pesar 1 g de hidróxido de sodio y diluir a 100 ml con
agua destilada deionizada.
B.10.2.1.24 Solución de borohidruro de sodio al 4% p/v en solución de hidróxido de sodio al 1% p/v. Pesar 4 g de borohidruro de sodio en 100 ml de una solución de hidróxido de sodio al 1% p/v. Filtrar al vacío.
B.10.2.1.25 Solución reductora para mercurio. Mezclar 50 ml de ácido sulfúrico concentrado con aproximadamente 300 ml de agua. Enfriar a temperatura ambiente y disolver 15 g de cloruro de sodio, 15 g de sulfato o cloruro de hidroxilamina y 25 g de cloruro o sulfato estanoso en solución. Diluir a 500 ml.
B.10.2.1.26 Solución de dilución para mercurio. En un matraz de 1 l, conteniendo de 300 a 500 ml de agua destilada deionizada, agregar 58 ml de ácido nítrico concentrado de muy baja concentración de mercurio y 67 ml de ácido sulfúrico concentrado. Diluir al volumen con agua.
B.10.2.1.27 Solución de trabajo de As de 1 µg/ml. Diluir 1 ml de la solución patrón de 1000 µg/ml a 1 l con ácido sulfúrico 1N preparada a partir de la solución grado suprapuro. Preparar fresca cada día.
B.10.2.2 Materiales
B.10.2.2.1 Matraces Kjeldahl de 500 ml y 800 ml.
B.10.2.2.2 Sistema de reflujo con refrigerante.
B.10.2.2.3 Crisoles Vycor de 40 a 50 ml de capacidad.
B.10.2.2.4 Crisoles de platino de 40 a 50 ml de capacidad.
B.10.2.2.5 Matraces Erlenmeyer de diferentes capacidades.
B.10.2.2.6 Matraces volumétricos de diferentes capacidades.
B.10.2.2.7 Matraces redondos de fondo plano de 50 ml.
B.10.2.2.8 Bombas Parr.
B.10.2.2.9 Micropipetas o pipetas de Eppendorf de diferentes capacidades.
B.10.2.2.10 Puntas de plástico para micropipetas.
B.10.2.2.11 Papel filtro Whatman No. 2.
B.10.2.2.12 Perlas de ebullición.
B.10.2.2.13 Varillas de plástico.
B.10.2.2.14 Tubos de ensayo graduados de propilen o propileno de 15 ml.
B.10.2.2.15 Recipientes de propilen o propileno.
B.10.2.2.16 Embudos de filtración de diferentes capacidades.
B.10.2.2.17 Material común de laboratorio.
B.10.2.2.18 Todo el material utilizado debe someterse a lavado de acuerdo con las siguientes instrucciones:
o      El jabón que se use debe ser de preferencia neutro.
o      Enjuagar perfectamente con agua corriente.
o      Sumergir el material de vidrio o plástico en un recipiente (de preferencia plástico) que contenga una solución de ácido nítrico grado RA al 30 %.
o      Dejarlo tapado y reposando por un lapso de 24 horas.
o      Quitar el exceso de ácido nítrico con varios enjuagues (5 o 6 veces) con agua deionizada.
o      Dejar escurrir y secar.
o      Guardar en cuanto esté seco para evitar contaminación por partículas en el aire.
B.10.3 Aparatos e instrumentos
B.10.3.1 Aparatos
B.10.3.1.1 Lámparas de cátodo hueco o de descarga sin electrodos para determinar arsénico, cadmio, cobre, estaño, fierro, mercurio, plomo y zinc.
 
B.10.3.1.2 Fuente de radiofrecuencia en caso de usar lámparas de descarga.
B.10.3.1.3 Automuestreador y recirculador de agua.
B.10.3.1.4 Placa de calentamiento con regulador que alcance una temperatura de 400 a 450 ºC.
B.10.3.1.5 Horno de microondas.
B.10.3.1.6 Autoclave que alcance 121 ± 5 ºC o 15 lb de presión.
B.10.3.1.7 Centrífuga de laboratorio capaz de mantener 1600 rpm.
B.10.3.2 Instrumentos
Los instrumentos que a continuación se indican deben estar calibrados y ajustados antes de su operación.
B.10.3.2.1 Espectrómetro de absorción atómica equipado con los accesorios para flama, horno de grafito, generador de hidruros o vapor frío, dependiendo del método a seguir.
B.10.3.2.2 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.
B.10.3.2.3 Mufla capaz de mantener una temperatura de 550 ± 10 ºC.
B.10.3.2.4 Horno de calentamiento (estufa) con intervalo de temperatura de 120 ± 5 ºC.
B.10.4 Preparación de la muestra
B.10.4.1 Digestión para la determinación de Cd, Cu, Fe, Pb y Zn.
B.10.4.1.1 Digestión por vía húmeda.
B.10.4.1.1.1 Pesar con precisión de ± 0,1 mg, una cantidad apropiada de muestra.
Para la determinación por el método de absorción por flama pesar como máximo 40 g de jugo o bebida, 20 g de alimentos que contengan del 50 al 75% de agua y 10 g de alimentos sólidos o semisólidos. Limite el contenido de grasa o aceite a un máximo de 4 g y el total de materia orgánica a 5 g.
B.10.4.1.1.2 Añadir 10 ml de ácido nítrico concentrado y dejar reposar toda la noche o iniciar directamente la digestión.
B.10.4.1.1.3 Usar matraz de Kjeldhal o matraz conectado al sistema de refrigerantes.
B.10.4.1.1.4 Calentar suavemente.
B.10.4.1.1.5 Digerir la muestra 3 horas o más tiempo si es necesario (algunas muestras requieren la adición de mayor cantidad de ácido nítrico) hasta la aparición del color traslúcido, si queda ámbar, adicionar peróxido de hidrógeno gota a gota con agitación continua (reacción exotérmica).
B.10.4.1.1.6 Enfriar.
B.10.4.1.1.7 Recuperar, filtrar y llevar a un volumen conocido en matraz volumétrico.
B.10.4.1.1.8 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestión.
B.10.4.1.1.9 Leer en el aparato de elección (espectrómetro de absorción atómica por flama u horno de grafito).
B.10.4.1.2 Digestión por vía seca.
B.10.4.1.2.1 Pesar con precisión de ± 0,1 mg, una cantidad apropiada de muestra.
Para la determinación por el método de absorción por flama pesar como máximo 40 g de jugo o bebida, 20 g de alimentos que contengan del 50 al 75% de agua y 10 g de alimentos sólidos y semisólidos. Limite el contenido de grasa o aceite a un máximo de 4 g y el total de materia orgánica a 5 g.
B.10.4.1.2.2 Añadir 10 ml de ácido nítrico concentrado y dejar reposar toda la noche o iniciar directamente la digestión. En productos con alta concentración de proteínas adicionar una solución de nitrato de magnesio al 7,0% p/v y mezclar completamente, llevar a sequedad aproximadamente durante 6 horas en estufa a una temperatura de 90 a 95 ºC.
B.10.4.1.2.3 Colocar la muestra en una mufla y elevar la temperatura lentamente de 2 a 4 ºC por minuto hasta 350 °C. Mantener la temperatura hasta que cesen los humos.
B.10.4.1.2.4 Elevar gradualmente la temperatura de 500 a 550 ºC para evitar que la muestra se incinere y mantener esa temperatura durante 16 horas o toda la noche.
 
B.10.4.1.2.5 Apagar la mufla y dejar enfriar.
B.10.4.1.2.6 Un segundo paso de calcinación puede ser requerido para remover algunos residuos de carbón, mediante el siguiente procedimiento:
Lavar las paredes del crisol con 2 ml de ácido nítrico al 50%. Colocar la muestra en una placa de calentamiento puesta a 120 ºC para remover el exceso de ácido. Colocar la muestra en una mufla fría y elevar la temperatura gradualmente de 500 a 550 ºC, manteniéndola por el tiempo necesario. Repetir este procedimiento cuantas veces sea necesario hasta que quede libre de carbón remanente.
B.10.4.1.2.7 Disolver las cenizas completamente en 5 ml de ácido clorhídrico 1N, transferir la muestra disuelta a un tubo de propileno o a un matraz de volumen conocido, enjuagar el crisol con dos alícuotas de 5 ml de ácido clorhídrico 1 N y transferir al mismo tubo o matraz para obtener un volumen de 15 ml en el primero y llevar al aforo en el segundo, tapar y mezclar, si existe presencia de partículas o materia insoluble, filtrar en papel Whatman No. 2, antes de la determinación.
B.10.4.1.2.8 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestión.
B.10.4.1.2.9 Leer en el aparato de elección (espectrómetro de absorción atómica: flama u horno de grafito).
B.10.4.2 Digestión por vía húmeda para la determinación de Sn.
B.10.4.2.1 Proceder igual que en el punto B.10 .4.1.1.1.
B.10.4.2.2 No adicionar ácido nítrico si no se lleva cabo la digestión total en el mismo día.
B.10.4.2.3 Adicionar 30 ml de ácido nítrico concentrado al matraz y calentar suavemente por 15 minutos en campana para iniciar la digestión, evitando una excesiva producción de espuma.
B.10.4.2.4 Hervir suavemente hasta tener un remanente de 3 a 6 ml o hasta que la muestra empiece a secarse en el fondo. No dejar que la muestra se calcine.
B.10.4.2.5 Retirar la muestra del calor.
B.10.4.2.6 Al mismo tiempo correr dos blancos de reactivos.
B.10.4.2.7 Adicionar 25 ml de ácido clorhídrico concentrado, calentar suavemente durante aproximadamente 15 minutos, hasta que todo el cloro sea liberado. Aumentar la temperatura gradualmente hasta ebullición.
B.10.4.2.8 Evaporar hasta obtener de 10 a 15 ml, usando un matraz similar con 15 ml de agua como patrón de volumen.
B.10.4.2.9 Adicionar aproximadamente 40 ml de agua.
B.10.4.2.10 Agitar y pasar a un matraz de 100 ml y enjuagar con 10 ml de agua.
B.10.4.2.11 Cuando el ácido clorhídrico está presente en la digestión, las muestras se pueden quedar toda la noche o por más tiempo.
B.10.4.2.12 Agregar 1 ml de solución de cloruro de potasio en cada matraz.
B.10.4.2.13 Enfriar a temperatura ambiente.
B.10.4.2.14 Diluir con agua y agregar más agua para compensar el volumen de grasa en el matraz.
B.10.4.2.15 Mezclar perfectamente y filtrar de 30 a 50 ml a través de un papel filtro Whatman No. 2 y recoger el filtrado en un recipiente de propileno, polipropileno o polietileno.
B.10.4.2.16 No filtrar los blancos. Tapar las botellas durante el análisis. Las soluciones son estables por varios meses.
B.10.4.2.17 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestión.
B.10.4.2.18 Leer en el aparato de elección (espectrómetro de absorción atómica: flama u horno de grafito).
B.10.4.3 Digestión por vía húmeda para la determinación de Hg.
B.10.4.3.1 Sistema de reflujo.
B.10.4.3.1.1 Pesar con precisión de ± 0,1 mg, la cantidad apropiada de muestra, dependiendo el tipo de ésta, en un matraz de digestión y adicionar perlas de ebullición.
B.10.4.3.1.2 Conectar el matraz al sistema de reflujo y agregar poco a poco la cantidad necesaria de ácido nítrico concentrado y calentar durante media hora o hasta que no se observen cambios en la digestión.
 
B.10.4.3.1.3 Dejar enfriar y agregar una mezcla de ácido nítrico y ácido sulfúrico concentrados (1 + 1).
B.10.4.3.1.4 Calentar y agregar más ácido nítrico gota a gota sobre las paredes del recipiente, hasta que el color obscuro de la solución desaparezca.
B.10.4.3.1.5 Enfriar.
B.10.4.3.1.6 Si existe grasa o cera filtrar la solución.
B.10.4.3.1.7 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestión.
B.10.4.3.1.8 Leer en el aparato de elección (espectrómetro de absorción atómica de vapor frío).
B.10.4.3.2 Sistema cerrado.
B.10.4.3.2.1 Pesar con precisión de ± 0,1 mg, la cantidad apropiada de muestra, dependiendo el tipo de ésta, en el recipiente de digestión.
B.10.4.3.2.2 Agregar la cantidad necesaria de ácido nítrico concentrado.
B.10.4.3.2.3 Tapar y sellar perfectamente el recipiente de digestión.
B.10.4.3.2.4 Si el recipiente de digestión es un matraz Erlenmeyer, colocar éste en una autoclave a 15 lb por 30 minutos. Si se utiliza bomba Parr, calentar en parrilla controlando la temperatura a un máximo de 300 ºC por 30 minutos.
B.10.4.3.2.5 Enfriar a temperatura ambiente.
B.10.4.3.2.6 En caso de que la digestión no sea completa adicionar peróxido de hidrógeno y repetir la digestión.
B.10.4.3.2.7 Filtrar en caso de que exista grasa o cera y analizar el contenido de Hg.
B.10.4.3.2.8 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestión.
B.10.4.3.2.9 Leer en el aparato de elección (espectrómetro de absorción atómica de vapor frío).
B.10.4.4 Digestión para la determinación de As.
B.10.4.4.1 Digestión por vía húmeda-seca.
B.10.4.4.1.1 Proceder como en el punto B.10.4.3.2 hasta que la digestión sea completa y posteriormente continuar con los siguientes pasos.
B.10.4.4.1.2 Con una pipeta tomar una alícuota de la solución de muestra digerida y colocarla en un crisol Vycor o vaso de precipitados.
B.10.4.4.1.3 Añadir 1 ml de solución de nitrato de magnesio al 7% p/v y calentar en una parrilla a temperatura baja, hasta sequedad.
B.10.4.4.1.4 Incrementar el calor de la placa a un máximo de 375 ºC.
B.10.4.4.1.5 Colocar el matraz en la mufla a 450 ºC para oxidar cualquier residuo de carbón y descomponer el exceso de nitrato de magnesio, por un tiempo mayor o igual a 30 minutos.
B.10.4.4.1.6 Enfriar y disolver el residuo en 2,0 ml de ácido clorhídrico 8 M.
B.10.4.4.1.7 Añadir 0,1 ml de yoduro de potasio al 20% p/v para reducir el As(V) a As(III).
B.10.4.4.1.8 Dejar reposar por un tiempo mayor a 2 minutos y transferir a un matraz y llevar al aforo con agua.
B.10.4.4.1.9 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestión.
B.10.4.4.1.10 Leer en el aparato de elección (espectrómetro de absorción atómica con adaptación para horno de grafito o generador de hidruros).
B.10.4.4.2 Digestión por vía seca.
B.10.4.4.2.1 Pesar con precisión de ± 0,1 mg, la cantidad necesaria de muestra en un crisol Vycor o de platino.
B.10.4.4.2.2 Añadir el volumen necesario de nitrato de magnesio al 50% p/v.
B.10.4.4.2.3 Homogeneizar con una varilla limpia de plástico extendiendo la mezcla en el crisol.
B.10.4.4.2.4 Colocar la muestra en una mufla subiendo gradualmente la temperatura hasta 300 ºC por 2 horas. Posteriormente subir gradualmente la temperatura hasta 500 ºC por 16 horas o durante toda la noche.
B.10.4.4.2.5 Enfriar a temperatura ambiente y humedecer las cenizas con ácido nítrico al 50% v/v.
 
B.10.4.4.2.6 Calentar en parrilla hasta la eliminación del ácido.
B.10.4.4.2.7 Llevar los crisoles a una mufla elevando gradualmente la temperatura de 23 a 500 ºC, manteniendo ésta 30 min hasta evaporación total.
B.10.4.4.2.8 Transferir las cenizas del crisol a un matraz aforado usando una porción de 10 ml de ácido clorhídrico 0,5 N.
B.10.4.4.2.9 Enjuagar los crisoles con 5 ml de agua destilada y transferir al matraz, añadir 1 ml de solución de yoduro de potasio al 15% y mezclar.
B.10.4.4.2.10 Dejar reposar durante 15 minutos y llevar al aforo.
B.10.4.4.2.11 Correr un blanco de reactivos y muestra fortificada por cada serie de digestión.
B.10.4.4.2.12 Leer en el aparato de elección (espectrómetro de absorción atómica con adaptación para horno de grafito o generador de hidruros).
B.10.4.5 Digestión para la determinación de Cd, As, Pb, Sn, Cu, Fe, Zn y Hg por horno de microondas.
Pesar con precisión de ± 0,1 mg, 0,500 g como máximo de muestra, añadir 6 ml de ácido nítrico concentrado y 2 ml de agua oxigenada al 30%, cerrar perfectamente el envase de reacción y proceder según el manual del fabricante.
B.10.5 Procedimiento
B.10.5.1 Espectrometría de absorción atómica por flama.
B.10.5.1.1 Calibración. Es necesario comprobar que se tiene una calibración inicial y periódica aceptable.
B.10.5.1.1.1 Se inicia la configuración operacional del instrumento y en el sistema de adquisición de datos. Permitir un periodo no menor a 30 minutos para el calentamiento de las lámparas de descarga sin electrodos.
B.10.5.1.1.2 Se debe verificar la estabilidad del instrumento mediante el análisis de una solución estándar 20 veces más concentrada que el límite de detección del instrumento (LDI) para el analito, leída un mínimo de cinco veces y calculando la desviación estándar resultante, la cual debe ser menor al 5%.
B.10.5.1.1.3 El instrumento debe calibrarse para el analito a determinar usando el blanco de calibración y los estándares de calibración preparados a 3 o 4 niveles de concentración dentro del intervalo dinámico de concentración del analito.
B.10.5.1.1.4 Ajustar el instrumento a 0 con el blanco de calibración. Introducir los estándares de calibración del analito de menor a mayor concentración y registrar al menos tres réplicas de la absorbancia de cada uno.
B.10.5.1.1.5 Elaborar una curva de calibración graficando absorbancia en función de la concentración.
Lo anterior puede llevarse a cabo en equipos que se programan directamente, en los cuales sólo es necesario introducir los estándares y marcar su concentración teórica.
B.10.5.1.2 Operación del instrumento.
El desempeño del instrumento se verifica mediante el empleo de blancos de calibración, estándares de calibración y una muestra de control de calidad (MCC).
B.10.5.1.2.1 Después de que se ha realizado la calibración, se debe verificar que el instrumento trabaje adecuadamente para el analito. Para ello se analiza una muestra de control de calidad. Si las mediciones varían en ± 10% o más, al valor establecido para la MCC, el análisis debe interrumpirse y buscar la posible causa de error, el instrumento se debe recalibrar y verificar la nueva calibración.
B.10.5.1.2.2 Para verificar que el instrumento no presenta deriva, por cada 10 análisis se debe analizar el blanco de calibración. Si el valor verdadero del analito difiere ± 10% o más, el instrumento debe recalibrarse. Si el error persiste debe identificarse el problema y corregirse.
Si la matriz de la muestra es responsable de la deriva o afecta la respuesta del analito puede ser necesario trabajar por adiciones estándar.
B.10.5.1.2.3 La demostración de la operatividad inicial del instrumento se hace estableciendo los límites de detección del método (LDM) para el analito y el intervalo de calibración lineal. Para determinar el LDM se usa un blanco de reactivos fortificado con una concentración del analito equivalente de 2 a 5 veces el límite de detección estimado. Se hacen al menos 4 réplicas de lectura de absorbancia del blanco de reactivos fortificado procesado a través de todo el método analítico. Los LDM se calculan de acuerdo a:
 
LDM= t x s
t = valor de la "T" de Student a un intervalo de confianza de 99% y una desviación estándar estimada para n-1 grados de libertad. t = 3,14 para 7 réplicas.
s = desviación estándar de las réplicas del análisis.
El intervalo lineal de calibración se establece a partir de por lo menos 4 estándares de diferente concentración, uno de los cuales debe estar próximo al límite superior del intervalo lineal.
B.10.5.1.3 Determinación
B.10.5.1.3.1 Ajustar el instrumento de absorción atómica en las condiciones adecuadas para la determinación del analito de acuerdo a las indicaciones del manual del instrumento.
B.10.5.1.3.2 Introducir el blanco de reactivos y la muestra a analizar y registrar los valores de absorbancia. Se debe analizar al menos un blanco de reactivos con cada grupo de muestras. Los valores obtenidos ponen de manifiesto la calidad de los reactivos usados y el grado de contaminación del laboratorio.
B.10.5.1.3.3 En los equipos que pueden programarse, la lectura obtenida da directamente la concentración del elemento en las unidades de concentración utilizadas.
B.10.5.1.3.4 Se debe analizar al menos un blanco de reactivos fortificado para cada grupo de muestras. Se calcula la exactitud como el porciento de recuperación (de acuerdo al apartado B.10.5.1.3.6).
B.10.5.1.3.5 Se debe fortificar al menos una muestra por grupo o el 10% de ellas lo que resulte mayor. La concentración añadida debe ser de aproximadamente 0,1 unidades de absorbancia.
B.10.5.1.3.6 Se debe calcular el porciento de recuperación para el analito, de acuerdo a:
CM - C
R = -------------- x 100
CA
R = % recuperación
CM = Concentración de la muestra fortificada
C = Concentración de la muestra
CA = Concentración equivalente de analito añadido a la muestra.
Si la recuperación del analito en la muestra fortificada está fuera del intervalo previamente establecido y el blanco de reactivos fortificado está correcto, puede existir un problema relacionado con la matriz de la muestra. Los datos se deben verificar por el método de las adiciones estándar.
B.10.5.2 Espectrometría de absorción atómica por horno de grafito.
B.10.5.2.1 Calibración.
B.10.5.2.1.1 Proceder de acuerdo a los puntos B.10.5.1.1.1 a B.10.5.1.1.4
B.10.5.2.1.2 Elaborar una curva de calibración graficando área de pico o altura máxima contra concentración del analito.
La calibración mediante el uso de una computadora o una calculadora basada en el ajuste sobre los datos de concentración respuesta es aceptada.
Lo anterior puede llevarse a cabo en equipos que se programan directamente, en los cuales sólo es necesario introducir los estándares y marcar su concentración teórica.
B.10.5.2.2 Operación del instrumento.
B.10.5.2.2.1 Proceder de acuerdo a B.10.5.1.2.1 a B.10.5.1.2.3
B.10.5.2.3 Determinación.
B.10.5.2.3.1 Ajustar el instrumento de absorción atómica en las condiciones adecuadas para la determinación del analito, de acuerdo a las recomendaciones del manual del instrumento.
El programa de temperaturas para el horno de grafito puede variar dependiendo de la matriz de la muestra. En el caso de existir interferencias no específicas (absorción molecular o dispersión de la luz), se recomienda consultar la bibliografía existente en cuanto a los métodos disponibles para eliminarlas, así como en el caso de interferencias de matriz.
 
B.10.5.3 Espectrometría de absorción atómica por generador de hidruros.
B.10.5.3.1 Calibración.
B.10.5.3.1.1 Proceder de acuerdo a los puntos B.10.5.1.1.1 a B.10.5.1.1.4
B.10.5.3.1.2 A partir de la solución estándar de As de 1000 mg/l, preparar una solución de As de 1 mg/l en ácido clorhídrico de concentración apropiada al método. Trazar una curva de calibración de absorbancia (máximo de la altura de pico) en función de la concentración del analito para un intervalo de concentración de 0 a 10 µg/l de As bajo las mismas condiciones de la matriz de la muestra.
B.10.5.3.2 Operación del instrumento.
B.10.5.3.2.1 Proceder de acuerdo a los puntos B.10.5.1.2.1 a B.10.5.1.2.3
B.10.5.3.3 Determinación.
B.10.5.3.3.1 Ajustar el instrumento de absorción atómica en las condiciones adecuadas para la determinación de As: longitud de onda de 193,7 nm y lámpara de descarga sin electrodos. Colocar y ajustar la celda de absorción de acuerdo al manual del fabricante. Ajustar el flujo de gas (nitrógeno o argón).
B.10.5.3.3.2 Ajustar a 0 de absorbancia con el blanco de calibración de ácido clorhídrico al 1,5% siguiendo las instrucciones del manual del fabricante.
B.10.5.3.3.3 Optimizar con un estándar de calibración la respuesta del instrumento al analito (por lo general, 10 ml de una solución de 5 µg/l de As da una absorbancia de 0,2), ajustando el tiempo de purga I, el tiempo de reacción y el tiempo de purga II.
B.10.5.3.3.4 Tomar un volumen conocido de la muestra dirigida y seguir el mismo procedimiento que con los estándares de calibración.
B.10.5.4 Espectrometría de absorción atómica por vapor frío.
B.10.5.4.1 Calibración.
B.10.5.4.1.1 Proceder igual que en los puntos B.10.5.1.1.1 a B.10.5.1.1.4.
B.10.5.4.1.2 A partir de la solución de trabajo de 1 µg/ml preparar estándares de calibración que contengan 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 y 1,0 µg de Hg a frascos de reacción. A cada frasco agregar 100 ml de la solución de dilución y 20 ml de la solución de reducción. Trazar la curva de calibración de absorbancia (altura máxima de pico) en función de la concentración del analito.
B.10.5.4.2 Operación del instrumento.
B.10.5.4.2.1 Proceder de acuerdo a los puntos B.10.5.1.2.1 a B.10.5.1.2.3.
B.10.5.4.3 Determinación.
B.10.5.4.3.1 Ajustar el instrumento de absorción atómica en las condiciones adecuadas para la determinación de Hg: longitud de onda de 253,6 nm, slit 0,7 nm y lámpara de cátodo hueco. Colocar y ajustar la celda de absorción de acuerdo al manual del fabricante. Ajustar el flujo de gas (nitrógeno o argón).
B.10.5.4.3.2 Ajustar a 0 de absorbancia con el blanco de calibración (solución de dilución y de reducción) siguiendo las instrucciones del manual del fabricante.
B.10.5.4.3.3 Optimizar con un estándar de calibración la respuesta del instrumento al analito.
B.10.5.4.3.4 Tomar 25 ml de la muestra digerida y seguir el mismo procedimiento que con los estándares de calibración.
B.10.6 Expresión de resultados
B.10.6.1 Método de cálculo.
Interpolar los valores de absorbancia o altura de pico de la muestra analizada en la curva de calibración y obtener los mg/kg del elemento en la muestra y realizar los cálculos empleando la siguiente fórmula:
A x B
mg/ kg = --------
C
en donde:
A = Concentración en mg/kg de la muestra a interpolar en la curva de calibración.
 
B = Volumen final al que se llevó la muestra (ml).
C = Peso de la muestra (g) o volumen de la muestra (ml) en el caso de agua.
En los equipos que pueden programarse, la lectura obtenida da directamente la concentración del elemento en mg/kg o µg/kg.
B.10.7 Informe de la prueba
Los resultados se informarán en mg/kg o µg/kg del elemento a determinar.
B.11. PREPARACION Y DILUCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO.
B.11.1 Fundamento
Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra.
B.11.2 Reactivos y materiales
B.11.2.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
B.11.2.1.1 Preparación de reactivos
B.11.2.1.1.1 Solución de hidróxido de sodio 1,0 N
 
FORMULA
Ingredientes
Cantidades
Hidróxido de sodio
4,0 g
Agua
100,0 ml
 
Preparación: Disolver el hidróxido de sodio y llevar a 100 ml con agua.
B.11.2.1.1.2 Soluciones diluyentes
B.11.2.1.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada).
 
FORMULA
Ingredientes
Cantidades
Fosfato de Sodio monobásico
34,0 g
Agua
1,0 l
 
Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de sodio 1,0 N. Llevar a un litro con agua. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ° ± 1,0 °C. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua (solución de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121 ° ± 1,0 °C durante 15 minutos. Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deberán ser iguales a los iniciales.
B.11.2.1.1.2.2 Agua peptonada
 
FORMULA
Ingredientes
Cantidades
Peptona
1,0 g
Cloruro de sodio
8,5 g
Agua
1,0 l
 
Preparación: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7 ± O,1 con hidróxido de sodio 1,0 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1,0 °C durante 15 minutos. Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deberán ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5 °C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composición.
B.11.2.2 Materiales
B.11.2.2.1 Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total.
B.11.2.2.2 Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
B.11.2.2.3 Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
B.11.2.2.4 Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.
B.11.2.2.5 Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio deberán esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h a 170 a 175 °C o 1 h a 180 °C o Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0 °C.
B.11.2.2.6 El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por esterilización repetida y éste debe ser químicamente inerte.
B.11.3 Aparatos e instrumentos
B.11.3.1 Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C.
B.11.3.2 Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas y mínimas.
B.11.3.3 Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de 0,1 °C y que mantenga la temperatura a 45 ± 0,5 °C.
B.11.3.4 Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un homogeneizador peristáltico (Stomacher).
B.11.3.5 Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para homogeneizador peristáltico.
B.11.3.6 Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
B.11.4 Procedimiento
B.11.4.1 Preparación de la dilución primaria.
B.11.4.1.1 A partir de muestras líquidas:
Para muestras líquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales la distribución de microorganismos es homogénea o fácilmente homogeneizable por medios mecánicos (agitación, etc.)
Para muestras congeladas de un alimento originalmente líquido o licuable, fundir por completo en baño de agua de 40 a 45 °C un tiempo máximo de 15 minutos y homogeneizar agitando vigorosamente.
Para la parte líquida de una muestra heterogénea la cual sea considerada suficientemente representativa de la muestra total (Por ejemplo la fase acuosa de grasas animales y vegetales).
B.11.4.1.1.1 Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe
encontrarse a una temperatura similar a ésta, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.
B.11.4.1.1.2 Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas mayores, por ejemplo volúmenes de 10 u 11 ml, diluídos con 90 o 99 ml, de la misma forma que se describió anteriormente
B.11.4.1.2 A partir de muestras sólidas o semisólidas.
Las muestras sólidas y semisólidas congeladas, deben descongelarse en refrigeración de 4 a 8 °C durante 18 horas y no más de 24 horas antes de proceder a su análisis.
B.11.4.1.2.1 Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plástica estériles de tamaño adecuado.
B.11.4.1.2.2 Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura similar a la de la muestra.
B.11.4.1.2.3 Operar la licuadora o el homogeneizador peristáltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensión completa y homogénea según se indique en la técnica correspondiente para cada alimento. Aún en los equipos más lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.
B.11.4.1.2.4 Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada tomando de las capas superiores de la suspensión.
Cuando la dilución primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar más diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o expresión de resultados.
El homogeneizador peristáltico (Stomacher) puede no ser adecuado para algunos productos (por ejemplo, aquellos con partículas agudas o constituyentes que no se dispersen fácilmente). Debe ser utilizado sólo cuando exista evidencia (publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora.
B.11.4.2 Preparación de las diluciones decimales adicionales.
B.11.4.2.1 Transferir 1 ml o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilución primaria 1 + 9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.
B.11.4.2.2 Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se describe en B.11.4.1.1.1.
B.11.4.2.3 La selección de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular, dependen del número esperado de microorganismos en la muestra, con base a los resultados de análisis previos y de la información que se obtenga del personal de inspección que la haya colectado. En ausencia total de información, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta.
B.11.4.2.4 Utilizar pipetas diferentes para cada dilución inoculando simultáneamente las cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.
B.11.4.2.5 Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de líquido equivalente a su capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en un área de la caja Petri sin líquido.
B.11.4.2.6 Mientras se afora el líquido de la pipeta, la punta de ésta debe apoyarse en el interior del cuello del frasco y mantenerla en posición vertical, para lo cual este último debe inclinarse lo necesario.
En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar diluciones mayores.
El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el número de microorganismos esperado es:
Para la técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilución más alta.
Para la técnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una de tres diluciones en el método de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos, considerar el número especificado de colonias en la Norma Oficial Mexicana correspondiente.
B.11.4.3 Duración del procedimiento.
En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del análisis y éstas
deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación.
B.12. DETERMINACION DE BACTERIAS COLIFORMES. TECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE.
B.12.1 Fundamento
El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1 ° C durante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentación.
B.12.2 Reactivos y materiales
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada con pH cercano a la neutralidad.
B.12.2.1 Reactivos
B.12.2.1.1 Soluciones diluyentes
B.12.2.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)
 
FORMULA
Ingredientes
Cantidades
Fosfato monopotásico
34,0 g
Agua
1,0 l
 
Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de sodio 1N. Llevar a un litro con agua. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1 °C. Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
B.12.2.1.1.2. Agua peptonada
 
FORMULA
Ingredientes
Cantidades
Peptona
1,0 g
Cloruro de sodio
8,5 g
Agua
1,0 l
 
Preparación: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Después de la esterilización los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5 °C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composición.
B.12.2.1.2 Medios de cultivo.
Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo).
Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo).
Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación).
En el caso del análisis de agua potable y hielo puede utilizarse caldo lactosado o caldo lauril sulfato triptosa con púrpura de bromocresol (concentración 0,01 g/l de medio), como alternativa al uso de campanas de fermentación. Los tubos positivos se manifiestan por el vire del indicador a color amarillo.
B.12.2.1.2.1 Caldo lactosado
 
Ingrediente
Medio de concentración
1,5
Medio de concentración sencilla
Extracto de carne
4,5 g
3,0 g
Peptona de gelatina
7,5 g
5,0 g
Lactosa
7,5 g
5,0 g
Agua destilada
1000,0 ml
1000,0 ml
 
Disolver los ingredientes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio completo deshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante. Ajustar el pH final de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6,9 ± 0,2 a 25 °C. Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentración 1,5, cada tubo debe tener campana de fermentación. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Enfriar rápidamente para evitar una exposición excesiva al calor. El aspecto del caldo es claro y de color beige. Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearán 10 ml del caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de la muestra.
B.12.2.1.2.2 Caldo lauril sulfato triptosa.
 
Ingrediente
Medio de concentración 1,5
Medio de concentración
sencilla
Triptosa
30,0 g
20,0 g
Lactosa
7,5 g
5,0 g
Fosfato dipotásico
4,125 g
2,75 g
Fosfato monopotásico
4,125 g
2,75 g
Cloruro de sodio
7,50 g
5,0 g
Lauril sulfato de sodio
0,15 g
0,1 g
Agua destilada
1000,0 ml
1000,0 ml
 
Disolver los componentes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio de cultivo completo deshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante. Ajustar el pH de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6,8 ± 0,2 a 25 °C. Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentración 1,5, cada tubo debe tener campana de fermentación. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Se recomienda almacenar el medio una vez preparado. Las campanas de fermentación no deben de contener burbujas de aire después de la esterilización. Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearán 10 ml de caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de muestra.
B.12.2.1.2.3 Lactosa bilis verde brillante
 
FORMULA
Ingredientes
Cantidades
Peptona
10,0 g
Lactosa
10,0 g
Sales biliares
20,0 g
Verde brillante
0,0133 g
Agua
1,0 l
 
Disolver los componentes o el medio completo deshidratado en agua, calentar si es necesario. Ajustar el pH, de tal manera que después de la esterilización éste sea de 7,2 a 25 °C. Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm conteniendo campana de fermentación. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Las campanas de fermentación no deben contener burbujas de aire después de la esterilización.
B.12.2.2 Materiales
¡    Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total.
¡    Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
¡    Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.
¡    Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o de rosca.
¡    Campanas de fermentación (tubos de Durham).
¡    Pipetas bacteriológicas graduadas de 10 y 1 ml
¡    Gradillas.
¡    Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro
¡    Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:
¡    Horno, durante 2 horas a 170 a 175 °C o 1 h a 180 °C o autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0 °C.
¡    El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por las esterilizaciones repetidas y éste debe ser químicamente inerte.
B.12.3 Aparatos e instrumentos
¡    Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C.
¡    Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C, provista con termómetro calibrado.
¡    Termómetro de máximas y mínimas.
¡    Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C.
¡    Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.
B.12.4 Preparación de la muestra
Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo al Método de Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.
B.12.5 Procedimiento
B.12.5.1 Para alimentos.
Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo.
B.12.5.1.1 Prueba presuntiva
 
B.12.5.1.1.1 Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración. Usar una pipeta estéril para transferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial, en el caso de otros productos.
B.12.5.1.1.1.1 Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en el caso de otros productos.
B.12.5.1.1.1.2 Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo anterior, usando una pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente el inóculo con el medio.
B.12.5.2.1.2 Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas
B.12.5.1.2 Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una asada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinación de tres tubos por cada dilución de la serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisión en los resultados, será necesario inocular una serie de cinco o diez tubos.
B.12.6 EXPRESION DE LOS RESULTADOS.
Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas después del período de incubación requerido y buscar el NMP en los cuadros correspondientes.
El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar.
Ejemplos:
Ejemplo 1. Cuando sólo una dilución muestra tres tubos positivos, elegir ésta y las diluciones mayores posteriores.
Ejemplo 2. Cuando más de una dilución muestra tres tubos positivos y la última da menos de tres, elegir esta última y las dos diluciones anteriores más bajas.
Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilución hay tres tubos positivos y éstos se encuentran en más de tres diluciones, seleccionar las dos diluciones mayores positivas y la siguiente.
Ejemplos 4 y 5. Cuando los tubos positivoslo se encuentran en la muestra sin diluir (10 ml o 1 g) y en la primera dilución (1 ml o 10-1), seleccionar las tres primeras diluciones para el cálculo del número más probable.
En cada caso se obtiene un número de tres cifras, lo cual es representado en los cuadros 4 al 7, según corresponda. En la columna que indica el número de tubos positivos se busca el índice del NMP.
La técnica de NMP puede admitir gran cantidad de variaciones. Los resultados obtenidos con esta técnica deben ser utilizados con precaución. Los límites de confianza están representados en los cuadros 4 al 7. Por ejemplo, para una muestra sólida con un NMP de 70 coliformes por gramo, los límites de confianza en el 95% de los casos variarán de 10 a 230 coliformes por gramo (ejemplo 3 del cuadro 3) y en un producto con 24 de NMP de coliformes por gramo, los límites de confianza son de 3,6 a 130 coliformes por gramo (ejemplo 2 cuadro 3).
 

CUADRO 4. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados
positivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 10, 1,0 y 0,1g)
 
 
3 TUBOS POR DILUCION
5 TUBOS POR DILUCION
Combinación
de positivos
Indice del NMP
por g
95% Límites de confianza
Indice del NMP
por g
95% Límites de confianza
bajo
alto
bajo
alto
0-0-0
< 0,03
<0,005
<0,09
<0,02
<0,005
<0,07
0-0-1
0,03
<0,005
<0,09
0,02
<0,005
0,07
0-1-0
0,03
<0,005
0,13
0,02
<0,005
0,07
0-2-0
---
---
---
0,04
<0,005
0,11
1-0-0
0,04
<0,005
0,20
0,02
<0,005
0,07
1-0-1
0,07
0,01
0,21
0,04
<0,005
0,11
1-1-0
0,07
0,01
0,23
0,04
<0,005
0,11
1-1-1
0,11
0,03
0,36
0,06
<0,005
0,15
1-2-0
0,11
0,03
0,36