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DOF: 18/05/1999

RESPUESTA a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas o sus mezclas y productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias, publicado el 15 de agosto de 1997.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

RESPUESTA A LOS COMENTARIOS RECIBIDOS, RESPECTO DEL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS O SUS MEZCLAS Y PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

La Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los Artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 47, fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y 21 fracciones I y II del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, ordena la publicación de la respuesta a los comentarios recibidos al Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, alimentos a base de cereales, de semillas comestibles harinas o sus mezclas y productos de panificación. Disposiciones y Especificaciones sanitarias, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 15 de agosto de 1997.

PROMOVENTE

GRUPO INDUSTRIAL BIMBO, S.A. DE C.V.

RESPUESTA

En lo que respecta a los comentarios del punto 7.6.1 al 7.6.10 correspondiente a la inclusión o modificación de niveles de uso de aditivos, cabe señalar que las propuestas presentadas por los diferentes sectores participantes fueron analizadas; y se consideraron cada uno de los aditivos propuestos. Al mismo tiempo se les informó que los criterios bajo los cuales se evaluaron fueron: que el aditivo cumpla con una función tecnológica en el producto y no enmascare malas prácticas de fabricación. Establecer el límite conforme a la Ingesta Diaria Admisible (IDA) establecida por el FAO/WHO Expert Committe on Food Additives (JECFA) de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud por exceder la IDA a través del consumo de diferentes alimentos en la dieta. Adicionalmente se consideraron las especificaciones de reglamentos de otros países para estos productos en particular: Finalmente cabe aclarar que todos los aditivos no considerados en el Reglamento, deberán ser evaluados de conformidad con lo establecido en el mismo.

Con base a lo anterior a los 117 aditivos a los que emite comentarios, a 55 no se les detallará respuesta, en virtud de que figuran ya en el documento que nos ocupa con los límites exactamente iguales, por lo que sólo se señalará la respuesta a los aditivos que lo requieran.

  En el punto 1.1 relacionado con el objetivo de la norma, en donde propone que se incluya el texto no son objeto de esta norma las harinas preparadas, botanas, sémola o semolina.
  Cabe señalar, que en virtud de que el comportamiento sanitario de las sémolas o semolinas es el mismo que el de las harinas; y únicamente la diferencia es la finura del gránulo, éstas serán incluidas en el objetivo, de la siguiente manera: Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.

No son objeto de esta norma, las harinas preparadas, botanas, pastas para sopa, tortillas y tostadas.

Con base a lo anterior, el título de la norma se complementará de la siguiente manera NOM-147-SSA1-1996 Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Asimismo, en el apartado de definiciones se incluirá la definición de sémola o semolina, de la siguiente manera: a las fracciones de granulometría mediana derivadas de la molienda refinada de cereales durante la producción de harina, libre de tegumentos y germen.

Adicionalmente, dentro del cuadro del punto 5.2.2 referente a la tabla titulada microbiológicas, se incorporarán los términos sémola o semolina en el rubro de harina de trigo, el cual figurará: harina de trigo, sémolas o semolinas.

  En el apartado 2 de referencias, donde se propone eliminar los proyectos de Norma Oficial Mexicana en proceso de expedición como Normas Oficiales Mexicanas por considerar que el sector industrial queda en estado de indefensión jurídica, se le comunica que: La entrada en vigor de los proyectos de norma en proceso de expedición se dará antes de la entrada en vigor de este proyecto sin que afecte su cumplimiento. Cabe aclarar que para lograr avances en el Programa Nacional de Normalización, se ha establecido incluir dicha referencia para efectos de emitir los proyectos de norma, sin embargo, una vez que este proyecto sea emitido como norma definitiva, se actualizarán las referencias de acuerdo con los avances logrados. Por otro lado, cabe señalar que se eliminará la referencia a la NOM-143-SSA1-1995. Método de prueba microbiológico para alimentos. Determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (presuntiva E. coli) y determinación de Listeria monocytogenes, ya que no incluirá el método correspondiente a E. coli, mismo que se reubicó a la NOM-145-SSA1-1995. Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Especificaciones sanitarias, cuya referencia figurará en este apartado en lugar de la NOM-143 citada. Asimismo, se suprimirá la referencia a la NOM-000-SSA1-1995 Control de aflatoxinas en cereales.
  Las referencias a la NOM-131-SSA1-1995 Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales y la NOM-159-SSA1-1996. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias, no se eliminarán en virtud de que la primera fue publicada el 17 de diciembre de 1997 y contempla el método de prueba para la evaluación del ácido fólico, por lo tanto sólo serán eliminados los dos asteriscos que hacen referencia a la nota Proceso en el proyecto de expedición como Norma Oficial Mexicana, por otro lado la segunda está en proceso de publicación como norma definitiva, por lo que en tanto no se publique este ordenamiento se incluirá al final del título de la NOM-159, dos asteriscos que corresponden a las normas en proceso de expedición como norma definitiva. En lo que respecta al comentario de que no fueron convocados a participar en la elaboración de los proyectos de norma que se citan en el apartado correspondiente, cabe señalar que de conformidad con lo establecido en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se convocan a los sectores directamente involucrados a través de las Cámaras y Asociaciones correspondientes, por lo que si la Cámara o Asociación a la que pertenecen no solicitó su participación; muy probablemente sea por considerar que no son temas en los que estas empresas están directamente involucradas, tal es el caso de los proyectos de norma para huevo, fórmulas para lactantes y método para la determinación de Listeria monocytogenes.

Cabe señalar al mismo tiempo, que precisamente la NOM-131-SSA1-1995 y la NOM-145-SSA1-1995, mencionan en dicho apartado, sólo para efectos de remitir a los métodos de prueba, los cuales se aplican con fines oficiales, cuando existe desacuerdo en los resultados de análisis y no para efectos de establecer disposiciones sanitarias en algún producto.

  En el punto 3.2 relacionado con la definición de aditivos, donde proponen incluir al final la frase entre otros, se acepta parcialmente la propuesta por lo que se incluirá para efectos de entendimiento, la frase entre otras funciones.
  En el punto 3.25 referente a la definición de lote, donde proponen incorporar la establecida en la NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones Generales de etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, en la que se señala que el lote debe ser identificado por un código específico, cabe señalar, que ambas definiciones respetan los principios básicos y tienen el mismo objetivo en cuanto a que el lote es la cantidad de un producto elaborada en un mismo lapso y en relación a su homogeneidad, sin embargo, esta Secretaría ha considerado que no es necesario establecer código como lo marca la definición de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, de tal manera que el industrial tenga la libertad de escoger la forma de identificar su lote, mediante colores, barras, números, letras, etc. La importancia sanitaria es poder identificar un producto en caso de alguna contingencia sanitaria independientemente del formato que utilice cada empresa.
  En el punto 3.4 donde solicitan indicar a qué se refieren los términos conjunto de normas en la definición de buenas prácticas de fabricación (BPF), cabe señalar, que se refieren al conjunto de reglas, procedimientos y disposiciones aplicables y no bajo el concepto de una Norma Oficial Mexicana, por lo que no se considera necesario incluir una definición para el mismo. Sin embargo, se sustituirá el término normas por lineamientos para una mayor claridad.
  En el punto 3.43 donde proponen complementar la definición de productos de panificación, se acepta la propuesta parcialmente, por lo que quedará de la siguiente manera: ... o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación, según el caso.
  En el punto 3.44 relacionado a la definición de productos de panadería industrial, se modificará parcialmente, tomando en consideración que el uso de aditivos puede ser opcional, asimismo, se ampliará la forma de comercialización de los productos, figurando el texto en la parte final como sigue: Pueden utilizar aditivos para alimentos y comercializarse tanto a granel como preenvasados.
  En el punto 3.45 relativo a panadería tradicional, se complementará el texto final, como sigue:

...y se venden a granel o preenvasados.

  En lo que se refiere a los puntos 3.47 donde proponen modificar el símbolo de las unidades Kelvin K por ºK, cabe mencionar que la NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades de Medida establece que el símbolo que debe utilizarse es sólo K, tal y como figura en el proyecto que nos ocupa.
  En el punto 3.48 relacionado con la definición de relleno, se ampliará el concepto, por lo que se agregará al final lo siguiente: ...o entre dos o más unidades de los productos de panificación.
  En lo que respecta a incluir las definiciones para polvo de hornear, leudante y protección sanitaria, se considera que no es necesario establecer aún más definiciones en el proyecto, las que se establecen deben ser las necesarias para el entendimiento de la norma y no para efectos de denominación de un producto. Por otro lado, cabe aclarar que la definición de protección sanitaria, es un término no utilizado en el cuerpo de la norma y el texto relativo a que protege de factores ambientales al producto, está implícito en el punto 11.1.2, en donde se mencionan las características generales del envase de los productos de panadería tradicional, los cuales también son vendidos a granel, sin embargo, en lo que se refiere a la propuesta de incluir la frase no debe contener información comercial, cabe señalar que no es materia de esta norma, el exceptuar del etiquetado la información comercial, ya que, existen otros ordenamientos aplicables al respecto.
  En el apartado 4 símbolos y abreviaturas no procede modificar la abreviatura K por ºK, de conformidad con lo señalado en el punto 3.47.

Con respecto a la abreviatura / (por), no procede modificarla / (por cada) de conformidad con la NOM-008-SCFI-1994, antes citada.

  En los puntos 7.3.1.1, 7.3.1.2, 7.3.1.4 y 7.3.1.5 relacionados con las especificaciones microbiológicas de los productos de panificación, no se justifica modificar los niveles, en virtud de que fueron previamente analizados en las reuniones del grupo de trabajo con base a las propuestas presentadas por el propio sector industrial y por el historial acumulado por el Laboratorio Nacional de Salud Pública y la Dirección General de Investigación de la Procuraduría Federal del Consumidor. En dichos productos los valores promedio que incluían los del sector industrial son aún mucho menores de los que figuran en la norma, lo cual refleja el comportamiento sanitario real del producto.
  En el punto 7.4 relativo a las especificaciones de materia extraña en productos de panificación, en donde proponen homologar los niveles con los de harina, se acepta su propuesta, por lo que se homologarán las especificaciones de materia extraña en los tres grupos de alimentos contemplados en la norma en cuestión de acuerdo con los valores establecidos para harinas de cereales.

En el punto 7.5 referente a metales pesados, en productos de panificación, proceden los mismos comentarios señalados en el punto 5.2.4.

En los puntos 5.2.4 y 7.5 donde proponen la eliminación de los apartados relativos a metales pesados o metaloides y además solicitan estudios pertinentes por parte del Gobierno Federal que permitan identificar la realidad de dichos elementos en los productos a nivel nacional, se le informa que de acuerdo a las directrices señaladas por la Comisión del Codex Alimentarius (Codex) se han propuesto niveles para el cadmio (Cd) y plomo (Pb) en los cereales, incluyendo sus productos. La misma Comisión ha concluido que está justificando llevar a cabo diversos procedimientos para vigilar los productos de alto consumo a fin de reducir la exposición al Pb y Cd y armonizar los límites en los alimentos. Por otro lado, reconoce que la exposición del hombre a estos contaminantes a través de los alimentos no sólo se debe a la contaminación ambiental (agua, suelo), sino además a los procesos tecnológicos y al inadecuado control de las materias primas adquiridas, asimismo, considera que debe evaluarse el uso de algunos aditivos que pueden contener cadmio y que son una fuente más de contaminación en el alimento.

Sin embargo, considerando que los niveles propuestos por Codex continúan evaluándose y tomando en cuenta la importancia de conocer los niveles de contaminación de estos metales en los productos objeto de norma, los niveles establecidos para Pb y Cd se reubicarán en un apendice informativo; paralelamente el sector industrial y la Secretaría de Salud evaluarán el comportamiento de dichas contaminantes, a fin de establecer límites máximos permisibles con el propósito de contar con límites obligatorios en una próxima revisión de esta norma.

Además en el cuerpo de la norma se incluirá el siguiente texto: Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para la determinación de Pb y Cd periódicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el apéndice informativo A.

  En el punto 5.2.5.1 la propuesta de incluir el persulfato de amonio no será considerada, en virtud de que de acuerdo a la información del JECFA no se ha definido su IDA por tener un alto poder oxidante y su evaluación toxicológica aún se está realizando.

Asimismo, se incluirá el peróxido de calcio en una concentración máxima de uso de 50 mg/kg de harina de conformidad con la información técnica presentada.

  En el punto 7.6.1 relativo a acentuadores de sabor se modificará el nivel de extracto de levadura de 50,000 mg/kg a BPF.
  En el punto 7.6.2 relativo a acondicionadores de masa no podrá incluirse el peróxido de calcio de acuerdo a las BPF, en virtud de que se incluirá en el punto 5.2.5.1 relativo a aditivos para harina de trigo.
  La propuesta de incluir el Bromato de potasio en el punto 7.6.2 no es viable, ya que de acuerdo a la evaluación toxicológica elaborada por el JECFA, se ha establecido desde 1992 que su uso no es apropiado en harinas ni en pan y por lo tanto los niveles previamente establecidos por éste fueron eliminados. Cabe señalar, que dicha información fue presentada al grupo de trabajo. Además es importante reconocer que los estudios, así como la información que anexan a los comentarios; emitida por la Sociedad Americana de Ingenieros en Panificación, señala que la propuesta de reconsiderar el uso de este aditivo ha sido enviada al JECFA, por lo que en tanto dicha entidad no emita los resultados técnicos de la nueva evaluación, no se permitirá su uso. En cuanto se emitan los resultados favorables para su uso se podrá incluir en la norma mediante el proceso de revisión que marca la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
  Se incluirá el ácido ascórbico y sus sales de sodio y calcio en el punto 7.6.2 de acuerdo a las BPF.
  Se acepta modificar el nivel de uso del lactato de calcio de 2,500 mg/kg de harina a BPF.
  En el punto 7.6.3 donde proponen incrementar los niveles de uso del metabisulfito de sodio o potasio no se justifica, en virtud de que el JECFA les asigna una IDA limitada.
  En lo que respecta a los fosfátidos de amonio no es viable su inclusión; ya que no están considerados en el Reglamento, por lo que para efectos de evaluación de un nuevo aditivo deberá cumplir con lo establecido en el mismo. Cabe señalar, que la información técnica de este aditivo, establece que su uso es para productos de cacao, lo cual lo hace un aditivo de transferencia y no para uso específico en productos de panificación.
  En el punto 7.6.3, se modificará el nivel de uso del ácido ascórbico de acuerdo a las BPF.
  En el punto 7.6.3 referente a incrementar el nivel de uso del sulfito de potasio y alfa tocoferol no se justifica, en virtud de que el JECFA les asigna una IDA limitada.
  En relación a la propuesta de incluir el Ter-butilhidroxibutirofenona (THBP), en el punto 7.6.3 se acepta parcialmente incluyéndole en una concentración máxima de uso de 50 mg/kg de grasa.
  En el punto 7.6.4 en donde proponen que la suma de los colorantes artificiales se incremente a la misma concentración que los alimentos a base de cereales (de 300 a 500 mg/kg), se acepta la homologación del nivel.
  El nivel de uso del Dióxido de Titanio del punto 7.6.4, se incrementará de 300 mg/kg de producto a 10000 mg/kg de producto, acotando su uso exclusivamente en productos de panificación con cobertura y relleno cremoso, ya que técnicamente no se justifica su uso de manera general en estos productos.
  En el punto 7.6.5 relativo a incrementar la concentración del ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio no se justifica, en virtud de que la IDA establecida de acuerdo al JECFA es muy estrecha y la referencia que señalan en sus comentarios (USDA-9CFR 318.7), también establece que su uso está limitado de manera individual o en combinación con sus sales o con las sales del ácido benzoico al 0,1%. Asimismo, se incluirá una nota a pie de página relativa a la mezcla de dos o más conservadores, la cual tendrá el siguiente texto: Cuando se utilicen mezclas de conservadores, la suma de éstos no deberá exceder el límite máximo del conservador de mayor concentración.
  En el punto 7.6.5 relativo al nivel de uso del ácido propiónico y sus sales de sodio o calcio se establecerán de acuerdo a las BPF, de conformidad con su propuesta.
  En virtud de que las dextrinas figuran en el proyecto en el punto 7.6.6 después del monestearato de glicerilo no se justifica la petición de incluirlos.
  En el punto 7.6.6 en donde proponen modificar los niveles de uso de la goma arábiga y la goma tragacanto, se incrementarán de acuerdo a las BPF.
  La propuesta de incluir la Goma gelana en el punto 7.6.6 no procede, en virtud de que en la referencia técnica que señalan no se establece que su uso sea específico en productos de panificación. En las reuniones de concertación celebradas con el grupo de trabajo, precisamente uno de los acuerdos fue que el sector industrial proporcionara información técnica sobre la función tecnológica de este aditivo en los productos de panificación, la cual en su momento ni en el plazo de consulta pública fue presentada.
  En el punto 7.6.6 en donde proponen modificar los niveles de uso de la goma karaya y goma guar, se incrementarán de acuerdo a las BPF.
  La propuesta de incluir hidroxipropilcelulosa y polímeros del óxido de etileno no procede, la referencia al CFR 172.870 y 172.770 que señalan, no establece que su uso sea específico en productos de panificación.
  De acuerdo a la propuesta presentada, se incluirá la hidroxipropilmetilcelulosa a las BPF.
  Cabe señalar que en lo que respecta a los polímeros del óxido de etileno, según la referencia que señalan, su uso es para bebidas fermentadas de malta, aspecto que también fue analizado en las reuniones de trabajo y cuya carencia de sustento permitió descartar esta misma propuesta presentada por el sector industrial.
  La propuesta de modificar el nivel de uso de los ésteres de ácido láctico de ácidos grasos, se acepta y su límite de uso figurará de acuerdo a BPF.
  En el punto 7.6.6 en el que propone modificar el nivel de uso de los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, no se justifica en virtud de que el JECFA le asigna una IDA limitada
  En virtud de que la referencia que señalan (CFR 172.135) no establece que su uso sea específico para productos de panificación, y se considera un aditivo en edulcorantes no nutritivos (aditivo de transferencia), la propuesta de incluir EDTA disódico en el punto 7.6.6, no procede.
  La propuesta de modificar el nivel de uso de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios, se acepta, por lo que su límite de uso figurará de acuerdo a BPF.
  En lo que respecta a incluir a los monoglicéridos etoxilados en el punto 7.6.6 no procede, en virtud de no estar establecidos en el Reglamento, por lo que para efectos de evaluación de un nuevo aditivo deberá cumplir con lo establecido en el mismo.
  Con relación a la propuesta de incrementar el nivel de uso de los ésteres del ácido diacetil tartárico de mono y diglicéridos, no se justifica en virtud de que de acuerdo al JECFA tiene una IDA limitada. Por lo que respecta a aumentar la concentración de uso del estearoil-2- lactilato de sodio o calcio, se acepta su propuesta quedando el límite máximo de uso a 5000 mg/kg de harina.
  En el punto 7.6.6 referente a incluir al aceite de castora o polirricinoleato de poliglicerol, no procede, en virtud de no encontrarse en el Reglamento, por lo que para efectos de evaluación de un nuevo aditivo deberá cumplir con lo establecido en el mismo. Cabe señalar que la referencia que citan para el aceite de castora establece que su uso es en caramelos y no para productos de panificación, tiene un límite de uso y no es sinónimo del polirricinoleato de poliglicerol.
  En el punto 7.6.6 donde proponen incluir el uso del monoestearato de sorbitán se acepta parcialmente su propuesta, por lo que figurará el nivel de uso en un límite de 6100 mg/kg, solo o combinado, de conformidad con la referencia técnica señalada en sus comentarios.
  En el punto 7.6.6 donde solicitan incrementar el nivel de uso del monoestearato de sorbitán poloxietilénico 60 (polisorbato 60) no se justifica, en virtud de que el JECFA le ha asignado una IDA limitada, la cual podría rebasarse fácilmente.
  En lo que respecta a la propuesta de incluir en el punto 7.6.6 a los monoglicéridos acetilados y monoglicéridos succinilados, no se justifica su inclusión, en virtud de que no se encuentran establecidos en el Reglamento, por lo que para efectos de evaluación de un nuevo aditivo deberá cumplir con lo establecido en el mismo.
  En el punto 7.6.6 donde proponen incrementar el nivel de uso de los ésteres de propilenglicol de ácidos grasos y ésteres de sacarosa y ácidos grasos, no se justifica, en virtud de que de acuerdo al JECFA tienen una IDA limitada.
  En el punto 7.6.6 en donde sugieren incluir el triestearato de glicerilo, no se justifica ya que no se encuentra establecido en el Reglamento, por lo que para efectos de evaluación de un nuevo aditivo deberá cumplir con lo establecido en el mismo.

En el punto 7.6.7, en donde proponen ampliar el límite de uso del fosfato monobásico de calcio, se acepta su propuesta parcialmente dejándolo a 5000 mg/kg de harina.

  En el punto 7.6.7 en el que proponen incrementar el nivel de uso del pirofosfato ácido de sodio y tartrato ácido de potasio, no se justifica en virtud de que el JECFA establece una IDA limitada.
  En el punto 7.6.9 se incrementará el nivel de uso del ácido cítrico a BPF, de acuerdo a la propuesta.
  En el punto 7.6.9 en el que sugieren incrementar el nivel de uso del fosfato dibásico de calcio, no se justifica, en virtud de que el JECFA le ha establecido una IDA de 70 mg/kg de peso corporal.
  En el punto 7.6.9 donde sugieren incluir el fosfato de aluminio y sodio, no se acepta por no encontrarse en el Reglamento, por lo que para efectos de evaluación de un nuevo aditivo deberá cumplir con lo establecido en el mismo.
  En la propuesta al punto 7.6.9 donde sugieren incluir el ácido fosfórico, no se acepta por no ser específico para este tipo de productos.
  Con relación a la propuesta de incluir el sulfato de calcio en el punto 7.6.9 de acuerdo a las BPF, no se justifica, en virtud de no encontrarse en el Reglamento, por lo que para efectos de evaluación de un nuevo aditivo deberá cumplir con lo establecido en el mismo.
  En el punto 7.6.9 se acepta modificar el límite de uso del citrato de sodio o potasio a BPF.
  En el punto 7.6.9 donde proponen incrementar el nivel de uso del lactato de sodio a BPF, se acepta la propuesta.
  Se acepta la propuesta en el punto 7.6.9 de incrementar el nivel de uso del ácido láctico a BPF.
  Asimismo, se incluirá en el punto 7.6.9 el ácido acético y ácido clorhídrico de acuerdo a las BPF.
  En el punto 7.6.9 se complementará el nombre del ácido fumárico y se incluirá el texto y sus sales de sodio o potasio.
  Se acepta incluir en el punto 7.6.9 el hidróxido de sodio, de acuerdo a las BPF.
  En el punto 7.6.9 donde sugieren se incremente el nivel de uso a BPF para el lactato de calcio se acepta su propuesta.
  En el punto 7.6.10 en donde proponen aumentar el nivel del propilenglicol como humectante a BPF, no se acepta en virtud de que este aditivo de acuerdo al JECFA, tiene una IDA restringida (0-25 mg/kg de peso corporal).
  En el punto 7.6.10 donde proponen incluir el uso de edulcorantes sintéticos como el aspartame, xilitol y manitol, cabe señalar que la norma establece que los productos de panificación podrán ser modificados en su composición y por lo tanto deberán cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA-1994. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición, en la cual se establecen los edulcorantes sintéticos permitidos y sus niveles de uso.
  En lo que respecta al comentario al punto 9.2.1, relacionado con el método para la determinación de Aflatoxinas, se modificará la referencia con el siguiente texto aplicar el método señalado en la norma correspondiente.
  En lo que respecta al punto 10.1 en donde propone sustituir el texto: debe anteponerse la leyenda Lote por la planta... que la planta responsable de la elaboración del producto deberá tener registro en el que se relacione la fecha de producción con el lote, no procede para efectos de esta disposición, los registros son de gran utilidad en el control de la producción y más aún relacionados con la fecha de elaboración, sin embargo la finalidad de que figure la leyenda LOTE cuando se identifique conforme a la fecha es evitar confusiones, ya que se ha observado que en muchos envases solamente figuran números y no se indica si corresponden a la fecha de caducidad, al lote o a ambos; lo que causa confusión para identificar en caso de emergencia sanitaria el lote de que proviene un producto.
  En el punto 10.3.1 donde proponen sustituir la frase los aditivos empleados deben reportarse con la denominación específica, por pueden agruparse con la denominación genérica, es importante considerar lo siguiente: La lista de ingredientes en donde debe figurar la denominación específica de los aditivos, no sólo es información de utilidad para el consumidor, sino también para la autoridad sanitaria quien debe constatar el uso específico de los aditivos establecidos en los ordenamientos legales, lo que facilita el proceso de evaluación de los productos, lo cual se ha generado como parte del proceso de desregulación sanitaria donde la responsabilidad no sólo recae en la vigilancia sino en la declaración fidedigna de los aditivos, siendo responsabilidad directa del fabricante.
  En la actualidad se ha demostrado que la industria no ha logrado un cumplimiento total en las buenas prácticas de fabricación y por lo tanto el manejarlo a la ética del fabricante como señala en la propuesta, seria muy riesgoso.
  Asimismo, es contradictorio el pretender únicamente hacer figurar el nombre específico de aquellos que tengan una implicación o antecedente de riesgo a la salud”, simplemente porque si tuvieran alguna de estas implicaciones se les establecería un límite máximo de uso o en casos extremos no serían aceptadas como aptos para consumo humano.
  Tomando en consideración la alternativa que proponen, de solicitar la fórmula de composición de los productos, en lugar de hacer figurar la denominación específica de los aditivos en las etiquetas, cabe señalar que a través de los años, en que se realizaba el control sanitario mediante la petición de las fórmulas de composición por escrito y de los innumerables casos detectados en que ni la fórmula ni la etiqueta enviada coinsidían con los ingredientes y etiquetas verificadas en planta, generó la aplicación en campo del control sanitario, aunado a la elaboración de las Normas Oficiales Mexicanas.
  Por otro lado, el objetivo de la declaración de aditivos no es simplificar su declaración, como lo señala en la propuesta, sino por el contrario es el manifestar detalladamente los aditivos que contienen.
  Adicionalmente han sido muchos los casos en que se ha solicitado las fórmulas de composición de los productos a las diferentes empresas y en las cuales se han observado que los aditivos que declaran no coinciden con los de las fórmulas y mucho menos en los que proponen incluir en las normas, por lo que no sería una alternativa completamente confiable.

En lo que respecta al comentario de preservar los aspectos de confidencialidad, cabe señalar que: El secreto industrial no sólo implica el no dar a conocer sus ingredientes, sino la cantidad, el orden de adición, proceso de preparación, calidad de la materia prima y características sensoriales del producto en particular, los cuales son aspectos que la norma no regula. Por otro lado, de acuerdo al artículo 82 de la Ley de la Propiedad Industrial, cuando existe una disposición oficial sobre la necesidad de dar a conocer la información de un producto, se deja de considerar secreto industrial.

  En México, existen fabricantes que reportan los aditivos con su denominación específica o genérica invariablemente, lo cual debe homologarse. Por otro lado, se ha observado que aquellos productos nacionales que se destinan a exportación sí incluyen en sus etiquetas la denominación específica de los aditivos, lo cual demuestra que es viable su inclusión, se cumple con las legislaciones extranjeras y en este caso no existe inquietud ni en la confidencialidad ni en el secreto industrial.
  La calidad de un producto no sólo se da con la presencia de un aditivo en particular, sino por el control del proceso y calidad sanitaria e incluso la calidad comercial del producto final.
  A la fecha, no se tienen evidencias de que los consumidores hayan rechazado aquellos productos nacionales y de importación que incluyan en sus ingredientes el nombre específico de los aditivos, por lo que se pone en duda el comentario que hace, al asegurar que el consumidor tendrá una actitud de rechazo por detectar el nombre químico de los ingredientes, porque de presentarse tal situación el comercio de alimentos no sólo se vería afectado a nivel nacional sino también a nivel internacional.
  Con base a lo anterior y con el objeto de armonizar la declaración de ingredientes, no sólo a nivel nacional sino internacional, la disposición del punto 10.3.1 figurará como sigue: Los aditivos empleados deben reportarse con la denominación específica, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables, a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales podrán figurar con la denominación genérica.
  En lo que respecta a la propuesta de elaborar una norma general de aditivos cuyo uso esté permitido de acuerdo a las BPF, será necesario evaluarlo con mayor detenimiento, ya que se han encontrado muchos aditivos establecidos por Estados Unidos en BPF; que en la evaluación del JECFA su IDA está limitada, lo cual sería muy riesgoso establecer sin una previa evaluación toxicológica detallada. Por otro lado, no es viable hacer referencia al uso de otros aditivos incluidos en una norma general en tanto no se justifique su función tecnológica en el producto objeto de norma.
  Asimismo, en el apartado correspondiente a Vigencia, se incluirá otro punto indicando el siguiente texto:

La entrada en vigor para el punto 10.3.1 será en planta a los ciento ochenta días y en punto de venta a los trescientos sesenta y cinco días de la entrada en vigor de la presente norma.

  En lo que se refiere al punto 10.5 donde proponen aclarar el texto que señala no está permitido emplear términos descriptivos relacionados con modificaciones en la composición de alimentos y bebidas no alcohólicas distintos a los definidos en la NOM-086-SSA1-1994, se le informa que la finalidad de esta disposición es acotar los términos que se deben emplear específicamente en la harina adicionada con ácido fólico; es decir que sólo podrán utilizarse las denominaciones establecidas en este ordenamiento, y por lo tanto no se permitirán utilizar otras que permitan entrar en desventaja y competencia desleal en la adición de dicho nutrimento. Con el fin de hacer más clara dicha disposición y considerando la propuesta de adición de hierro presentada en los comentarios formulados por el Subcomité de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios en el punto 10.2 se modificará la redacción de la siguiente manera: Las harinas adicionadas con ácido fólico y hierro sólo podrán utilizar la siguiente denominación:. Asimismo como consecuencia de este cambio, se eliminará el punto 10.5
  En lo que respecta a la propuesta de incluir un artículo transitorio que establezca un periodo de vigencia de 6 meses para la entrada en vigor de este ordenamiento, cabe señalar que no es necesario realizar la incorporación, toda vez que en el cuerpo de la norma que se publique como definitiva figurará el apartado de vigencia, en el cual se señalará el periodo de entrada en vigor que proceda, de conformidad con lo establecido en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE GALLETAS Y PASTAS ALIMENTICIAS

GRUPO INDUSTRIAL BIMBO, S.A. DE C.V.

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES

CAMARA DE LA INDUSTRIA HARINERA DEL D.F. Y ESTADO DE MEXICO

CAMARA INDUSTRIAL HARINERA ZONA CENTRO

NABISCO, S.A. DE C.V.

GRUPO GAMESA, S.A. DE C.V.

GRUPO INDUSTRIAL LA ITALIANA, S.A. DE C.V.

GRUPO MACMA

En lo que respecta a la inclusión de la definición de empaque en el numeral 3, procede parcialmente. Se incluirá el término como alternativa de envase secundario y figurará envase secundario o empaque, se incorporará además el término envase en la definición de envase primario.

En el punto 3.4 en el que solicitan indicar a qué se refieren los términos conjunto de normas en la definición de buenas prácticas de fabricación (BPF), véase, respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.

En el punto 3.45 en donde sugiere modificar la definición de panadería tradicional véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.

  En el punto 3.47 en donde solicita modificar la abreviatura de K (grados Kelvin) véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 3.48 referente a la sugerencia de ampliar la definición de relleno véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo S.A. de C.V.
  Con relación a su propuesta de incluir las definiciones de polvo para hornear, leudante y protección sanitaria, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el apartado 4 referente a modificar el símbolo de K (grados Kelvin) y el símbolo / (por) véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo que respecta a la propuesta de incluir una excepción para la panadería tradicional del cumplimiento de la NOM-120-SSA1-1994, cabe aclarar que el punto 7.2.1.3 establece que la panadería industrial debe cumplir con la NOM-120, y en el caso de la panadería tradicional debe cumplir específicamente con las disposiciones establecidas en el apartado 7.2.2, por lo que queda implícita su propuesta en el texto de la norma.
  En los puntos 7.3.1.1, 7.3.1.2, 7.3.1.4 y 7.3.1.5 relacionados con las especificaciones microbiológicas de los productos de panificación, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.4 relativo a las especificaciones de materia extraña en productos de panificación véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.5 referente a metales pesados, en productos de panificación, proceden los mismos comentarios señalados en el punto 5.2.4 para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.1 relativo a incrementar el nivel del extracto de levadura, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En relación a la propuesta de incluir el Bromato de potasio en el punto 7.6.2 véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.2 donde proponen incluir el ácido ascórbico y sus sales de sodio y calcio véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo que respecta a la propuesta de modificar el nivel de uso en el punto 7.6.2, del lactato de calcio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.3 donde proponen incrementar los niveles de uso del metabisulfito de sodio o potasio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.3, relativo a incrementar el uso del ácido ascórbico véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.3 referente a incrementar el nivel de uso del sulfito de potasio y alfa tocoferol véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En relación a la propuesta de incluir el Terbutil hidroxibutirofenona (THBP), en el punto 7.6.3 véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En relación a su propuesta de incluir el bisulfito de sodio, se acepta parcialmente por lo que figurará en un límite de uso en 50 mg/kg de grasa.

En relación a la propuesta de incluir a los fosfátidos de amonio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.

  En lo que respecta a la propuesta de incluir el sulfato de sodio, no se justifica en virtud de que su función tecnológica como antioxidante no le corresponde, ya que técnicamente tiene una función como escaldante en otro grupo de alimentos.
  En lo que respecta a la propuesta de incrementar el nivel de uso del Dióxido de Titanio del punto 7.6.4, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.4 en donde proponen que la suma de los colorantes artificiales se incremente de 300 a 500 mg/kg, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.5 relativo a incrementar la concentración del ácido sórbico y sus sales de sodio o potasio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.5 relativo al nivel de uso del ácido propiónico y sus sales de sodio o calcio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.

En el punto 7.6.6 se acepta incluir a las pectinas a BPF.

  En el punto 7.6.6 en donde proponen modificar los niveles de uso de la goma arábiga y la goma tragacanto, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.6 en donde proponen modificar los niveles de uso de la goma karaya y goma guar, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.6, en lo que respecta a incrementar el nivel de uso del Estearoil 2-lactilato de calcio o sodio, se acepta su propuesta, de incrementarlo a un nivel de uso de 5000 mg/kg de harina.
  En lo que se refiere a la propuesta de modificar el nivel de uso de los ésteres de ácido láctico de ácidos grasos, en el punto 7.6.6, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo S.A de C.V.
  En el punto 7.6.6 en el que propone modificar el nivel de uso de los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.6. donde proponen incrementar a BPF el uso de los ésteres del ácido diacetil tartárico de mono y diglicéridos, se acepta parcialmente su propuesta, por lo que figurará su nivel de uso a BPF y el nombre del aditivo se indicará como: ésteres del ácido diacetil tartárico.
  Para efectos de la propuesta de modificar el nivel de uso de los mono y diglicéridos de ácidos grasos véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.6 donde proponen incrementar el nivel de uso de los ésteres de propilenglicol de ácidos grasos y ésteres de sacarosa y ácidos grasos, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.6 donde solicitan incrementar el nivel de uso del monoestearato de sorbitán poloxietilénico 60 (polisorbato 60), véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo que respecta a la propuesta de incluir a las pectinas y goma gelana, hidroxipropil celulosa, hidroxipropil metil celulosa, polímeros del óxido de etileno en el punto 7.6.6, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A de C.V.
  En relación a la propuesta de incluir el EDTA disódico, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo que respecta a incluir a los monoglicéridos etoxilados en el punto 7.6.6, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.6 referente a incluir al aceite de castora o polirricinoleato de poliglicerol, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo que respecta a la propuesta de incluir en el punto 7.6.6 a los monoglicéridos acetilados y monoglicéridos succinilados, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.6. donde proponen incrementar el nivel de uso del monoestearato de sorbitán, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.6 en donde sugieren incluir el triestearato de glicerilo, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.

En el punto 7.6.7 en donde proponen ampliar el límite del fosfato monobásico de calcio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo.

  En el punto 7.6.7 en el que proponen incrementar el nivel de uso del pirofosfato ácido de sodio y tartrato ácido de potasio, no se justifica la propuesta, en virtud de que son aditivos que tienen una IDA muy restringida.
  En el punto 7.6.9 en donde proponen incrementar el nivel de uso del ácido cítrico, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.9 en el que proponen se incluya a BPF el citrato de sodio o potasio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo.
  En el punto 7.6.9 donde proponen incrementar el nivel de uso del ácido láctico a BPF, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo.
  En el punto 7.6.9 donde proponen se incremente el nivel de uso del lactato de sodio a BPF véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo.
  En el punto 7.6.9 donde sugieren se incremente el nivel de uso para el lactato de calcio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo.
  En el punto 7.6.9 en el que sugieren incrementar el nivel de uso del fosfato dibásico de calcio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.9 donde proponen complementar el nombre del ácido fumárico e incluir y sus sales de sodio y potasio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.9 donde proponen incluir el fosfato de aluminio y sodio, no se acepta por no estar contemplado en el Reglamento, por lo que para efectos de evaluación de un nuevo aditivo deberá cumplir con lo establecido en el mismo.
  En el punto 7.6.9 donde proponen incluir el sulfato de calcio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En la propuesta de incluir en el punto 7.6.9 el ácido acético y ácido clorhídrico, e hidróxido de sodio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.10 en el que proponen incluir el propilenglicol como humectante, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo que respecta a la propuesta de modificar la referencia al método de prueba de aflatoxinas en el punto 9.2.1, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo que respecta a la propuesta al punto 10.3.1 relacionada a que los aditivos empleados pueden agruparse con la denominación genérica, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo que respecta al punto 10.5 donde proponen aclarar el texto que señala No está permitido emplear términos descriptivos relacionados con modificaciones en la composición de alimentos y bebidas no alcohólicas distintos a los definidos en la NOM-086-SSA1-1994, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En relación a la propuesta de incluir un artículo transitorio donde se señale un periodo de seis meses para la entrada en vigor de la norma, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
GRUMA, S.A. DE C.V En el punto 3.11 relativo a la definición de fecha de caducidad, donde propone sustituir el texto: características sanitarias por características físicas, químicas y microbiológicas cabe señalar que el primero engloba a todas aquellas propiedades que pueden verse afectadas, provocando deterioro en el producto, por lo tanto riesgo a la salud y el segundo señala especificaciones físicas y químicas, las cuales no siempre indican riesgos a la salud, pueden reflejar aspectos de calidad los cuales no son objeto de esta norma, por lo que no se acepta su propuesta.
  En el punto 3.25 de la definición de lote en la que propone incluir el texto en condiciones esencialmente idénticas se considera que en el proyecto de norma está implícita con el término homogeneidad.
  En el punto 3.34 referente a la definición de pan blanco, en donde sugieren intercambiar la palabra leudante por levadura, no se justifica en virtud de que el término levadura es el nombre específico del leudante a emplear, lo cual está considerado en el punto 7.6.8 del proyecto.
  En el punto 3.35 donde señala que existe una discrepancia entre la definición de harina integral y pan de harina integral, no se justifica, en virtud de que efectivamente este tipo de pan no es elaborado completamente con harina integral, sin embargo, debido a que este aspecto no tiene relevancia sanitaria en el producto final, no es necesario retomarlo en la definición.
  En el punto 3.36 relacionado con la definición de pan dulce, se acepta su propuesta, quedando el texto de la siguiente manera: al producto de panificación constituido por harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles...
  En el punto 3.37 relacionado con la definición de pastel o panqué, se acepta la propuesta de cambio en la redacción, quedando el texto de la siguiente manera: al producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de cereales o leguminosas, azúcares, grasas o aceites...
  En los puntos 3.34, 3.35, 3.36, 3.37, 3.38, 3.42 y 3.43 relativos a definiciones que utilizan el término leudante, no es necesario especificar el tipo de leudante natural o químico, toda vez que la levadura se agrupa en el punto 7.6.8 como leudante y los polvos de hornear como gasificantes o polvos de hornear en el punto 7.6.7 del proyecto.
  En el punto 3.41 referente a la definición de producto a granel, en donde solicitan modificar completamente la redacción a productos que se venden sin una presentación en peso definida, cabe señalar que no se justifica, en virtud de que existen otros ordenamientos legales aplicables vigentes en este rubro, dado que es un aspecto de carácter comercial.
  En el punto 7.2.2.3.1, relativo a las disposiciones sanitarias en las instalaciones sanitarias de los establecimientos que procesan productos de panadería tradicional, se acepta la propuesta de sustituir toallas limpias por toallas desechables de papel.
DANISCO INGREDIENTES MEXICO, S.A. DE C.V. Se modificará en el punto 7.6.6, el nivel de uso de la goma guar véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo.
  Se modificará en el punto 7.6.6, el nivel de uso de los ésteres del ácido láctico de ácidos grasos a BPF, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo.
  Con respecto a la propuesta de incluir el nivel de uso del monoestearato de glicerilo a BPF, no procede en virtud de que en el proyecto de norma figura en el mismo nivel.
LABORATORIOS ROCHE En lo que respecta al punto 7.6.2, referente a incluir el ácido ascórbico como acondicionador de masa con un límite máximo de uso a BPF, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo.
  En el punto 7.6.4 referente a los colorantes utilizados en productos de panificación, en donde solicitan la inclusión de la riboflavina y del Beta-apo 8 carotenal, se acepta parcialmente su propuesta, la cual quedará como: riboflavina a BPF y el beta-apo 8 carotenal se utilizará en una concentración máxima de uso de 30 mg/kg en virtud de que tiene una IDA limitada (0-5 mg/kg de peso corporal).
  Por lo que respecta a la incorporación de la cantaxantina en el punto 7.6.4 como colorante en productos de panificación se acepta su inclusión a un nivel de uso de BPF.
CANACINTRA De acuerdo a la propuesta, se eliminará del apartado de referencias, lo correspondiente a la NOM-Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Asimismo con el objeto de homologar el cambio sugerido se sustituirá el punto 9.2.1 de Métodos de prueba, el texto... en el apéndice normativo de la NOM-000-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Control de Aflatoxinas en... por ...en la norma correspondiente.
  De conformidad con la propuesta presentada, se incluirá al final del punto 3.34 de la definición de pan blanco, la frase y aditivos para alimentos.
  En los puntos 6.1.2 y 7.2.1.4 relacionado con los productos modificados en su composición, en donde proponen establecer congruencia en la redacción de ambos puntos, se efectuarán los siguientes cambios:
  Se eliminará el punto 7.2.1.4 que establece la referencia al cumplimiento de la NOM-086-SSA1-1994. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales y se incorporará un texto común, como apartado 8 que señale: 8. Especificaciones nutrimentales.

Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composición deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y la NOM-086-SSA1-1994 ....

  Asimismo, para entendimiento del término modificados en su composición, se incluirá la siguiente definición: Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición: a los productos a los que se les han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales y que forman parte de la dieta habitual, de conformidad con lo establecido en la NOM-086.
  En lo referente a la propuesta de que en el apartado 7 se incluya un punto exclusivo para señalar a los edulcorantes artificiales, no se justifica en virtud de que existe una norma específica que contempla su uso (NOM-086-SSA-1-1994), asimismo, se les reitera que se incluirá el apartado 8 señalado con anterioridad, en donde se indicará la referencia específica a cumplir en el caso de los alimentos modificados en su composición.
  Por lo que respecta al nombre del aditivo Estearil-2-lactilato de sodio o calcio, en el punto 7.6.2, se acepta modificar el nombre, el cual figurará de la siguiente manera Estearoil-2-lactilato de sodio o calcio, sin embargo dicho aditivo se eliminará de este punto, por encontrarse ya señalado en el numeral 7.6.6 relativo a emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes.
  Respecto a la propuesta de incluir el ácido ascórbico en el apartado 7, cabe señalar que dicho aditivo está contemplado como un antioxidante en el punto 7.6.3, por lo que únicamente se acepta ampliar el límite de uso a BPF.
  La propuesta de incluir al bromato de potasio en el punto 7.6.2 no es viable, ya que de acuerdo a la evaluación toxicológica elaborada por el JECFA, se ha establecido desde 1992 que su uso no es apropiado y por lo tanto hasta que el JECFA emita su posición con respecto a la utilización de este aditivo, podrá evaluarse la propuesta presentada.
  En lo relativo al punto 7.6.10, referente al sorbitol utilizado en productos de panificación, donde manifiestan que no se justifica limitar su uso como humectante y como edulcorante, no procede ya que debe limitarse la concentración de dicha sustancia a fin de que no exista una duplicidad en su adición debido a los efectos laxantes que pueden presentarse al exceder el consumo de 50g/día, y que no sólo podrían excederse a través del consumo de productos de panificación sino además de otros alimentos que también lo contengan, por lo que la obligatoriedad del uso de la leyenda precautoria señalada en la NOM-086-SSA1-1994 al sorbitol, no podrá ser eliminada.
  Con respecto a la propuesta en el punto 7.6.12 de incluir una disposición referente a incorporar todas las enzimas que están incluidas en el Reglamento, se le informa que se adicionará un texto con la siguiente redacción:

Por otra parte, en la elaboración de los productos objeto de este apartado se pueden emplear las enzimas enlistadas en el Reglamento, derivadas de las fuentes establecidas en dicho ordenamiento y conforme a las BPF.

  En el punto 10.1 relacionado a definir a qué fecha se refiere el texto establecido para la identificación de lote, es necesario aclarar que en muchas ocasiones, los fabricantes establecen aleatoriamente una fecha indistinta para identificarlo, sin que señalen que corresponde a la fecha de caducidad y lote, a la fecha de elaboración y lote o sólo al lote, por lo que el objetivo de esta leyenda es que independientemente de la fecha que empleen, deben distinguirla con la leyenda LOTE, cuando deseen emplear los mismos datos de fecha para ambos casos.
  En el punto 10.3.1 referente a la declaración los aditivos en el etiquetado, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En relación al texto de la nota final del punto 7.6.10, que remite a la NOM-086-SSA1-1994 previamente citada, para el uso de edulcorantes sintéticos, cabe señalar que el hacer referencia a otra norma, no necesariamente implica supletoriedad, toda vez que no se contraponen ni se sustituye una disposición por otra, sino por el contrario se complementan ambas, lográndose evitar inconsistencias. Las propias normas Codex remiten a otros ordenamientos y no precisamente porque existan vacíos sino para efectos de homologar criterios y complementar disposiciones que no tiene caso repetir cuando ya existen en otros ordenamientos.

En relación a la solicitud de evaluar la información anexa referente al Isomalt, se informa lo siguiente:

La información que anexan confirma que pueden existir problemas de diarreas pasajeras o flatulencias en límites bajos o altos de uso, ya que todos los azúcares de este tipo involucran problemas de tolerancia y causan los efectos anteriormente mencionados. Asimismo, hay que considerar que la disposición de incluir la leyenda precautoria en productos que contengan Isomalt está vigente mediante la NOM-086, por lo que a través de esta norma no se puede omitir su cumplimiento.

  Con relación a la observación en donde señalan que las leyendas no son educativas y sí inhibitorias, se le informa que este tipo de leyendas tienen la finalidad de prevenir posibles riesgos a la salud del consumidor, por lo que tienen un objetivo de fomento educativo y preventivo para que de esa manera el consumidor conozca las características de los alimentos que ingiere y decida libremente su consumo. Adicionalmente, cabe señalar que la NOM-086, no sólo incluye leyendas precautorias, sino también límites de uso de los diferentes edulcorantes, por lo que si existen nuevas evidencias de uso deberán remitirse para su análisis respectivo de conformidad con el Reglamento.
KELLOGG DE MEXICO, S.A. DE C.V. En el punto 1.2 referente al campo de aplicación, en donde proponen incluir distribución y venta y para productos importados para ser vendidos en México, no se justifica, en virtud de que al emplear el término proceso incluye a todas las actividades tal y como se indica en la definición señalada en el punto 3.40 del proyecto. Además queda claro que únicamente este ordenamiento aplicará a los productos comercializados en el Territorio Nacional entre ellos evidentemente los importados.
  En cuanto a la solicitud de eliminar algunas referencias del apartado 2, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En cuanto a la solicitud de incluir la definición de empaque en el apartado 3, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V. y promoventes enlistados.
  En relación a la propuesta de modificar la definición de aditivos para alimentos señalando cuyo uso permite desempeñar alguna función tecnológica, cabe señalar que la definición incluida en este ordenamiento desglosa las diferentes funciones que puede desempeñar un aditivo, por lo que se considera que no es necesario modificar el texto de acuerdo a su propuesta, sin embargo, se modificará parcialmente la redacción de conformidad con el punto 3.2 de la respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 3.25 referente a la definición de lote véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 3.43 referente a complementar la definición de productos de panificación, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 3.48 referente a complementar la definición de relleno, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.1 relacionado con incrementar el nivel del extracto de levadura a BPF, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.1 relativo a los acentuadores de sabor, en productos de panificación, se acepta la propuesta de incluir el ácido glutámico, guanilato disódico y el inosinato disódico a BPF.
  En el punto 7.6.2 relacionado con los acondicionadores de masa en productos de panificación, en donde proponen modificar el límite de uso del estearoil-2-lactilato de calcio y del estearoil-2-lactilato de sodio, éstos serán eliminados de este punto por contemplarse en el punto 7.6.6, en donde se modificará su límite máximo de uso de acuerdo con lo establecido en la respuesta a ese punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V. y demás promoventes.
  Se acepta modificar el nivel de uso del lactato de calcio de 2,500 mg/kg de harina a BPF.
  En el punto 7.6.2 relativo a acondicionadores de masa, se incluirá el peróxido de calcio de conformidad con lo señalado en el punto 5.2.5.1. Véase respuestas al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo relativo a la sugerencia de incluir al bromato de potasio en el punto 7.6.2, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.2 relativo a incluir el ácido ascórbico a BPF, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.3 referente a incrementar el nivel del metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio, ácido ascórbico, sulfito de potasio y alfa tocoferol, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  Por otro lado, en cuanto a la solicitud de incluir el ascorbato de sodio y ascorbato de potasio, con un límite máximo de uso a BPF, se acepta la propuesta.
  En cuanto a la sugerencia de incluir el bisulfito de sodio, sulfito de sodio y terbutilhidroxibutirofenona (THBP) de acuerdo a las BPF, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V. y en el caso de THBP, véase la respuesta junto con los demás promoventes.
  En el punto 7.6.4 relativo a la propuesta de incluir todos los colorantes naturales, no se justifica, de conformidad con lo señalado en el punto 6.2.4.5, de las respuestas a Kellogg, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.4 referente a ampliar la concentración de la suma de los colorantes artificiales, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  Para las lacas de aluminio de los colores sintéticos en el punto 7.6.4 se acepta la inclusión y su límite máximo de uso estará de conformidad con lo establecido con el punto 6.2.4.5, de las respuestas a Kellogg, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.5 relativo a incrementar a BPF la concentración del ácido sórbico y sus sales de sodio o potasio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto referente a incrementar el nivel máximo de uso del ácido propiónico y sus sales a BPF, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo relativo a aumentar el límite del diacetato de sodio a BPF, se acepta la propuesta.
  En el punto 7.6.6 referente a incrementar el límite máximo de uso a BPF de los siguientes aditivos: goma arábiga, goma tragacanto, goma guar, goma karaya, estearoil 2-lactilato de calcio, ésteres de ácido láctico de ácidos grasos, ésteres del ácido diacetil tartárico, mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios, ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, polisorbato 60, ésteres de sacarosa, véase respuesta a los aditivos señalados para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.

En el punto 7.6.6 se acepta incluir a los almidones modificados a BPF.

  Con respecto a incluir los siguientes aditivos en el punto 7.6.6, monoglicéridos acetilados, pectinas, goma gelana, hidroxipropil celulosa, hidroxipropil metil celulosa, polímeros de óxidos de etileno, EDTA disódico, monoglicéridos etoxilados y aceite de castora, véase respuesta a los aditivos indicados para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.7 referente a modificar el límite máximo de uso del fosfato monobásico de calcio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.7 en donde sugiere incrementar el nivel máximo de uso para el pirofosfato ácido de sodio no se justifica por tener una IDA restringida (0-70 mg/kg de peso corporal).
  En el punto 7.6.7 en donde sugiere incrementar el nivel máximo de uso para el tartrato ácido de potasio, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.7 en el que proponen incluir el fosfato sódico de aluminio, con un límite máximo de uso a BPF, no se justifica, en virtud de que dicha sustancia no se encuentra señalada en el Reglamento, por lo que para efectos de evaluación de un nuevo aditivo deberá cumplir con lo establecido en el mismo.
  En el punto 7.6.9 en el que sugieren modificar los niveles máximos de uso del ácido cítrico, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  Con respecto al punto 7.6.9 en el que sugieren modificar el nivel máximo de uso a BPF, del citrato de sodio o potasio, ácido láctico así como el lactato de sodio o calcio, se acepta la propuesta.
  En el punto 7.6.9 en el que proponen incluir el fosfato monobásico de calcio con un límite máximo de uso a BPF, no se acepta incluirlo en este punto, en virtud de que ya se encuentra señalado en el punto 7.6.7 con un límite máximo de uso de 5000 mg/kg.
  Con respecto al ácido málico en el punto 7.6.9 en el que sugieren se incorpore en un nivel máximo de uso a BPF, se acepta la propuesta.
  En el punto 7.6.9 relativo a la propuesta de incluir el acetato de sodio con un límite de 70 mg/kg de harina. Se acepta la propuesta.
  Con relación al punto 7.6.10 en el que proponen modificar el límite máximo de uso del propilenglicol a BPF, véase comentario al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.10 en el que sugieren incluir al alginato de propilenglicol como humectante, se acepta parcialmente la propuesta, permitiendo un límite máximo de uso de 5000 mg/kg de producto, en base a la referencia del Codex Alimentarius, 21CFR 172.858, en donde se establece el límite de uso para este tipo de productos de 0,5 %, además hay que considerar que esta sustancia tiene una IDA de 0-70 mg/kg de peso corporal.
  En lo que respecta al comentario de que la aplicación de algunos de los puntos señalados en el proyecto de norma, afectaría adversamente las actividades de su empresa en cuanto a la producción y comercialización, se le comunica lo siguiente:
  Este proyecto fue publicado de manera horizontal e involucra grupos de alimentos que por su naturaleza son afines; además cabe señalar que en la revisión de los documentos de trabajo participaron los diversos sectores involucrados en la producción y control de estos alimentos, tal y como fue el caso de la empresa promovente, a la cual esta Dirección General convocó a la concertación del documento de trabajo relacionado con los alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas o sus mezclas; y se tuvo una participación activa a través de sus representantes y cuya firma de conformidad consta en el expediente.
  En lo que respecta a los comentarios de aditivos, cabe aclarar que los criterios para incluirlos, así como sus límites, fueron analizados ampliamente con el grupo de trabajo bajo el cual los representantes de Kellogg externaron sus propuestas.
  Estos criterios han sido considerados por el (JECFA) y el Comité Científico para la Alimentación Humana, mismos que están integrados por aproximadamente 150 países y en el que el propio Codex se basa para la discusión de sus normas, sirviendo como fundamento científico con respecto a la seguridad en salud humana, por lo que el cuestionar el sustento técnico que se utilizó en esta norma para establecer la lista de aditivos es también poner en duda los criterios establecidos, por organismos internacionales plenamente reconocidos.
  Por otro lado efectivamente, la FDA establece en muchos aditivos las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), pero también es importante reconocer que esta referencia es de un solo país y precisamente porque México se encuentra involucrado en un mercado global, la armonización no significa adoptar estrictamente la reglamentación del país más cercano dado las expectativas que se tienen para el comercio, por ello, la referencia al Codex Alimentarius acerca a nuestro país a lograr una armonización más amplia que le permite comercializar con cualquier país.
  Sobre la inquietud de que la implementación obligatoria de algunos de los puntos resultarán contrarios al espíritu y a los principios básicos de un comercio libre y justo, buscados y establecidos en el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC) y de la Organización Mundial de Comercio (OMC), cabe aclarar que en ningún momento se están contrariando los acuerdos internacionales dentro de las medidas relativas a la normalización en el TLC, ya que de conformidad con el objetivo del propio tratado los países podrán establecer las medidas de seguridad que consideren pertinentes a través de la evaluación de la información científica y técnica disponible, y la tecnología de elaboración, mismos en los que se basa, evidentemente el JECFA
  y cuyos principios se consideraron para la elaboración de este ordenamiento, es decir; este proyecto ha tomado como base fundamentos científicos que aun el propio Codex toma como referencia y por lo tanto no contraviene los principios para el comercio internacional que establece la OMC. Por otro lado ha sido elaborado junto con un análisis de su impacto (Manifestación Impacto Regulatorio) el cual evaluó todos aquellos aspectos que no podrían verse afectados por la implementación de la norma.
  En lo que corresponde a la observación de que los límites microbiológicos propuestos en materias primas restringirán seriamente la capacidad de los fabricantes para emplear aquellas de origen mexicano, desestimulando la compra y el interés de instalar plantas en México, así como la reducción en la exportación e importación en nuestro país, cabe aclarar que por el contrario al existir mayor calidad en los productos habrá mayor demanda en el mercado. Es importante considerar que no sólo las pérdidas económicas se reflejan en el comercio, ya que el costo de mantener la salud de una población se refleja en el control de enfermedades, principalmente en las transmitidas por alimentos (ETA), lo cual conlleva en gastos de diversos tipos para el país. Si existen productos de menor calidad sanitaria a pesar de que tengan un menor costo, se elevan los gastos para lograr el nivel de salud pública deseado, no sólo para el sector gubernamental sino para la industria y por ende para el país, el beneficio debe lograrse con el esfuerzo de todos los sectores y para todos los sectores.
  Además, es importante aclarar que en la elaboración de este ordenamiento particularmente de las especificaciones sanitarias de harinas, participó activamente el sector industrial a nivel nacional, representado por cada una de las cámaras, como consta en el prefacio de la norma, quienes junto con las dependencias del sector público, representantes de consumidores y académicos acordaron los valores señalados. Ahora bien, toda empresa debe cumplir conforme a las buenas prácticas de fabricación y no poner en duda la aplicación de bases técnicas y fundamentos bajo los cuales controlan sus materias primas y productos terminados.
  En lo que respecta a que los límites máximos propuestos para diversas materias primas restringirán seriamente la capacidad de los fabricantes para emplear las de origen nacional, no es muy claro, dado que la materia prima regulada en este ordenamiento es la harina y sus límites de aditivos están establecidos de acuerdo al Codex Alimentarius, el cual dentro de sus objetivos tiene el de facilitar el comercio internacional y por el contrario, el mostrar a un país exportador que los productos nacionales cumplen con las regulaciones similares o equivalentes respalda el comercio, y al mismo tiempo no entra en desventaja ningún producto cuando se pretenda exportar; ya que la regulación a cumplir es precisamente la del país al que se exporta.
  El control de la materia prima desde que se recibe, manipula y procesa es de vital importancia ya que garantiza en mayor medida la calidad final de un producto y al mismo tiempo reduce las pérdidas económicas y de tiempo cuando se requiere de un reproceso. Por otro lado, los límites propuestos de aditivos, no tienen relación alguna con la producción de alimentos para venta local, ya que sólo se están estableciendo límites de acuerdo al riesgo sanitario, no se elimina su uso como para afectar la vida útil del producto o su calidad comercial. El uso de un conservador no garantiza la calidad de un producto, una herramienta por sí sola, nunca extenderá la vida útil o mejorará la calidad comercial, se debe tomar en cuenta la calidad de la materia prima, tipo de tratamiento al que se somete, tipo de envase, zonas en las que se distribuye y además considerar que un mal uso o aplicación de estas sustancias puede provocar efectos negativos en la salud del consumidor por sus características toxicológicas.
  Por otro lado, es importante considerar el riesgo sanitario que pueden implicar algunos aditivos, sobre todo en los alimentos cuyo mercado tiene como consumidor principal un grupo de la población vulnerable, como son los niños.

Las tendencias mundiales reflejadas en las discusiones de tratados y normas internacionales, al igual que esta dependencia establecen que las sustancias químicas jamás podrán sustituir las Buenas Prácticas de Fabricación

  Cabe aclarar que efectivamente, tal y como lo señala en sus comentarios, no está permitido el uso en los productos objeto de esta norma, de aquellos aditivos no incluidos en este ordenamiento. Por otro lado, en el grupo de trabajo se acordó que aquellos aditivos a los que no se les justificó su uso durante el periodo de concertación podrían reconsiderarse en el plazo de consulta pública que establece la Ley Federal de Metrología y Normalización, siempre y cuando se encontraran debidamente sustentados con la información técnica correspondiente, la cual no fue anexada en los escritos recibidos durante el plazo mencionado.
  La ausencia de un aditivo en específico no significa que se tenga un gran impacto en la industria para producir alimentos de la misma calidad que en los productos extranjeros, como lo señala en su escrito, ya que la calidad de un producto no sólo se da por la presencia de aditivos, ni en función de la presentación, sino como resultado del conocimiento y control que el fabricante tiene en el proceso, el cual se refleja no solamente por la ausencia de microorganismos patógenos, sino por los límites inofensivos de sus ingredientes, en particular de aditivos. Asimismo cabe aclarar que existen alternativas cuyo marco jurídico no limita el desarrollo tecnológico, dado que existe la posibilidad de actualizar las listas en función de las necesidades de la industria y cuando haya plena justificación tecnológica y se demuestre su inocuidad; por ejemplo, el Reglamento, emitido en el Diario Oficial de la Federación desde el 18 de enero de 1988, en su artículo 662 incluye los requisitos para la autorización de nuevos aditivos y por otro lado, la Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMyN), establece que las Normas Oficiales Mexicanas deben ser revisadas cada 5 años a partir de la fecha de la entrada en vigor. Lo cual resuelve su preocupación siempre y cuando se respeten los principios y criterios que se le han manifestado en párrafos anteriores.
  En lo que concierne a la objeción de la obligatoriedad de mantener en refrigeración a los productos de panadería con cobertura o rellenos a base de frutas es importante reconocer que los rellenos o coberturas implican riesgos de crecimiento de microorganismos; la bibliografía al respecto señala crecimiento de bacterias patógenas tales como Salmonella y Staphylococcus aureus, aspecto que evidentemente debe ser considerado.
  Ciertamente, los productos de panificación con rellenos o coberturas envasados tienen algunas ventajas por el uso de aditivos y el tipo de envase que se utiliza para inhibir el crecimiento microbiano, aspecto importante de evaluar, por lo que es de gran interés conocer la información técnica que señala sobre la seguridad y la estabilidad en estos productos, ya que estudios reportados muestran que la actividad de agua de éstos es muy variable y depende de la concentración de agua y sal.
  El análisis de aplicar la refrigeración en estos productos fue muy detallado sobre todo con el sector involucrado en la panadería tradicional, y se consideraron diferentes alternativas, para llegar a este acuerdo especialmente con la Cámara Nacional de la Industria de la Panificación quien ha iniciado labores de fomento con el sector y con la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales.
  En lo que respecta a los comentarios a las disposiciones establecidas en los puntos 10.5 y 10.8 del documento que nos ocupa, cabe aclarar que tiene como objetivo precisamente no dar pie al uso de términos y leyendas que se han explotado de manera excesiva para lograr una venta mayor de los productos, haciendo pensar al consumidor que obtendrán mayores beneficios de los que realmente el producto les puede proporcionar, de momento se abusa de la asociación de los nutrimentos con la prevención, curación o rehabilitación. Estados Unidos tiene varias leyendas relacionadas con la curación de enfermedades, lo cual ha causado muchos problemas para lograr la armonización con países europeos y aun con Canadá, países que no están de acuerdo con establecer este tipo de relaciones, por los efectos que puedan causar en hábitos alimenticios a los consumidores.

Sin embargo, cabe señalar que el uso de las leyendas alto en fibra dietética y buena fuente aún no han sido consideradas en los ordenamientos correspondientes, por lo que se sugiere proponerlo como un punto de revisión a la NOM-086 multicitada.

COMPAÑIA NESTLE, S.A. DE C.V. En el punto 7.6.4 relativo a colorantes en productos de panificación en el que solicitan incrementar el nivel de uso del annato, véase respuesta al mismo punto para Kellogg de México, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.4 en el que sugieren incrementar el límite máximo de uso de la suma de colorantes artificiales, véase respuesta al mismo punto para Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  Con respecto a la propuesta de mencionar la denominación genérica o específica de los aditivos en el punto 10.3.1, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
CAMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO En el punto 7.2.2.9.3 relativo a la disposición sanitaria que señala las condiciones de conservación de los panes, pasteles o pays que llevan un relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche o crema pastelera, en donde proponen modificar dicha condición, no se justifica en virtud de que el tipo de ingredientes que intervienen en estos productos pueden provocar un incremento en la cuenta microbiana si se dejan expuestos a las condiciones de la temperatura ambiente.
  Ahora bien, se están exceptuando los productos que por su dimensión no pueden conservarse en refrigeradores comunes, tal como es el caso de los pasteles que se elaboran sobre pedido y que su tiempo de venta es muy corto. Asimismo se le sugiere revisar la respuesta al mismo punto para Kellogg de México, S.A. de C.V.
  En el punto 7.2.2.2.4 relacionado con las condiciones sanitarias de las ventanas y puertas de los establecimientos que procesan productos de panadería tradicional, en donde solicitan definir el nivel de polvo tolerado en las instalaciones físicas, no se justifica, en virtud de que la disposición sanitaria señalada en ese punto únicamente solicita que las ventanas estén limpias y provistas de protecciones, eviten la entrada de fauna nociva, polvo y lluvia y en ningún momento se manifiesta que deben contar con mecanismos de hermeticidad.
  En el punto 7.2.2.5.1 relativo a las disposiciones sanitarias del equipo y recipientes en el área de proceso y expendio en donde proponen que se indique por separado las condiciones del equipo del área de proceso y del área de expendio, no se justifica, ya que en este punto la norma involucra las disposiciones sanitarias del equipo y utensilios de manera general, además hay que considerar que las condiciones de sanidad son las mínimas necesarias para la limpieza de este equipo.
  En el punto 5.2.1 y 7.4 referente a materia extraña en harinas y en productos de panificación respectivamente, en el que indican diferencias con respecto a la especificación de materia extraña, véase punto 7.4 para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  Con relación a la propuesta de evaluar los niveles de metales pesados a nivel nacional, para poder incluir límites máximos de los mismos, véase respuesta a los puntos 5.2.4 y 7.5 para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En relación a la propuesta de que la presente norma se divida en dos: una para las harinas y otra para los productos elaborados con harinas, no se justifica ya que en principio no es necesario hacer tal división, debido a que en el proyecto de norma se está contemplando en apartados diferentes tanto a las harinas, a los productos de panificación y a los alimentos elaborados a base de cereales, de semillas comestibles, harinas o sus mezclas, señalando en cada uno, las especificaciones y disposiciones aplicables con base a sus características y composición, considerándose para la aplicación de estos límites, los valores proporcionados tanto por el
  sector industrial así como por las instituciones oficiales que cuentan con los análisis que reflejan el comportamiento de los diferentes parámetros evaluados, por lo que es subjetivo el comentario de que los productos no pueden cumplir con las tolerancias señaladas. Asimismo, la propuesta de que esta norma proceda cuando todos los insumos se encuentren normalizados, cabe mencionar que algunos de ellos tales como el agua, huevo, leche, derivados lácteos, colorantes y saborizantes se encuentran regulados mediante este tipo de ordenamientos, por lo que no se considera necesario esperar a normalizar el resto de los insumos a fin de emitir normas de productos elaborados, toda vez que uno de los principios básicos para un control sanitario de la producción es aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad.
  En el punto 7.2.2.6.2 referente a las disposiciones sanitarias de las materias primas de los productos de panificación en donde solicitan que el concepto de separación sea más explícito, no se acepta, en virtud de que la redacción en dicho punto es clara, ya que se está especificando que la materia prima utilizada para el proceso de estos productos no se encuentre junto al producto terminado o semiprocesado, de tal manera que se evite una posible contaminación cruzada, lo cual es un principio básico de higiene y sanidad en el manejo de los insumos que intervienen en la producción.
  En el punto 7.2.2.9.4 relativo a la disposición sanitaria de los refrigeradores que se destinan para la exhibición de los productos de panadería, donde solicita precisar qué alimentos representan un riesgo para la salud, no se justifica ya que en ese punto se especifica claramente otro tipo de alimentos que representen riesgos de contaminación por lo que no es confuso, ya que técnicamente se puede establecer el riesgo potencial que representa un alimento por sus características, tiempo de vida de anaquel, envase o forma conservación, ingredientes etc. Ahora bien la observación de que dicha disposición se puede prestar a la arbitrariedad de los inspectores, cabe aclarar que entre las funciones de los verificadores es constatar las condiciones de los establecimientos mediante orden de visita y toma de muestra, de conformidad con lo establecido en la Ley General de Salud y por otro lado los propietarios o responsables de establecimiento deberán hacer contar sus observaciones en la respectiva acta, la cual está sujeta a un dictamen técnico posterior y no al criterio de los verificadores.
  En el punto 7.3.1 relacionado con las especificaciones microbiológicas de los productos de panificación, donde solicitan que los límites de tolerancia sean homologados para todos los productos de panificación no procede, en virtud de que las características en la composición de los productos hacen que su comportamiento microbiológico sea diferente por la presencia de ciertos nutrimentos o su actividad de agua.
  Asimismo, en lo que respecta a la sugerencia de considerar los parámetros microbiológicos señalados como referencia en el apéndice informativo de la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, cabe señalar que la preparación de los alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos es muy variada por lo que en ningún momento se puede comparar con la preparación de los productos de panificación los cuales siempre son sometidos a un proceso de horneado o calentamiento, por otro lado los niveles establecidos en la NOM-093 sólo son de referencia y tal como lo señala el título del apéndice es meramente informativo. Así también los productos de panificación que se incluyen en este apéndice son los pasteles de crema o se agrupan de manera general algunos pasteles como postres no lácteos sin embargo, no se cubre toda la gama de productos de panificación que la norma específica sí contempla.
ANAFAGAPA Con respecto a la sugerencia de incorporar la definición de empaque en el apartado 3, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V. con otros promoventes.
  En el punto 3.43 referente a la definición de productos de panificación donde sugieren ampliarla y considerar las diferentes formas de venta, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 3.45 referente a la definición de productos de panadería tradicional en el que sugieren cambio en la redacción, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.1 relacionado con la propuesta de incluir el etil maltol como acentuador de sabor, se acepta parcialmente, por lo que se establecerá su uso en una concentración de 100 mg/kg de producto, en virtud de que dicha sustancia tiene una IDA de 0-2 mg/kg de peso corporal.
  En el punto 7.6.4 relativo a los colorantes utilizados en productos de panificación, se acepta parcialmente la propuesta, por lo que se incluirá el uso del annato pero, limitado a 10 mg/kg de producto, asimismo, con respecto a ampliar la suma de los colorantes artificiales, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En lo que corresponde al punto 7.6.5 relativo a conservadores en productos de panificación en donde solicitan la inclusión del metabisulfito de sodio o potasio, del sulfito de sodio y del bisulfito de sodio, no se acepta su inclusión por encontrarse señaladas en el punto 7.6.3, asimismo se aclara que la concentración de uso del bisulfito de sodio está de acuerdo con la respuesta a Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.8, en el que proponen incluir al fosfato sódico de aluminio a BPF como leudante, véase respuesta al punto 7.6.7 para Kellogg de México, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.8, en el que proponen incluir al fosfato monobásico de calcio a BPF como regulador de pH, véase respuesta al mismo punto para Kellogg de México, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.8, en el que proponen incluir al ácido málico a BPF como regulador de pH, véase respuesta al mismo punto para Kellogg de México, S.A. de C.V.
  En el punto 7.6.10, en el que proponen incluir al alginato de propilenglicol a BPF como humectante, véase respuesta al punto 7.6.7 para Kellogg de México, S.A. de C.V.
  En el punto 10.3.1 referente a la denominación específica de los aditivos, véase respuesta al mismo punto para el Grupo Industrial Bimbo, S.A. de C.V.

La Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios en atención al comentario formulado por el Subcomité de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, consideró necesario incluir modificaciones indispensables para la comprensión de la Norma Oficial Mexicana, mismas que se señalan a continuación:

En el Prefacio se eliminará de la lista a la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación, y a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural; Dirección General de Sanidad Vegetal, por no haber concluido la revisión del documento, asimismo se sustituirá en el párrafo correspondiente a la Secretaría de Salud, el texto Dirección General de Control Sanitario ..., por Dirección General de Calidad Sanitaria ..., por otro lado, se eliminará Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal y se incluirá de forma independiente el siguiente texto: Instituto de Servicios de Salud EN EL DISTRITO FEDERAL. Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal.

En el índice se complementará el punto 5 como Harinas, sémolas o semolinas.

En el apartado 2 de Referencias, se eliminará de la NOM-051-SCFI-1994, el texto Bienes y Servicios por no corresponder a dicha dependencia.

En el apartado 3 relativo a definiciones se incluirá el término maíz nixtamalizado o nixtamal, por lo que quedará la definición de la siguiente manera: al maíz sano limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal).

En el punto 3.3 se incluirán los términos sémolas o semolinas después de la palabra harinas, en el primer y cuarto renglón.

Se sustituirá la definición 3.31 de micotoxinas por la definición de aflatoxinas, la cual figurará de la siguiente manera: Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por los hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius que tienen efecto tóxico y cancerígeno en animales, incluido el hombre, por lo tanto en el punto 6.1.1 se sustituirá el término micotoxina por aflatoxina.

En el punto 7.6.2 relativo a acondicionadores de masa en productos de panificación, los ésteres de ácido diacetil tartárico y mono diglicéridos de ácidos grasos, se eliminan por encontrarse ya señalados en el punto 7.6.6, los cuales se indicarán como ésteres de ácido diacetil tartárico.

Del punto 7.6.2, se eliminará la azodicarbonamida, en virtud de que su acción es como mejorador de harina y no tiene efecto tecnológico directo sobre la masa para elaborar pan.

En el punto 7.6.3 relacionado con los antioxidantes en productos de panificación, en donde se indica al sulfito de potasio se señalará la alternativa del uso del sulfito de sodio.

En el punto 7.6.12 se modifica la redacción para mejor interpretación, la cual quedará de la siguiente manera: Los productos señalados en los apartados 6 y 7, que se elaboran con harinas no adicionadas de aditivos para alimentos, podrán incorporar además de los aditivos permitidos en los apartados correspondientes, los establecidos para harinas de cereales, en los límites señalados. Por otra parte en la elaboración de los productos objeto de este apartado se pueden emplear las enzimas enlistadas en el Reglamento, derivadas de las fuentes establecidas en dicho ordenamiento y conforme a las BPF.

En el cuerpo de la norma se corregirá la abreviatura de minuto, la cual se expresará de la siguiente manera: min, eliminando el punto gramatical subsecuente a ésta.

En el punto 10.3 referente a la declaración de ingredientes el texto se modificará, de tal manera que esa disposición se haga extensiva a todos los productos objeto de esta norma, quedando de la siguiente manera: Declaración de ingredientes:. Asimismo, en el punto 10.3.1 el texto se modificará quedando como sigue: Los aditivos empleados deben reportarse con la denominación específica, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables, a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales podrán figurar con la denominación genérica.

En el apartado de Concordancia se modificará el texto introductorio con la finalidad de incluir a las normas mexicanas de la siguiente manera: Esta norma no es equivalente con normas internacionales o normas mexicanas, excepto el apartado 5 referente a harinas de cereales, sémolas o semolinas, en donde es parcialmente equivalente a las siguientes normas:

Norma Codex para harina de trigo. Codex Stan 152-1985 (Rev. 1-1995).

Norma Mexicana NMX-F-160-1982. Harina de arroz. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas.

Norma Mexicana NMX-F-7-1982. Harina de trigo. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas.

Norma Mexicana NMX-F-46-S-1980. Harina de maíz nixtamalizado. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas..

A excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales podrán figurar con la denominación genérica.

En el apartado de bibliografía se incluirá el Acuerdo Secretarial 139, el cual figurará de la siguiente manera: Secretaría de Salud. Acuerdo 139. 1996. Sustancias que pueden utilizarse en saboreadores o aromatizantes sintético artificiales. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

En los apéndices normativos A, B y C se sustituirá el término cajas de Petri por caja Petri.

En el apartado 3 del Apéndice Normativo C en el punto 3.3.1 se incluye la temperatura de uso del autoclave (121ºC) por lo que se adiciona el texto a 121ºC, después del tiempo de uso del autoclave.

Por último, se realizarán modificaciones a la numeración actual y correcciones generales de captura a lo largo del proyecto, así como de redacción y ortografía.

Cabe mencionar que todas las modificaciones efectuadas son para mejor comprensión de la Norma Oficial Mexicana, respetándose el contenido técnico tal y como fue concertado.

Atentamente

Sufragio Efectivo. No Reelección.

México, D.F., a 24 de marzo de 1999.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.


(Primera Sección) DIARIO OFICIAL Martes 18 de mayo de 1999


Martes 18 de mayo de 1999 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 



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